ما از تولید کیک های کوچک درآمد کسب می کنیم. خط تولید کیک کوچک

کاتالوگ تولید کنندگان کیک کوچک در روسیه را بررسی کنید. نمایشگاه آنلاین فقط کالاهای ساخت روسیه را نشان می دهد. فروش عمده در قطعات کوچک و بزرگ به قیمت تامین کننده. این لیست 40 شرکت را برای سال 2019 ارائه می دهد.

تولیدکنندگان داخلی 99 درصد از بازار پروفیل را پوشش می دهند. شاخص ها به لطف نوسازی تجهیزات به دست آمد. جدیدترین خطوط اتوماتیک نصب شده است. از مواد طبیعی به عنوان مواد اولیه استفاده می شود. انواع محبوب محصولات شیرینی پزی مشابه:

• کلوچه،
• با آجیل،
• با کشمش،
• سیمنل،
• پر شده،
• muale و غیره

دامنه محصولات به طور مداوم در حال گسترش است. برندها و تامین کنندگان معروف:

• کارخانه آلکاند،
• شرکت شیرینی سازی "ونیز"
• "شیرینی تولا"
• شرکت تولیدی و تجاری "بون"،
• نانوایی رژفسکی،
• قنادی "Sever" و غیره.

تولیدکنندگان کیک کوچک از مشتریان عمده فروشی و فروشندگان در مناطق دعوت به همکاری می کنند. جهت خرید عمده محصولات، دانلود لیست قیمت، تماس با نمایندگان بنگاه ها در صفحات آنها. تحویل به مسکو و منطقه، مناطق و کشورهای خارجی.

خمیر کیک چند فازی است سیستم ساختار یافتهکه دارای فاز هوا در ترکیب خود است و تخلخل ایجاد می کند. برای به دست آوردن ساختار متخلخل محصول از بکینگ پودر شیمیایی استفاده می شود.

تکنولوژی ساخت کیک شامل:

آماده سازی مواد اولیه برای راه اندازی تولید؛

آماده سازی خمیر؛

قالب گیری;

خنک کننده؛

بسته بندی

طرح سخت افزاری-فناوری برای تولید کیک روی بکینگ پودر شیمیایی در شکل 3.1 نشان داده شده است.

آماده سازی مواد اولیه برای تولید مطابق با "مجموعه دستورالعمل های فن آوری برای تولید نان و نان" انجام می شود. محصولات نانوایی"، "دستورالعمل برای جلوگیری از تماس اشیاء خارجیبه محصولات نانوایی» و SanPiN 2.3.4.545-96. تمام مواد اولیه تهیه شده برای تولید از ظروف خارج می شود، مواد اولیه فله الک شده و برای حذف ناخالصی های مکانیکی و فلزی از دستگاه مغناطیسی عبور داده می شود، مواد اولیه مایع فیلتر می شوند. آرد توسط کامیون آرد به تولید تحویل می شود. آرد از کامیون آرد K-10407 با حمل و نقل پنوماتیک از طریق فلپ دریافت (1) به انبار به سیلو XE-162A (2) برای ذخیره سازی فله تغذیه می شود. هوای انتقال آرد از فیلتر کیسه ای (3) خارج می شود. سپس آرد با انتقال پنوماتیک تحت فشار هوای ورودی (5) به غربالگر Ш2-ХМ2В (6) فرستاده می شود که هوا توسط کمپرسور (4) به داخل آن پمپ می شود. هنگام الک کردن، آرد شل شده، گرم شده و با هوا اشباع می شود.

شکل 1. - طرح سخت افزاری-فناوری برای تولید کیک های کوچک

آرد الک شده در الک و پاکسازی از ناخالصی های فلزی در قیف بالای فلس جمع آوری می شود (7). توزین آرد با استفاده از ترازو اتوماتیک دسته ای AV-50NK (8) انجام می شود. سپس آرد از زیر وزنه ها (9) وارد قیف و سپس با حمل و نقل پنوماتیکی تحت فشار هوای خروجی از گیرنده (4) وارد قیف تولیدی (10) می شود. هوا از پناهگاه زیر ترازو نیز خارج می شود و از طریق فیلتر کیسه ای تمیز می شود.

شن و ماسه شکر در این شرکت در ظروف در کیسه هایی با وزن 50 کیلوگرم ذخیره می شود. داخل الک پایونیر 1111 (13) ریخته می شود و در آنجا الک شده و مغناطیسی می شود. ماسه شکر وارد قیف ذخیره سازی می شود (14). از پناهگاه، شکر گرانول با کمک یک نوار نقاله (15) به نام تجاری MD-100 (16) می رود.

ملانژ در قوطی ها به شرکت تحویل داده می شود که از آن پس از یخ زدایی در ظرفی با پارتیشن غربال (17) با قطر مش بیش از 1.5 میلی متر ریخته می شود.

آب از منبع آب شهری از طریق دستگاه های تصفیه تامین می شود. در محفظه مخزن 2 مخزن آب گرم وجود دارد که دائماً توسط بخار گرم می شود و 2 مخزن آب سرد اضافی. از مخازن، آب برای تهیه محصولات نیمه تمام و نیازهای فنی تامین می شود.

مارگارین در حضور کپک یا آلودگی کاملاً تمیز می شود. قوام چربی در حین ورز دادن خمیر بر مدت زمان ورز دادن و کیفیت خمیر تأثیر می گذارد. مارگارین پلاستیکی شده است، برای این کار تا دمای نزدیک به نقطه ذوب در کارگاه روی میز گرم می شود (20).

کربنات آمونیوم به صورت محلول وارد می شود. محلول در ظرفی با همزن تهیه می شود (21).

پودر کاوبری به صورت دستی از اجسام خارجی در ظرفی با الک تمیز می شود (22).

برای بدست آوردن پودر قند، شکر گرانول را در آسیاب چکشی با سرعت بالا به پودر تبدیل می کنند و از قیف به داخل آن می ریزند (14). پودر قند بدست آمده در مدت نگهداری طولانی مدت به قطعات جامد تبدیل می شود به همین دلیل بلافاصله پس از آماده سازی استفاده می شود.

آماده سازی خمیر در دستگاه کوبیدن MV-35 (11) آغاز می شود، جایی که مارگارین نرم شده به صورت دستی وارد شده و به مدت 7-10 دقیقه خرد می شود. شکر گرانول را با نام تجاری MD-100 (16)، نمک را به صورت دستی اضافه کنید. و 5-7 دقیقه دیگر هم بزنید و به تدریج با دیسپنسر مارک Sh2-KhDB (18) در ملانژ بریزید. اسانس، محلول آمونیوم و کشمش آماده شده به صورت دستی به جرم زده شده اضافه می شود و کاملاً مخلوط می شود. آرد پز MD-100 (10) را اضافه کنید و خمیر را ورز دهید. مدت زمان کل بسته 20-30 دقیقه است. رطوبت خمیر 25 درصد و دمای خمیر 22 درجه سانتی گراد است.

سپس خمیر کاسه دستگاه شلاق را به کاسه (19) منتقل کرده و با کمک کاسه نوک (23) به داخل قیف دستگاه جیگینگ (24) وارد می شود که تکه های خمیر را رسوب می دهد. وزن مساوی به فرم های از پیش آماده شده. قالب ها را در قفسه های ظرف (25) قرار داده و برای پخت سرو می کنند.

پخت در اجاق دوار PR-GT-7 (26) در دمای 190-195 درجه سانتیگراد به مدت 40-45 دقیقه انجام می شود. محصولات پخته شده در لحظه خروج از محفظه پخت دارای دمای 100-120 درجه سانتیگراد هستند، قوام آنها هنوز نرم است و به راحتی می توان آنها را تغییر شکل داد. برای این کار، محصولات از قبل در دمای 65-70 درجه سانتیگراد در یک ظرف در یک محفظه خنک کننده یا در یک کارگاه خنک می شوند. محصولات برای خنک شدن نهایی از قالب خارج می شوند. روی میز گردش (27) کاپ کیک ها در جعبه-سینی ها بسته بندی می شوند و سطح کیک ها با پودر قند به دست آمده در آسیاب چکشی با سرعت بالا تمام می شود. محصولات تمام شده در یک ظرف (28) قرار می گیرند.

کاپ کیک ها باید در اتاق های خشک، تمیز و دارای تهویه مناسب که بوی خارجی ندارند، ذخایر غلات آلوده به آفات نباشد، در دمای 3 ± 18 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی هوا بیش از 75٪ نگهداری شود. نگهداری کاپ کیک همراه با محصولات با بوی خاص ممنوع است.

زمان ماندگاری کاپ کیک در شرایط مشخص نگهداری و حمل و نقل از تاریخ تولید: 7 روز - کاپ کیک روی بیکینگ پودر شیمیایی. 14 روز - کاپ کیک روی بکینگ پودر شیمیایی در بسته بندی پلیمری.

خمیر پخت کیک به شرح زیر انجام می شود. مواد اولیه مورد نیاز دستور تهیه و توزین می شود. در دستگاه ورز دادن با سرعت بالای تیغه ها، کره را به مدت 10 دقیقه هم می زنند، سپس شکر دانه ای را می زنند و 7 دقیقه دیگر هم زدن ادامه می یابد. پس از آن به تدریج ملانژ اضافه می شود. مدت زمان کل کوبیدن بسته به زمان سال و کیفیت روغن بین 20 تا 30 دقیقه است. کشمش، اسانس، بیکینگ پودر و سایر اجزاء طبق دستور به توده ریخته شده اضافه می شود، کل جرم کاملاً مخلوط می شود و پس از آن آرد اضافه می شود. ورز دادن با آرد در خمیر همزن تا 15 دقیقه و در همزن تا 5 دقیقه طول می کشد. رطوبت خمیر بسته به دستور پخت تنظیم می شود. برای کیک Stolichny، میزان رطوبت خمیر تمام شده از 23٪ تا 25٪ است.

خمیر تمام شده به صورت دستی یا ماشینی در قالب هایی که قبلاً روغن کاری شده یا با کاغذ پوشانده شده است، قرار می گیرد. سطح خمیر کیک "پایتخت" با یک کاردک مرطوب شده با آب یا روغن نباتی بریده می شود. وزن آزمایش روی تنظیم شده است اندازه داده شدهبسته به وزن مورد نیاز کیک آماده شکل می گیرد.

مدت زمان پخت و دمای فر بستگی به طراحی فر، نام و وزن محصول دارد و از 30 تا 90 دقیقه و از 110 درجه سانتیگراد تا 220 درجه سانتیگراد متغیر است. زمان پخت کیک استولیچنی 80 دقیقه است، دما از 160 درجه سانتیگراد تا 200 درجه سانتیگراد متغیر است.

سطح بالایی کاپ کیک های پخته شده و سرد شده مطابق دستور پخته می شود. سطح کیک پایتخت با پودر قند پاشیده می شود. محصول نهایی باید یک خرده زرد متراکم داشته باشد، کشمش به طور مساوی توزیع شده باید روی برش قابل مشاهده باشد.

طرح تکنولوژیکی فرآیند تهیه کیک بر روی بکینگ پودر شیمیایی در شکل 1.2 نشان داده شده است.

شکر گرانول کره نرم شده بقیه مواد خام را مخلوط می کند

آرد درجه یک

شکل 1.2 - طرح تکنولوژیکی فرآیند ساخت کیک روی بکینگ پودر شیمیایی

1.9 فن آوری برای تولید کیک با مخمر

خمیر کیک های مخمر روی یک خمیر آماده می شود. در آب گرم با دمای 40 درجه سانتیگراد، 50٪ از مقدار تجویز شده مخمر، بخشی از ملانژ را هم بزنید، از 10٪ تا 60٪ آرد اضافه کنید و کاملا با آب مخلوط کنید. پس از مخلوط کردن، خمیر را می گذاریم تا تخمیر شود. مدت زمان تخمیر از 4 تا 4.5 ساعت است. خمیر آماده دارای رطوبت 44٪ تا 52٪، اسیدیته 3.0 تا 3.5 درجه است.

شکر گرانول در خمیر آماده شده، مخلوطی از کره با بخشی از ملانژ باقی مانده از مقدار تجویز شده، تا 40 درجه سانتیگراد گرم می شود. جرم کاملاً مخلوط می شود. سپس نمک، کشمش، میوه های نباتی، پودر وانیل، آرد، 50 درصد مخمر رقیق شده در مقدار کمی آب را اضافه کنید و به مدت 10 تا 30 دقیقه در خمیر گیر مخلوط کنید. خمیر خوب ورز داده شده را از روی سطح آرد می پاشیم و به مدت دو ساعت می گذاریم تا تخمیر شود. در این مدت یک یا دو کشش انجام می شود. خمیر تمام شده دارای شاخص های زیر است: رطوبت 32٪، درجه حرارت 31 درجه سانتیگراد، اسیدیته از 3.0 تا 3.5 درجه.

خمیر تخمیر شده به قطعات تقسیم می شود، هر تکه با غلتاندن به شکل گرد در می آید و در قالب هایی که قبلا با روغن و چربی چرب شده است، می چینند. خمیر در قالب ها 1.5 ساعت می ماند در حالی که حجم آن 2 برابر افزایش می یابد. کیک اثبات "مه" 30 دقیقه است. قبل از پخت، سطح خمیر را با یک تخم مرغ آغشته می کنند.

قبل از کاشت در تنور، خمیر را در چند جا سوراخ می کنند. مدت زمان پخت بستگی به وزن تکه خمیر دارد و از 18 دقیقه برای کیک 100 گرمی تا 65 دقیقه برای کیک کیلویی متغیر است. دمای فر از 185 درجه سانتیگراد تا 210 درجه سانتیگراد است. کیک مایسکی به مدت 50 دقیقه با دمای 200 درجه سانتیگراد پخته می شود. سطح کیک خنک شده با پودر قند پاشیده می شود. کیک تمام شده باید یک شکل گرد، یک خرده طلایی، یک ساختار متخلخل داشته باشد. برش باید کشمش به طور مساوی توزیع شده باشد.

آب، مخمر،

قسمت ملانژ قسمتی آرد

بقیه مواد اولیه طبق دستور

شکل 1.3 - طرح تکنولوژیکی فرآیند ساخت کیک با مخمر

بیسکویت کره ای (خمیربرای کاپ کیک).

به توده مخلوط شده ملانژ با شکر، کره را با حرارت 30 درجه سانتیگراد اضافه کنید، 1 دقیقه مخلوط کنید، سپس آرد و اسانس را اضافه کنید و مخلوط کنید. خمیر بیسکویت کره ای حاوی مقدار قابل توجهی روغن است که در نتیجه ساختار این خمیر در هنگام تولید و پخت کمتر حفظ می شود.

شل شدن با کمک پروتئین به تنهایی در اینجا کافی نیست، بنابراین از بیکربنات آمونیوم به عنوان بیکینگ پودر اضافی استفاده می شود. خمیر را به روش زیر آماده کنید؛ کره نرم شده را به مدت 7 ... 10 دقیقه هم می زنیم ، شکر را اضافه می کنیم و 5 ... 7 دقیقه دیگر هم می زنیم و به تدریج ملانژ می ریزیم. کشمش، اسانس، آمونیوم و نمک آماده شده را به توده زده شده اضافه کرده، کاملا مخلوط کرده، آرد را اضافه کرده و خمیر را ورز می دهیم. خمیر را در قالب هایی که قبلاً با روغن یا کاغذ پوشانده شده قرار می دهیم و در دمای 205 ... 215 درجه سانتیگراد به مدت 25 ... 30 دقیقه می پزیم. مافین های پخته و سرد شده با پودر قند پاشیده می شوند.

کیک "چای".بیسکویت به روش اصلی درست می شود، فقط مغزهای خرد شده به آرد اضافه می شود و در پایان ورز دادن کره نرم شده اضافه می شود. خمیر به شکل های گرد پخته می شود، بیسکویت را تمیز کرده و به صورت افقی به دو لایه برش می دهیم، با شربت خیس می کنیم و با مربا به هم می چسبانیم. سطح با رژ لب لعاب داده شده است. کناره ها را با آجیل خرد شده برشته شده بپاشید. رویه کیک با یک محصول نیمه تمام هوای پخته و فوندانت تزئین شده است.

22. فن آوری برای تهیه شیرینی شور و فرآورده های آن.

شیرینی شورت حاوی تعداد زیادی ازروغن ها (حدود 26 درصد) و شکر. خمیر در هنگام ورز دادن بسیار غلیظ است و رطوبت آن بیش از 20٪ نیست. در چنین شرایطی مخمر نمی تواند رشد کند و استفاده از آنها به عنوان بکینگ پودر برای این نوع خمیر غیرممکن است. بکینگ پودر اصلی در شیرینی شورت کره است. خمیر را شکننده می کند. با پوشاندن ذرات آرد، روغن به آنها اجازه اتصال نمی دهد.

آرد برای شیرینی شور با مقدار متوسط ​​گلوتن (2 8 - 3 6 ٪) مصرف می شود. اگر آرد را با مقدار کمی گلوتن مصرف کنید، محصولات خیلی شکننده هستند و قالب زدن آنها دشوار خواهد بود. اگر با یک بزرگ باشد، محصولات سفت می شوند. برای شل شدن بیشتر خمیر، مواد مخمر شیمیایی - کربنات آمونیوم و جوش شیرین به آن اضافه می شود که با آزاد شدن گازها در حین پخت تجزیه می شوند. خمیری که خوب ورز داده شده باید بدون گلوله باشد.

آرد یا کره این باید یک توده روغنی همگن، متراکم و پلاستیکی به رنگ خاکستری مایل به زرد باشد. تست رطوبت 18.5-19.5%.

خمیر ماسه. کره یا مارگارین تمیز شده را در کاسه دستگاه چرخ کن قرار می دهیم، با سرعت کم روشن می کنیم، کره را می زنیم تا حالت پذیری پیدا کند. پس از آن، شکر، اسانس، ملانژ صاف، آمونیوم، نمک اضافه می شود. دستگاه با سرعت بالا روشن می شود و جرم به مدت 1 2 تا 15 دقیقه بهم می زند و به طور دوره ای جرم چسبنده را از لبه های دستگاه جدا می کند. سپس آرد را اضافه کرده و دستگاه را روی سرعت آرام قرار می دهیم تا آرد پاشیده نشود. خمیر را 2-3 دقیقه ورز دهید. هنگام ورز دادن خمیر، دمای آن نباید بیشتر از 20 درجه سانتیگراد باشد، در غیر این صورت خمیر باید تا 15 تا 18 درجه سانتیگراد خنک شود.

محصولات: کوکی های برش داده شده، آبدار با پنیر، سبدهای نان کوتاه با پر کردن میوه.

فناوری تهیه یک محصول نیمه تمام خرده نان و محصولات حاصل از آن.

یک محصول نیمه تمام شکننده بر اساس ضایعات بیسکویت، ماسه، محصولات نیمه تمام پفکی و همچنین شیرینی ها و کیک ها تهیه می شود. محصول نیمه تمام شکننده باید به خوبی پخته شود، بدون سفت شدن، متخلخل، رنگ قهوه ای تیره ایجاد شده توسط پودر کاکائو یا سوخته باشد.

ضایعات خرد شده یک نوع محصول نیمه تمام به مخلوطی از شکر گرانول از قبل خرد شده با ملانژ اضافه می شود و بقیه اجزای تجویزی اضافه می شوند. توده به مدت 15-20 دقیقه هم زده می شود، آرد اضافه می شود و ورز دادن 1-2 دقیقه دیگر ادامه می یابد. خمیر آماده با رطوبت 30 تا 32 درصد در قالب قرار داده و در دمای 190 - 200 درجه سانتیگراد به مدت 50 - 70 دقیقه پخت. در دمای پخت بالاتر، ممکن است یک محصول نیمه تمام سوخته با یک خرده پخته شده ضعیف ظاهر شود. محصول نیمه آماده با رطوبت 21-27 درصد به مدت 8 ساعت نگهداری می شود و از محصول نیمه آماده ترد برای تهیه کیک های سیب زمینی استفاده می شود.

معایب تولید محصولات نیمه تمام خرده نان:

1. محصول نیمه تمام سنگین با علائم سخت شدن است. دلایل ازدواج: استفاده از ضایعات زیاد برای تهیه خرده نان، حاوی مقدار قابل توجهی چربی و خامه و همچنین لوله های شکر و کاسترد. خمیر خیلی ضخیم، لایه ضخیم خمیر؛ پخت در دمای بالا

2. یک محصول نیمه تمام با یک خرده پخته ضعیف و سطح سوخته. دلیل ازدواج: دمای پخت بالا.

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

نوشته شده در http://www.allbest.ru/

1. تولید کاپ کیک و بیسکویت

بیسکویت (رولت، کیک، کیک بیسکویت) و انواع مافین ها دشمن شماره یک فیگور محسوب می شوند. با این وجود، کمتر کسی پیدا می شود که از یک تکه رول آبدار، یک کلوچه خوشمزه یا کیکی که در دهان شما آب می شود، امتناع کند. تولید کاپ کیک و تولید بیسکویت اساس صنعت شیرینی پزی برای نانوایی های کوچک است، زیرا کیک، رول و کلوچه تازه پخته شده همیشه توجه مشتریان را به خود جلب می کند. و چه در مورد عطر نفس گیر که وقتی یک دسته تازه از دسرها روی پیشخوان منتشر می شود، سرتان را برمی گرداند.

امروز توسط تولید کنندگان مختلفطیف گسترده ای از محصولات مشابه را ارائه می دهد. آنقدر بزرگ که انتخاب برای خریدار سخت است. اما، صرف نظر از نوع، همه بیسکویت ها و کلوچه ها مافین هستند.

تا به امروز، تعداد زیادی بیسکویت مختلف وجود دارد: رول، رول پف دار با پر کردن، کلوچه، کلوچه با پر کردن، محصولات پیچیده.

تولید کیک.

مواد لازم برای تهیه کاپ کیک: مخمر (مایه خمیر کننده شیمیایی)، آرد، شکر دانه ریز، چربی ها، تخم مرغ یا محصولات تخم مرغ، مواد تکمیل کننده، کشمش و غیره. وجود مواد خاصی به دستور پخت خاص کیک بستگی دارد.

تکنولوژی تولید کیک:

1. آماده سازی مواد تشکیل دهنده. این شامل تهیه لعاب، الک کردن آرد، آسیاب کردن مخمر، آب کردن چربی ها و غیره است.

2. پخت خمیر. مخمر در آب گرم هم زده می شود، سپس آرد در قطعات کوچک وارد می شود. همه چیز مخلوط می شود، سطح خمیر با آرد پاشیده می شود. روی خمیر را با پارچه ای پوشانده و به مدت 4 ساعت می گذاریم تا تخمیر شود.

3. آماده سازی آزمون. شکر، چربی ها، ملانژ در خمیر قرار می گیرند. توده هم زده می شود، سپس اجزای باقی مانده معرفی می شوند. خمیر را به مدت 2 ساعت می گذاریم تا تخمیر شود.

4. شکل دادن کاپ کیک. در قالب های فلزی انجام می شود و یا در صورتی که کیک شکل گرد داشته باشد، شکل گیری آن به صورت دستی یا با دستگاه های مخصوص انجام می شود.

5. پخت.

6. خنک کننده.

7. اتمام. این می تواند پودر قند، میوه های شیرین، لعاب با شکلات، آیسینگ، شربت، رژ لب باشد.

8. بسته بندی.

خمیر کاپ کیک را می توان با استفاده از مواد خمیر کننده شیمیایی ورز داد، در این صورت تکنولوژی تولید کاپ کیک تغییر می کند - همه مواد به ترتیب خاصی مخلوط می شوند، هیچ خمیری تهیه نمی شود. تهیه چنین خمیری البته زمان بسیار کمتری می برد و محصول را ارزانتر می کند. با این حال، برای بدست آوردن یک کیک کوچک واقعی، به یک خمیر شیرین واقعی نیاز دارید.

فرآورده های شیرینی پزی و نانوایی، محصولات غذایی با طعم و عطر شیرین، مطبوع هستند. جذاب هستند ظاهر، کالری بالایی دارند و به راحتی هضم می شوند. شیرینی‌پزی جزء لاینفک رژیم غذایی بسیاری از افراد است. ترکیب تولید محصولات قنادی با استفاده از مواد اولیه مختلف انجام می شود. آنها، به ویژه، شکر یا جایگزین شکر، عسل، کره، شیر، ملاس، انواع توت ها و میوه ها هستند. تهیه محصولات شیرینی پزی آرد پیچیده نیز با استفاده از نشاسته، آرد، محصولات کاکائو انجام می شود. آجیل، روغن های خوراکی، چربی ها (مارگارین و غیره) نیز استفاده می شود. علاوه بر این، آنها در تولید شیرینی جات استفاده می شوند.

کاپ کیک ها محصولات شیرینی پزی آردی هستند که از خمیر شیرینی با محتوای بالای محصولات تخم مرغ، شکر و چربی و همچنین پرکننده هایی که از نظر طعم ارزشمند هستند - کشمش، میوه های قندی، میوه ها، آجیل و غیره تهیه می شوند. این موضوع کالری بالای آنها را توضیح می دهد. 360 کیلو کالری، یا 1506 کیلوژول در هر 100 گرم)، طعم دلپذیر، عطر. ظاهری جذاب به لطف انواع پوشش های خارجی، شکل ها و وزن ها ایجاد می شود.

خمیر کیک یک سیستم ساختاری چند فازی است که حاوی یک فاز هوا است که تخلخل ایجاد می کند.

دستور تهیه کاپ کیک شامل بکینگ پودر یا مخمر شیمیایی است. بیکینگ پودر ممکن است در دستور غذا گنجانده شود یا نباشد. نقش آنها توسط سورفکتانت هایی که بخشی از مواد اولیه اصلی، عمدتاً محصولات تخم مرغ هستند، بازی می کنند.

کیک های کوچک بسته به روش تهیه و دستور العمل ها به گروه های زیر تقسیم می شوند: با مخمر؛

روی بیکینگ پودر شیمیایی؛ بدون مواد مخمر شیمیایی و مخمر. در زیر دستور العمل های کیک های مختلف وجود دارد (جدول 7.1-7.3). در پرانتز اعداد دستور العمل نشان داده شده در مجموعه های صنعتی فعلی است. دستور العمل ها برای 10 کیلوگرم محصول نهایی یا 100 عدد دوباره محاسبه می شوند. محصولات قطعه تمام شده با در نظر گرفتن حداکثر تلفات مجاز، که استفاده از آنها را در موسسات پذیرایی تسهیل می کند.

فن آوری کیک شامل آماده سازی خمیر، شکل دادن، پخت و تکمیل است.

خمیر کیک را می توان به روش های مختلفی درست کرد. فرآیند تکنولوژیکیتولید خمیر روی مخمر شامل تهیه خمیر و ورز دادن خمیر روی آن است.

برای تهیه خمیر، مخمر به طور مقدماتی آماده می شود: 50٪ از مقدار تجویز شده مخمر به شکل له شده در آب گرم (40 درجه سانتیگراد) هم زده می شود. در مرحله بعد، بخشی از ملانژ و آرد به مقدار 50 ... 60 درصد از نسخه معرفی شده و کاملا با آب مخلوط می شود. مقدار آب خمیر بر اساس رطوبت خمیر 49 ... 52 درصد محاسبه می شود. در پایان ورز دادن، سطح خمیر را کمی با آرد پر می کنیم، با پارچه ای می پوشانیم و به مدت 4 ... 4.5 ساعت در دمای محیط 30 ... 32 درجه سانتیگراد برای تخمیر می گذاریم. در طی تخمیر، اسیدیته خمیر افزایش می یابد. آمادگی خمیر را می توان اولاً با تغییر ظاهر، ظاهر شدن سطحی چروکیده و ثانیاً با رسیدن به اسیدیته 3 ... 3.5 تعیین کرد.

شاخص های کیفیت خمیر عبارتند از: رطوبت 44 ... 52%; اسیدیته 3.0... 3.5

برای تهیه خمیر، شکر گرانول، مخلوطی از چربی با قسمتی از ملانژ باقی مانده از مقدار تجویز شده، از قبل گرم شده در دمای 35 ... 40 درجه سانتیگراد، در خمیر تمام شده قرار می گیرد. توده کاملاً مخلوط می شود و پس از آن بقیه اجزای تجویز شده به آن وارد می شوند: نمک ، کشمش ، میوه های شیرین شده ، پودر وانیل ، مخمر رقیق شده در مقدار کمی آب (50٪).

تمام مواد خام با خمیر کاملاً مخلوط می شوند. مدت زمان ورز دادن در دستگاه خمیر 10...30 دقیقه است. سپس روی خمیر را از روی سطح آرد پاشیده و با پارچه ای می پوشانیم و می گذاریم.

طبقه بندی شیرینی جات

فرآورده های شیرینی پزی، محصولات غذایی هستند که بیشتر آنها از شکر، اغلب اصلاح شده یا ماده شیرین دیگری (عسل، زایلیتول، سوربیتول) و همچنین ملاس، میوه های مختلف، انواع توت ها، آجیل و غیره تشکیل شده است.

طبق GOST ، محصولات قنادی به شکر و آرد تقسیم می شوند.

محصولات شکر عبارتند از: کارامل، شیرینی، شکلات، مارمالاد، مارشمالو، مارشمالو، حلوا، تافی، دراژه، شیرینی های شرقی. به آرد - کلوچه، شیرینی زنجبیلی، کیک، شیرینی، کلوچه، رول، بابا و وافل.

طبقه بندی توده ها و محصولات بر اساس خواص فیزیکی و شیمیایی آنها راحت است، زیرا روش تولید و ساختار محصولات، روش های کنترل کیفیت و همچنین محاسبه دستور العمل ها به خواص توده های موجود در محصول بستگی دارد.

بسته به ترکیب دستور غذا، محصولات قنادی را می توان به سه گروه تقسیم کرد: میوه و توت، شکر و آرد. در هر یک از این گروه ها می توان محصولات غنی شده، محصولات ویژه (مخصوص افراد دیابتی و غیره) مانند شیرینی های شرقی را مشخص کرد.

در هر توده قنادی، به استثنای فرآورده های آردی، بیشتر آن را شکر تشکیل می دهد. بنابراین، طبقه بندی توده ها بر اساس وضعیت قند موجود در آنها است.

یک محصول شیرینی پزی ممکن است از یک توده شیرینی پزی یا چند عدد تشکیل شده باشد. محصولی متشکل از یک توده شیرینی پزی ساده است و نام جرمی را که از آن به دست می آید را یدک می کشد. کسر جرمی در آن برابر با واحد است. محصول پیچیده جرم نامیده می شود که سهم آن بیشتر آن را تشکیل می دهد. به عنوان مثال، هر کارامل آب نباتی، به عنوان یک محصول ساده، به طور کامل از توده کارامل تشکیل شده است.

هر جرمی را می توان با ترکیب متفاوتی تهیه کرد، به عنوان مثال، میوه از توت سیاه یا قرمز، آلو و غیره. علاوه بر این، محصولات را می توان به دست آورد ترکیب متفاوتانبوه، بنابراین طیف وسیعی از محصولات از هر کارخانه بزرگ است، که می تواند سلیقه هر مصرف کننده را برآورده کند.

طرح تکنولوژیکی برای تهیه کیک روی بیکینگ پودر شیمیایی

کاپ کیک ها محصولات شیرینی پزی آردی هستند که دستور تهیه آن شامل مقدار قابل توجهی از محصولات تخم مرغ، شکر و چربی و همچنین پرکننده هایی است که از نظر طعم ارزشمند هستند - کشمش، میوه های شیرین، میوه ها، آجیل و غیره. برخی از انواع کیک ها شامل ادویه جات هستند - هل، زعفران، پودر وانیل یا اسانس وانیل، همچنین نمک و رنگ. شکر به شکل شکر دانه ریز، پودر قند یا پودر تصفیه شده استفاده می شود. از چربی ها، کره، مارگارین، روغن نباتی استفاده می شود. برخی از انواع کیک ها شامل محصولات لبنی - شیر کامل، پودر شیر، پنیر دلمه و همچنین مربای میوه و توت و شربت نشاسته است.

کیفیت مواد اولیه موجود در خمیر کیک باید مطابق با الزامات GOST، OST، TU، قوانین بهداشتی و همچنین شاخص های کیفیت زیست پزشکی باشد و توسط یک گواهی بهداشتی یا یک گواهی کیفیت تایید شود.

انواع مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه خمیر بیسکویت کره ای (کیک).

انواع اصلی مواد اولیه عبارتند از:

1. آرد گندم.

2. شکر.

4. محصولات تخم مرغ.

5. بیکینگ پودرها.

انواع اضافی مواد اولیه عبارتند از:

1. نشاسته.

3. میوه های تازه و انواع توت ها.

4. محصولات کاکائو.

5. طعم دهنده ها.

6. رنگ.

خمیر پخت فن آوری کیک کوچک

2. مشخصات مواد اولیه، تهیه و الزامات کیفی آنها

کیک با کشمش یک نوع کلاسیک شیرینی پزی با پاشش است. اما مواد دیگری نیز وجود دارند که می توانند یکنواختی ساختار خمیر را بشکنند و به طعم و ظاهر آن تنوع دهند و حتی به ساده ترین محصول نیز جذابیت خاصی ببخشند. یک جایگزین شایسته و مدرن برای کشمش، مرکبات شیرین شده طبیعی، انواع توت های خشک، خشک شده و میوه های شیرین است که طیف گسترده ای از آنها به ما امکان می دهد دستور العمل قدیمی را در یک "خواندن" جدید ارائه کنیم.

ترکیب خمیر محصول مارک "کیک فروتی با میوه" شامل آرد است. قند؛ کره (مارگارین کره)؛ نشاسته سیب زمینی؛ تخم مرغ؛ کشمش؛ میوه های قندی؛ آلو خشک؛ کنیاک و لیکور وانیل (برای خیساندن میوه)؛ پودر تصفیه شده (برای پاشیدن).

ویژگی های نوع اصلی ماده اولیه مورد استفاده برای تهیه یک محصول مارک دار را در نظر بگیرید.

آرد - بالاترین درجه I و II است. او رنگ سفیدو برای هر قنادی استفاده می شود. که در ترکیب شیمیاییآردها عبارتند از: کربوهیدرات ها (67٪ -74٪)، پروتئین ها (7٪ -12٪)، چربی ها (0.9٪ -1.9٪)، مواد معدنی (0.5٪ -1.6٪)، ویتامین های B - اغلب در درجه های پایین و سبوس، آنزیم ها، آب (14%). مهم ترین بخشی جدایی ناپذیرآرد پروتئین هایی هستند - گلیادین و گلوتنین. در طول تشکیل خمیر، آنها متورم می شوند و یک توده الاستیک، الاستیک و چسبنده - گلوتن تشکیل می دهند که بر ساختار خمیر تأثیر می گذارد.

بسته به محتوای گلوتن، آرد به سه گروه تقسیم می شود: گروه اول تا 28٪ گلوتن، دوم - 28٪ - 36٪ و سوم - تا 40٪ گلوتن. کیفیت آرد به روش آزمایشگاهی تعیین می شود و قناد باید علائمی مانند بو، مزه، رطوبت و ... را بداند. رطوبت آرد 14.5 درصد است. قبل از استفاده، آرد را با استفاده از الک 1.5 میلی متری یا با استفاده از الک الک می کنند. در همان زمان، تمام ناخالصی ها حذف می شوند و آرد با هوا اشباع می شود. آرد در انبارها ذخیره می شود، بدون خنک کننده (انبار محصولات خشک)، کیسه ها در پالت های 15 تا 18 انباشته می شوند. رطوبت 65 درصد، تهویه مطلوب است.

تخم مرغ یک محصول غذایی مغذی است، حاوی پروتئین، چربی، مواد معدنی، ویتامین ها (A، D، E، B1، B2 و PP) در زرده است.

تخم مرغ های آلوده را قبل از استفاده در آب گرم بشویید. سپس تخم مرغ ها را با محلول سفید کننده 2 درصد به مدت 5 دقیقه ضد عفونی کرده و در محلول سودا 2 درصد شسته و به مدت 5 دقیقه در آب جاری شستشو دهید. تخم مرغ به عنوان یکی از اجزای اصلی تقریباً در همه انواع خمیر استفاده می شود. زرده به دلیل لسیتین ساختار لطیفی به خمیر می دهد. هنگام هم زدن، پروتئین به دلیل حباب های هوا 5-6 برابر افزایش می یابد و خمیر را شل می کند. هنگام پختن گوشت چرخ کرده یک تخم مرغ اضافه می شود. تخم ها در یک اتاق تمیز و خنک با رطوبت نسبی 80 درصد به مدت حداکثر 6 روز نگهداری می شوند.

شکر یک پودر کریستالی سفید است که از نیشکر و چغندر قند تولید می شود. این یک دی ساکارید به نام ساکارز است که حاوی 98٪ قند و 2٪ رطوبت است. شکر بسیار جاذب رطوبت است (رطوبت را به خوبی جذب می کند)، محلول در آب است. قبل از مصرف شکر را الک کنید. در یک اتاق خشک و دارای تهویه با رطوبت نسبی حداکثر 70% نگهداری شود، در غیر این صورت در دمای 18 درجه سانتیگراد مرطوب، چسبنده و تشکیل توده می شود.

کره از خامه تهیه می شود، حاوی 82.5 درصد چربی، ویتامین های A، D، E است. کره را می توان نمک زد و ذوب کرد، باید عاری از بو و طعم خارجی باشد، رنگ یکنواخت (از سفید تا کرم) داشته باشد. اگر سطح روغن کثیف یا کپک زده باشد، روغن تمیز می شود. قبل از استفاده، کره گاهی اوقات ذوب می شود، از صافی صاف می شود و به خمیر اضافه می شود. کره محتوای کالری محصولات را افزایش می دهد، طعم را بهبود می بخشد، عطر آنها را افزایش می دهد. کره بدون نمک را می توان با کره شور جایگزین کرد، اما با در نظر گرفتن نمک موجود در آن (در تهیه خامه نباید از کره شور استفاده کرد). در ساخت تمام محصولات قنادی، به جز پفک، بیسکویت کره و خامه، کره را می توان با کره ذوب شده جایگزین کرد (1 کیلوگرم کره معادل 840 گرم کره ذوب شده است). توصیه می شود روغن را در دمای 2 تا 4 درجه سانتیگراد در یک اتاق تاریک در یک ظرف با دقت در بسته نگهداری کنید. تحت تأثیر نور و اکسیژن هوا، روغن خراب می شود.

مارگارین - این جایگزین ارزشمند کره پردازش آسان تر است. مارگارین فقط چربی های گیاهی است که از روغن های گیاهی و شیر بدون چربی یا آب در نتیجه یک فرآیند پیچیده تکنولوژیکی تولید می شود. امولسیفایرها (به عنوان مثال: لسیتین) ترکیب چربی و آب را به یک توده همگن تضمین می کنند. نشاسته، ویتامین ها و کاروتن به مارگارین اضافه می شود. بیشتر اوقات در تولید مارگارین از روغن های پنبه دانه، بادام زمینی، ذرت، کلزا، سویا و روغن آفتابگردان استفاده می شود.

نشاسته یک پلی ساکارید متشکل از آمیلوز و آمیلوپکتین است که یک پودر سفید بی مزه و بی شکل است که در آب سرد نامحلول است. در زیر میکروسکوپ، می توانید ببینید که یک پودر دانه ای است. هنگامی که پودر نشاسته را در دست فشرده می کند، یک "جیرجیر" مشخصه ناشی از اصطکاک ذرات منتشر می کند. این جزء مهمبسیاری از محصولات در برخی در مواد اولیه وجود دارد، در برخی دیگر برای دادن خواص خاصی به محصولات اضافه می شود. عمدتاً نشاسته به عنوان غلیظ کننده و عامل اتصال دهنده آب استفاده می شود. دانه های نشاسته کامل در آب نامحلول هستند، اما رطوبت را به خوبی جذب می کنند و متورم می شوند. میزان تورم بستگی به نوع نشاسته دارد و از 9 تا 23 درصد متغیر است.

میوه های شیرین شده - ممکن است داشته باشند شکل متفاوتو اندازه ها - از نوارها تا مکعب ها، به 1-3 میلی متر، 6 میلی متر، 9 میلی متر برش داده می شود. این به آنها اجازه می دهد تا به طور هماهنگ در ساختار محصول گنجانده شوند و با سایر مواد ترکیب شوند. برای شیرینی های شیرین، میوه های شیرین شده با رطوبت بالاتر - حدود 20٪، برای شیرینی آردی - خشک تر، با رطوبت حدود 12-15٪ توصیه می شود. میوه های شیرین حاوی مقدار زیادی فیبر لازم برای هضم و همچنین ویتامین ها و عناصر کمیاب هستند. میوه های شیرین شده در شیشه های دربسته نگهداری می شوند.

کشمش (انگور خشک) - از انگور با خشک کردن 4-9 روز در آفتاب یا در سایه به دست می آید. بیش از 150 ماده فعال بیولوژیکی در ترکیب انگور یافت شده است. وجود قندهای آسان هضم در انگور، اسیدهای آلی، ویتامین ها و ترکیب هماهنگنمک های معدنی به آن علاوه بر ارزش غذایی بالا، و به طور کلی شناخته شده است خواص دارویی. گاهی انگورها را قبل از خشک شدن در محلول قلیایی آهکی جوشانده و سپس با آب می شویند یا با دی اکسید گوگرد بخور می دهند. در صنعت شیرینی پزی از انواع انگور بدون هسته - سویاگو، سبزو، بدون، شیگانی و ... استفاده می شود.

آلو خشک میوه های آلوی مجارستانی است. برای خشک کردن، میوه های رسیده و گوشتی با استخوانی که آزادانه از پالپ جدا می شود، حاوی حداقل 10٪ قند و حداکثر 1.2٪ اسید، استفاده می شود. برای درخشندگی، آلو پس از سرد شدن و دسته بندی با گلیسیرین درمان می شود. آلوها کار دستگاه گوارش را عادی می کنند، فشار را عادی می کنند. برای افرادی که از دیستونی رویشی- عروقی، بری بری رنج می برند، توصیه می شود. آلو خشک هم به صورت جداگانه و هم در ترکیب با سایر میوه های خشک و آجیل استفاده می شود. راه های استفاده از این محصول در غذاهای مختلف بی شمار است. آلو در یک اتاق خشک در جعبه های چوبی، شیشه های شیشه ای با درب، پاشیدن میوه ها با مقدار کمی برگ بو ذخیره می شود.

کیک های کوچک باید از نظر پارامترهای ارگانولپتیک و فیزیکی و شیمیایی با الزامات GOST 15052--96 مطابقت داشته باشند: دارای طعم و بوی مشخصه نام محصول بدون ناخالصی های خارجی، مشخصه سطحی نام محصول. مکان های سوخته ندارند؛ سطح محصولات لعاب دار باید عاری از لکه های برهنه، لکه ها، لکه ها، آثار "خاکستری" باشد. آیسینگ فوندانت نباید چسبناک یا شیرین باشد. خرده کیک - متخلخل، پخته شده، بدون سفت شدن و مخلوط نشده؛ محتوای رطوبت، قند کل (با توجه به ساکارز)، چربی باید مطابق با مقادیر محاسبه شده مطابق دستور العمل با انحرافات مجاز نسبت به کاهش باشد.

بسته بندی کیک کوچک

بسته بندی مصرف کننده:

کیک های تکه ای در 1 تا 10 قطعه بسته بندی می شوند:

در جعبه های مقوایی

فیلم پلی اتیلن یا کیسه های ساخته شده از مواد فیلم پلیمری،

در ظروف،

سینی های ساخته شده از مواد پلیمری.

کاپ کیک هایی با وزن 20 تا 15000 گرم مستقیماً در ظرف حمل و نقل قرار می گیرند:

کیسه های کاغذی،

سینی، جعبه های مقوایی راه راه (روکش شده و پوشیده شده با پوست، پوسته، کاغذ بسته بندی، سلفون، گلاسه، کاغذ مومی)

در کیسه های ساخته شده از سلفون، فیلم های پلیمری یا مواد دیگر،

کاغذ برای بسته بندی محصول

بسته بندی کاپ کیک ها در یک ظرف غذای تمیز قابل برگشت مجاز است

استفاده از انواع دیگر ظروف و بسته بندی که ایمنی محصولات را در هنگام حمل و نقل و نگهداری تضمین می کند مجاز است.

همچنین بسته بندی کاپ کیک در بسته بندی مصرف کننده مهر و موم شده با محیط گاز اصلاح شده بر روی تجهیزات مخصوص پر کردن و بسته بندی مجاز است.

نرخ فرکانس آزمایشات آزمایشگاهی:

وضعیت بسته بندی، برچسب زدن، شاخص های ارگانولپتیک، وزن خالص در هر دسته از محصول تعیین می شود. کسر جرمی رطوبت، اسیدیته، قلیاییت به درخواست مصرف کننده و سازمان های نظارتی تعیین می شود، اما حداقل 1 بار در هر سه ماه. کنترل کسر جرمی چربی، شکر، کسر جرمی خاکستر نامحلول در محلولی با کسر جرمی اسید کلریدریک 10٪، شاخص های میکروبیولوژیکی، محتوای عناصر سمی، مایکوتوکسین ها، آفت کش ها مطابق با کنترل تولید انجام می شود. برنامه تایید شده توسط رئیس شرکت

عمر مفید کیک های کوچک مطابق با GOST 15052:

· ساخته شده بر روی مخمر - 2 روز؛

· ساخته شده بر روی بیکینگ پودر شیمیایی - 7 روز.

کاپ کیک ها را باید در اتاق های تمیز، دارای تهویه مناسب و عاری از آفت با دمای 15 درجه سانتی گراد تا 21 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی حداکثر 75 درصد نگهداری کرد. کاپ کیک ها نباید در معرض نور مستقیم خورشید باشند.

توسعه طرح های فناورانه برای محصولات قنادی آردی تهیه شده بر اساس نقشه های فنی-فناوری و فناوری.

خمیر کیک یک سیستم ساختاری چند فازی است که شامل یک فاز هوا است که ساختار متخلخلی را ایجاد می کند. دستور تهیه کاپ کیک شامل بکینگ پودر یا مخمر شیمیایی است. نقش بیکینگ پودر را می توان توسط مواد فعال سطحی (سورفکتانت ها) که بخشی از مواد اولیه اصلی، عمدتاً محصولات تخم مرغ هستند، انجام داد. بسته به طرز تهیه و دستور پخت، کاپ کیک ها به گروه هایی تقسیم می شوند: روی مخمر، بیکینگ پودر شیمیایی، بدون بیکینگ پودر شیمیایی و مخمر. رطوبت کاپ کیک 10 - 33٪.

فن آوری تولید کیک کوچک شامل عملیات زیر است:

آماده سازی خمیر؛

قالب گیری;

در تولید کاپ کیک با فیلینگ یا آیسینگ، طرح فن آوری شامل عملیات آماده سازی یا آماده سازی فیلینگ و آیسینگ است، این عملیات را می توان در یک خط مکانیزه ترکیب کرد.

اگر خمیر روی بکینگ پودر شیمیایی تهیه شود، از بیکربنات سدیم (جوش شیرین)، کربنات آمونیوم، بکینگ پودرها به عنوان بکینگ پودر شیمیایی استفاده می شود. برای تهیه خمیر با بکینگ پودر شیمیایی دو روش وجود دارد.

فن آوری تهیه خمیر بر روی بیکینگ پودر شیمیایی طبق روش اول شامل: خرد کردن چربی (کره، مارگارین) است. معرفی شکر گرانول و خرد کردن آن با چربی؛ معرفی محصولات تخم مرغ؛ معرفی سایر اجزای تجویزی، به استثنای آرد؛ اضافه کردن آرد و ورز دادن خمیر.

در دستگاه ورز دادن، کره را که تا دمای 40 درجه سانتیگراد گرم کرده اید، به مدت 7 تا 10 دقیقه هم بزنید. هنگام استفاده از روغن سرد، ابتدا با دورهای کم و سپس با تعداد دور زیاد خمیر کن نرم می شود. شکر گرانول را اضافه کنید و 5-7 دقیقه به هم زدن ادامه دهید. پس از آن، محصولات تخم مرغ به تدریج به دستگاه ورز دادن اضافه می شود. مدت زمان کل کوبیدن 20 تا 30 دقیقه. کشمش، اسانس و مواد مخمر شیمیایی با سرعت کم چرخش تیغه های دستگاه به توده ریزش شده اضافه می شود، همه چیز کاملاً مخلوط می شود. در آخر آرد را ریخته و به مدت 3-5 دقیقه در دستگاه همزن یا 10-15 دقیقه در خمیر همزن ورز می دهیم تا یک توده همگن به دست آید. کیکی که از چنین خمیری به دست می آید هوادار است و خمیدگی زیادی دارد. این روش زمانی استفاده می شود که خمیر روی ملانژ یا روی تخم مرغ پخته شود.

کاپ کیک های کوچک را در قالب های راه راه یا در قالب های استوانه ای می پزند. فرم ها از قبل با روغن روغن کاری می شوند.

کیک ها در کوره هایی که برای پخت محصولات نیمه تمام آرد در دمای 160 تا 200 درجه سانتیگراد به مدت 18 تا 120 دقیقه استفاده می شود، بسته به جرم قطعات خمیر، شکل آنها و ترکیب دستور پخت آنها پخته می شود. کاپ کیک های پخته شده به مدت 4-5 ساعت خنک می شوند، از قالب ها خارج می شوند و سطح آن با چاقو یا رنده تمیز می شود.

سپس کاپ کیک ها تمام می شود. برای اینکه کاپ کیک ها ظاهر دلپذیری داشته باشند و خشک شدن سطح را کاهش دهند، آنها را با محصولات نیمه تمام تکمیلی - پودر قند، فوندانت، میوه های شیرین، شربت تکرار شده، شکر و شکلات تزئین می کنند.

میزبانی شده در Allbest.ru

اسناد مشابه

تهیه مواد اولیه برای تولید آرد و فرآورده های شیرینی پزی. فرآیند تکنولوژیکی ساخت کیک با مخمر و بدون بکینگ پودر. فرآیند فن آوری آماده سازی محصولات نیمه تمام برای شیرینی. تولید شربت کارامل.

تست، اضافه شده در 2012/01/18


ارزش شیرینی پزی در تغذیه آماده سازی اولیه محصولات. فناوری تهیه محصولات: "Chek-chek"، کیک "Tyubeteika"، "Barmak". الزامات کیفیت محصولات قنادی آردی. الزامات بهداشتیبه کارگاه ارائه شد.

تست، اضافه شده در 2014/01/28


طبقه بندی روش های تهیه و شل کردن خمیر. کنترل فنی شیمیایی تولید محصولات نانوایی. تاثیر مواد اولیه در ورز دادن خمیر. تهیه محصولات نیمه تمام. برش خمیر و محصولات پخت. انبارداری و فروش در تجارت.

پایان نامه، اضافه شده در 2015/03/23


انواع خمیر مایه. روش های بیزوپسنی و خوش طعم آماده سازی آزمون. حالت پخت. فرآیند تهیه خمیر پف دار. فناوری تهیه محصولات قنادی آردی: پنکیک، چیزکیک، نان های خانگی و پفکی.

چکیده، اضافه شده در 12/10/2011


طرح سخت افزاری-فناوری برای تولید کیک با افزودن پودر از لینگونبری خشک برای غنی سازی محصول با ویتامین ها. تجزیه و تحلیل کیفیت مواد اولیه، محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی برای انطباق با الزامات اسناد نظارتی.

مقاله ترم، اضافه شده در 2012/08/24


ویژگی های مواد اولیه و روش های تهیه آن. فرآوری مکانیکی و آشپزی محصولات خام. تکنولوژی پخت و پز، الزامات کیفیت. درست کردن و سرو رول مرغ. ورز دادن خمیر پای. قالب گیری و پخت محصول.

چکیده، اضافه شده در 1394/01/07


ویژگی های تهیه محصولات آشپزی آرد. الک کردن آرد، تهیه خمیر و ورز دادن خمیر. قالب گیری خمیر انواع محصولات از خمیر مخمر. فناوری پخت و پز "Smetannik" ظرف. سازماندهی محل کار شیرینی پز.

کار کنترل اضافه شده در 1395/01/22


طرحی برای تهیه خمیر پنکیک. فناوری تهیه محصولات از خمیر کاستارد. رازهای درست کردن رول بیسکویت. محاسبه مواد اولیه برای تهیه پای پخته. قوانین عملیات و اقدامات احتیاطی ایمنی هنگام کار با تجهیزات.

گزارش تمرین، اضافه شده در 11/12/2013


ویژگی های مواد اولیه قنادی، ویژگی های کیفی. مجموعه ای از محصولات خمیر بیسکویت. انواع و روش های تکمیل کرم. تهیه کیک هوا و بادام. طرح ها و دستور العمل های فن آوری برای تهیه شیرینی.

تست، اضافه شده در 10/06/2009


سازماندهی کار قنادی. تکنولوژی تهیه انواع پاته از جگر و کیک چای. ویژگی های کالایی مواد اولیه. تجهیزات، موجودی مورد استفاده در تولید و اقدامات احتیاطی ایمنی. الزامات کیفیت و ارسال.