Процесс производства хлеба. Компании хлеба и хлебобулочных изделий

Еще ни один человек не обошелся без хлеба. Прошли те времена, когда один хлебозавод обеспечивал свежей продукцией весь город. Теперь все большую популярность приобретают частные пекарни, которые делают производство хлеба уникальным и не похожим на остальные. Это идеальный бизнес! Востребованность хлебобулочных изделий никогда не падает. Все, что нужно, – это грамотный и подробный бизнес-план, вложения, разработка рецептуры и поиск «своих» покупателей.

Вложения в бизнес

Свой бизнес: производство хлеба

Во-первых, оформление документации. То есть для начала необходимо зарегистрировать свою деятельность – будет ли это ИП, или же ЧП, или даже ООО – личное дело каждого. Но, для масштабного производства лучше будет оформление в качестве ООО. Цены на документацию во всех регионах разные. Ориентировочно это обходится в 10-25 тысяч рублей. Не говоря о том, что множество инстанций должно разрешить вашу деятельность (а тут, как известно, без вложений не обойтись, зависят они от аппетитов проверяющих).

Во-вторых, помещение. Производство хлеба требует большой площади, потому как кроме цеха, где будет производиться непосредственно выпекание, нужны еще цеха, где будет замешиваться тесто, храниться готовая продукция перед реализацией, а также складские помещения. В среднем около 70-120 квадратов общей площади.

Кроме того, заранее стоит продумать, где будет находиться ваша пекарня. Если планируете продавать хлеб прямо из нее, то и находиться она должна в месте, где высокая проходимость людей.

В среднем на помещение (аренда, покупка, ремонт) около 200-400 тысяч рублей. В разных регионах эта цифра может колебаться как в меньшую, так и в большую сторону.

В-третьих, оборудование для производства хлеба. Тут возможны варианты: или закупать новое заводское, или же использовать бывшее в употреблении. Первый вариант дороже, но надежнее. Второй – менее затратный. При этом нет гарантий, что оборудование не «встанет» в процессе работы, тем самым сорвав всю работу и загубив сырье. За новое оборудование придется выложить около 50 тысяч долларов. Б/у обойдется на порядок дешевле. К оборудованию относятся:

Это самый основной перечень оборудования, который позволит выпекать хлеб в объемах 500-700 кг в сутки. Также к оборудованию относят:

стеллажи, где хлеб будет храниться до реализации,
стеллажи, где будет храниться сырье,
машина, упаковывающая продукцию,
весы,
ножи, формы и прочий мелкий инвентарь.

В-четвертых, стоит заранее потратиться на сырье. Каждая технология производства хлеба подразумевает свою рецептуру, а значит, и свое сырье, которое будет входить в состав. Важно еще на этапе разработки бизнес-проекта задуматься, какой конкретно тип хлеба вы будете изготавливать. Идеальным вариантом будет сочетание в производстве как традиционных и востребованных повсеместно видов, так и хлеба по своему уникальному рецепту (разработать его можно самостоятельно или с помощью специально нанятых технологов). Общее в технологии: обработка сырья, замешивание и расстаивание теста, выпекание. Поставщиков исходного материала (сырья) необходимо выбирать предельно внимательно, даже придирчиво – все продукты должны быть свежими, иметь реальный срок годности, а главное – доставляться вовремя. Ведь если задержится поставка сырья (той же муки), то и печь вам будет не из чего, а, значит, производство будет простаивать.

Даже если ваша задумка – мини-пекарня, избежать обширных вложений средств не получится. Единственное, чем отличается маленький цех от большого – объем готовой продукции. Но сложилось так, что маленькие пекарни более рентабельны в условиях жесткой конкуренции. Обеспечивается это за счет того, что их ниша уникальна – производство такой продукции, которой нет ни у кого. Уникальная рецептура работает лучше и производительнее, чем большие объемы.

Доходы, рентабельность, окупаемость

Запустив производство в работу, не стоит ждать мгновенного обогащения. Покупатель довольно капризный. Хотя, если ваша продукция сможет заинтересовать (опять же за счет оригинальности), то завоевать рынок вы сможете довольно быстро. Для того, чтобы производство и вложения себя окупили, придется подождать около 2-3 лет. Кстати, очень важно установить правильную цену на готовую продукцию. Помочь тут может только тщательное изучение рынка предложений и спроса, продукции конкурентов. Производство хлеба может принести стабильный доход только тогда, когда вы учтете все пожелания покупателей, при этом не сработав себе в минус.

Рентабельность проекта достигает 10-15%, но только при стабильном спросе, производстве и постепенном расширении ассортимента. Интерес покупателя всегда надо поддерживать. Кроме того, стоит учесть ежемесячные расходы: заработную плату работникам, оплаты счетов, закупку сырья, транспортировку продукции. Чистой прибыли можно получить около 100-150 тысяч рублей в месяц. Это только на начальном этапе. Когда рынок вы завоюете, обрастете постоянным спросом, пополните ассортимент, эта цифра может быть увеличена.

Плюсы и минусы бизнеса

Очевидный минус – большие вложения, долгая окупаемость. Но если ваш проект – мини-пекарня, то вложения составляют меньшую сумму, а окупаемость наоборот – растет. Особенно это актуально в тех районах, где кроме местного хлебозавода, ничего нет. Тут рентабельность производства может быть в разы больше.

Плюс же производства в том, что бизнес всегда востребован. Готовая продукция расходится, как горячие пирожки, в прямом и переносном смысле. Большие вложения всегда окупаются хорошими дивидендами. Кроме того, такой бизнес дает стабильность. Как ни крути, хлеб продаваться будет всегда. А уж если вам удалось прочно обосноваться в какой-то нише, то можно смело рассчитывать на постоянство и прибыль. Еще один плюс – бизнес не является сезонным! Он актуален и популярен круглый год. Производство ведется и в праздники, и в выходные. При этом праздничные дни являются самыми «хлебными». Спрос на продукцию вырастает в геометрической прогрессии.

Испокон веков выпекание хлеба требовало от пекаря особого мастерства, терпеливости и старания. Невзирая на бурное развитие передовых приемов переработки, производство хлеба высокого качества и сейчас является достаточно трудоемким занятием. Традиционно оно включает ряд основных операций: подготовительная обработка сырья, замешивание теста, брожение, порционный раздел теста, составление тестовых заготовок, выпекание, остужение, упаковывание и хранение.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий предусматривает использование классического сырьевого материала - муки, воды и дрожжевой закваски. Для повышения органолептических характеристик могут добавляться вспомогательные компоненты - сахар, молоко, маргарин, пряности и прочее.

Процесс приготовления теста составляет около 70% всей технологии производства хлеба и от него зависит последующие вкус и качество выпечки. Тесто готовят одним из методов - опарным и безопарным. Первый предусматривает наличие опары, для чего смешивают 50% муки и 70% воды от количества, необходимого по рецептуре. В водно-мучной раствор вводят дрожжи (пшеничная выпечка) или закваску (производство ржаного хлеба). Опара бродит около 3-х часов при +30 °С. Затем вносят оставшуюся часть компонентов и тщательно вымешивают тесто.

Безопарный метод предусматривает перемешивание одновременно всех компонентов согласно рецептуре. Затем тесто оставляют на брожение на 3-4 часа и выпекают.

Опарный метод представляет собой наиболее популярную технологию производство пшеничного хлеба, который таким образом получается привычным для нас. При безопарном - существенно ускоряется процесс изготовления выпечки, но страдает ее качество.

Производство хлеба - основные этапы

Подробная схема производства хлеба выглядит следующим образом:

Подготовительная обработка сырья: хранение, перемешивание, аэрационное насыщение, просев и дозировка муки; подготовительная обработка воды; изготовление и кондиционирование солевого и сахарного растворов, жировых смесей и дрожжевых взвесей;

Дозировка рецептурных ингредиентов, замешивание и брожение закваски и теста;

Порционное разделение созревшего теста на равновесные куски;

Формование, состоящее в физической обработке заготовок из теста для обретения ими конкретной формы (используется при производстве формового хлеба);

Расстаивание, которое заключается в брожении готовых тестовых заготовок. В некоторых случаях после этого этапа заготовки подвергают надрезанию (батон и пр.);

Гидротепловое воздействие на заготовки, выпекание;

Остывание и хранение полученной продукции.

Первичные этапы технологической схемы производства хлеба осуществляются при использовании комплексного оснащения для сохранности, транспортировки и подготовки разнообразного сырья. Хранят его в мешочной таре, бункерах. Транспортируют сырье нориями и конвейерами. Жидкий сырьевой материал качают насосами. Подготовку сырья для производства хлеба выполняют за счет сеялок, мешалок, магнитных агрегатов, фильтровального и дополнительного оборудования. До начала производства разносортную муку перемешивают в различных соотношениях для повышения ее хлебопекарных свойств. С этой целью используют специализированные агрегаты - шнековые смесители-дозаторы.

Замешивание теста - самая главная операция в технологии производства пшеничного хлеба, от которой в основном зависит последующее протекание техпроцесса и качество продукции. Замес осуществляется в тестомесильной машине с подкатывающимися дежами, при этом в нее водят в необходимом объеме ингредиенты, которые формируют тесто. В дежу тестомеса наливают воду с температурой 27 °С, добавляют дрожжи и всыпают муку, при этом все интенсивно перемешивают до однородной массы, затем опару оставляют на брожение. Первый момент ее опадания является показателем готовности. При замешивании теста в опару вводят оставшийся объем муки и воды, положенные по рецепту. Замес продолжается около 9 мин. Потом тесто снова оставляют бродить 1,0…1,5 ч, регулярно обминая для удаления из него оксида углерода и улучшения тестовой структуры.

Следующим процессом в технологической линии производства хлеба является выгрузка выбродившего теста в приемочную воронку тестоделительного аппарата и направление его на разделку. Данная операция заключается в разделении теста на порции, их округление, первоначальная расстойка, формовка заготовок и заключительная их расстойка.

Из оборудования для производства хлеба для разделки теста на порции используется специальная делительная машина. После разделения кусковое тесто быстро округляют на округлительном агрегате и оставляют на 5 мин. в покое для предварительной расстойки, позволяющей повысить физические качества хлеба, улучшить пористость и увеличить объем. По завершении формовки заготовки теста ставятся на заключительную расстойку для восстановления нарушенной тестовой структуры и обеспечения ее высокого разрыхления.

Оба вида тестовой расстойки на линиях производства хлеба происходят в расстоечных шкафах. При этом инженер-технолог следит за соответствием теплового и влажностного параметров в шкафах: 38…43 °С и влажность - 75…85 %. Длительность расстойки обычно составляет 50 мин.

Главная сложность при механизировании технологического процесса производства хлеба - налипание теста к рабочим элементам тесторазделочной аппаратуры, что обуславливает получение продукции с неравномерной поверхностью. Для предотвращения этого явления рабочие органы оборудования при разделывании теста традиционно посыпают мукой в количестве 1,5 % от общего объема использования. Минусом такого решения является ухудшение санитарно-технического состояние цеха, что не допустимо согласно нормам санпин производства хлеба. Поэтому в последнее время данный способ стали заменять обработкой рабочих органов искусственными смолами, тефлоном и аналогичными водоотталкивающими веществами или обдуванием рабочих элементов теплым воздухом.

Выпечка - последний этап в аппаратурной схеме производства хлеба. Для ее выполнения в хлебопекарнях используют печи. На изготовление 1 кг хлеба гипотетически расходуется около 295-540 кДж энергии, которая идет на прогрев теста до требуемой температуры, способствующей полному пропеканию хлеба, на испарение из него воды и перегревание пара до параметров паровоздушной смеси.

Укладывание готовых изделий после получения из пекарной камеры и сохранность до отпуска в розничную сеть завершают процесс производства хлеба и осуществляются в отделе хранения выпечки. Готовая хлебобулочная продукцияленточным конвейером направляется к циркуляционной платформе для сортирования.

Первоначально изделия для остужения кладут в деревянные лотки, а потом на мобильные вагонетки. Организация производства хлеба предусматривает отбраковку хлебобулочной продукции из-за несоответствия качественных показателей нормативно-техническим требованиям. Все партии хлеба снабжаются сертификатами и качественной документацией.

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.
Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР - традиционные виды хлеба - черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория - хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.
Рынок хлеба и хлебобулочных изделий характеризуется сезонными колебаниями объемов производства. Это связано с тем, что спрос на хлеб очень неравномерен, он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания. Особенность производства и потребления хлеба заключается в том, что короткие сроки реализации не позволяют делать запасы хлеба. Последние годы на рынке хлеба и хлебобулочных изделий наблюдается сокращение производства по всей территории России: в 2009 году оно снизилось на 1,9 % и составило 7 815,3 тыс. тонн по отношению к уровню 2008 года (7 966 тыс. тонн) .
Наибольшую долю (70 %) хлебобулочных изделий производят заводы, 17 % - частные пекарни, 13 % - пекут в супермаркетах. На сегодняшний день в России насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в т.ч. 1,2 тыс. крупных) и пекарен. Их мощности позволяют выпускать около 25 млн. тонн хлеба и хлебобулочных изделий в год, ассортимент составляет более 700 наименований, ежесуточная выработка - 70 тыс. тонн (500 грамм на 1 человека) .
Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных изделий является сегментация по категориям: хлеб, батоны, нетрадиционные сорта с полезными добавками, мелкоштучные и сдобные (табл. 1.11). Данный принцип делит рынок на две ниши:
- хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий;
- нетрадиционные хлебобулочные изделия - низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста.

Источник: .

Сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет. Спрос потребителей на хлебобулочные изделия существенно различается: наибольшим спросом у потребителей пользуется хлеб (45 %), на втором месте находятся батоны (23 %), на третьем - булочки (17 %), и лишь 15 % потребителей предпочитают все виды хлебобулочных изделий. Детские предпочтения относительно хлебобулочных изделий значительно отличаются. Хлеб предпочитают лишь 10 % отпрошенных, 14 % детей предпочитают сдобу, 16 % - батоны, 21 % любят все хлебобулочные изделия, наибольшим предпочтением пользуются булочки (39 %) .
На рынке хлеба и хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная, так и зарубежная продукция. Доли рынка отечественной и импортной хлебобулочной продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти 100 % охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с иностранными аналогами. Объем импорта хлеба и хлебобулочных изделий в 2009 году составил $20,1 млн. в денежном выражении. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежит Финляндии, которая в 2009 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн., что составило 34,5 % от общего объема импорта, на втором месте находится Литва - $3,3 млн., или 16,3 %. Доли Германии, Франции и Украины в 2009 году составили 9,6; 9,4 и 9,3 % соответственно .
Отпускные цены производителей пшеничного и ржаного хлеба и хлебобулочных изделий в большинстве регионов оставались стабильными. Исключение составили Вологодская, Магаданская, Тюменская области, где наблюдается незначительное повышение цен на хлеб, которое колеблется в пределах 6-14 % на отдельные сорта хлеба у отдельных производителей. Отпускные цены производителей на хлеб пшеничный и хлеб ржаной возросли в среднем на 3 %. Торговые наценки в магазинах установлены не более 25 %. Доставка хлеба в торговую сеть осуществляется автомобильным транспортом, что отражается на розничной цене хлеба. Затраты по доставке включаются в розничную цену в размере до 20 % .
По прогнозам российский рынок хлебобулочных изделий к 2013 году в стоимостном выражении увеличится более чем на 20 %. Также ожидается развитие в сегменте сдобной выпечки: к 2013 году он вырастет на 40 % в стоимостном выражении. Что касается хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, то в период с 2010 по 2013 годы ожидается снижение объемных показателей продаж этой продукции. Несмотря на это, прогнозируется рост рынка за счет увеличения спроса на качественную премиальную продукцию .
Итак, современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю. Сегодня недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий для того, чтобы выжить и быть успешным, но также необходимо выпускать и широкий ассортимент изделий. Представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей следует обратить особое внимание на качество своей продукции, внутреннюю культуру участников рынка, а также учитывать специфику и привычки потребителей. Из последних тенденций развития хлебного рынка можно отметить также и рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, внимание к ко-
торым возрастает с каждым годом при общем снижении потребления хлеба. К сожалению, производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «элитных» сортов, в настоящее время развито недостаточно. Однако, потенциал «премиум» сегмента подтверждается как результатами исследований потребителей, так и удачным опытом на различных продуктовых рынках.
Региональный анализ. В хлебопекарной отрасли Приморского края складывается непростая ситуация. Растут производственные издержки, наблюдается стагнация покупательского спроса, у предприятий отсутствуют средства на обновление производственных мощностей. Кроме того, в отрасли остро стоит проблема модернизации производства. Ввиду низкой рентабельности хлебобулочного производства собственных средств у предприятий на приобретение нового оборудования нет. Взять кредит в банке даже при существующих возможностях субсидирования процентной ставки за счет бюджета получается у немногих, и как следствие, многие предприятия сворачивают свой бизнес.
В целом индекс производства пищевых продуктов в 2009 году снизился на 11,8 % к уровню 2008 года. Производство хлеба и хлебобулочных изделий в 2008 году резко снизилось по сравнению с 2007 годом и составило 74 846 т (табл. 1.12).

Хлебозавод № 28 предлагает купить хлеб по выгодным ценам

Хлеб - самый главный продукт на столе, он выпекается многими хлебозаводами, а конкуренция только положительно влияет на качество. Хлебозаводом №28 налажен выпуск большого количества самых разнообразных хлебобулочных изделий, всех их отличает аппетитный аромат, отличный вкус и внешний вид. Поэтому в продовольственном магазине многие решают - куплю хлеб именно этого поставщика. Пекари хлебозавода строго соблюдают стандартную технологию выпечки хлеба, булок и других наименований данной продукции. На прилавки они поступают всегда свежими и ароматными.

Производство хлеба на данном предприятии имеет свои особенности. Используется только самое современное оборудование, которое контролирует каждый процесс выпечки. На Хлебозаводе №28 работают опытные, квалифицированные специалисты, они любят свою работу и поэтому хлеб у них получается особенно вкусный. Для тех, кто отправляется в магазин с решением купить хлеб , это самый важный аргумент выбора.

При выпечке хлеба используются свежие продукты и строго соблюдается их количество по рецептуре. Каждый вид изделия имеет стандартный вес, срок годности. Ассортимент хлебобулочных изделий Хлебозавода №28 расширяется. И часто в хлебном магазине покупателей ждут приятные сюрпризы в виде новых видов булочек или хлеба.

Выгодными являются предложения оптовой закупки широкого перечня видов хлеба. Оптовые покупатели получают самую свежую продукцию, которая еще теплой и ароматной доставляется в магазины Москвы и Московской области. Заводом осуществляется продажа хлебобулочных изделий оптом. Работает стол заказов.

Производство хлеба.

Хлеб занимает важное место в рационе человека, это продукт ежедневного употребления, в нем содержится большое количество полезных веществ, необходимых для жизнедеятельности организма. Поэтому соблюдение технологий и производство хлеба отличного качества имеет большое значение для здоровья человека, для его правильного и безопасного питания. Выпечка хлебобулочных изделий связана с древними традициями, а современные возможности и технологии позволяют сделать хлебобулочные изделия еще более вкусными, ароматными, увеличить срок хранения свежего продукта.

Хлеб, выпеченный пекарями Хлебозавода №28, отвечает самым взыскательным вкусовым требованиям и быстро находит своего покупателя. Предприятие работает стабильно, ведь данный продукт должен доставляться в магазины ежедневно, при этом еще и в определенное время. Специалисты выполняют производство хлеба с учетом всех стандартных требований технологии и с соблюдением санитарно-гигиенических норм. Процесс выпечки достаточно сложный, от замеса до прилавка магазина изделие проходит множество этапов. Это и прием сырья, и подготовка его к производству, замес и разделка теста, выпечка хлебобулочных изделий и выдача покупателям, которые заказывают хлеб оптом . В процессе приготовления теста учитываются различные вкусовые предпочтения потребителя - выпекается хлеб из пшеничной, ржаной муки, с отрубями.

Автоматизация производства делает работу пекарей менее трудоемкой и позволяет увеличить объем продукции. Благодаря этому Хлебозавод №28 может предложить поставщикам магазинов хлеб оптом в большом количестве. При этом покупатель получает только-что выпеченные, самые свежие хлебобулочные изделия.

Продажа хлеба в Москве.

Хлеб и хлебобулочные изделия являются главными продуктами на столе. Основные требования, которые предъявляет покупатель к продукции хлебных магазинов - это отличные вкусовые качества и свежесть. Поэтому на Хлебозаводе № 28 пристальное внимание уделяется технологии приготовления, выбору продуктов для теста, соблюдению санитарно-гигиенических норм и квалификации работников. Все эти показатели и дают в результате самый вкусный, ароматный хлеб, который моментально распродается в магазинах Москвы, области и всегда пользуется спросом.

Предприятие постоянно модернизирует процесс выпекания хлебобулочных изделий, расширяет его возможности и вводит в ассортимент новые наименования. Благодаря такому современному подходу у хлебозавода есть много оптовых покупателей, постоянных партнеров и заказчиков. Заказывать хлеб оптом выгодно для многих владельцев торговых заведений.

Продукция опытных и ответственных пекарей поступает в розничную продажу в самом богатом ассортименте, а также принимаются заявки на оптовые партии разных видов хлеба (традиционных, национальных), булок, кексов и других наименований. Очень важно, что независимо от объема заказа, клиент всегда получает только свежий и качественный хлеб и другие наименования хлебобулочных изделий, которые полностью отвечают стандартным критериям качества, имеют необходимый вес и состав рецептуры. Благодаря продуманному графику работы пекарного предприятия свежий хлеб поступает на полки магазинов к их открытию, поэтому покупатели всегда могут рассчитывать на вкусные булочки или другие изделия к своему завтраку.

Хлебозавод № 28 предлагает для оптовых покупателей очень выгодные условия сотрудничества, гибкие системы скидок, удобные формы оплаты. И всегда выполняет свою долю обязательств. Заказчики, которые поставляют свежий и ароматный хлеб оптом в магазины, торговые центры, предприятия общественного питания Москвы и Московской области, получают продукцию высокого качества. Заказанная партия самого разнообразного ассортимента будет всегда доставлена нами оперативно и в срок.

В этой статье:

Наряду с крупными хлебозаводами, которые специализируются на изготовлении дешевых сортов хлеба массового потребления (около 70% всего сегмента), на рынке востребованы небольшие частные пекарни. Их основные направления деятельности (около 30% сегмента) - это производство хлеба и хлебобулочных изделий национальных сортов, класса «премиум», диетической продукции.

Однако рынок этот достаточно плотно насыщен, конкуренция велика, поэтому продвижение нового предприятия подобного типа - задача не из простых. Чтобы организовать успешное дело, необходимо детально проанализировать особенности бизнеса и сделать ставку на открытые наиболее востребованного направления.

Насколько выгодно открытие пекарни? О рентабельности

Как показывает практика, наибольшую прибыль (50%) приносит производство булочек и других подобных кондитерских изделий, пользующиеся повышенным спросом, а также элитной продукции, на которую делаются большие наценки. Они окупается в среднем в течение полугода.

Производство пшеничного хлеба, как и производство ржаного хлеба рентабельно в среднем на 10-20% и окупается в течение 2 - 3 лет. Реализация х/б изделий в среднем - 3 руб. с единицы продукции (а это - от 2 тыс. до 15 тыс. руб. сутки (от 120 тыс. до 450 тыс. руб. в месяц) в зависимости от производственной мощности.

Однако эти цифры весьма приблизительны. Среднюю доходность пекарен вывести довольно сложно, так как предприятия сильно разнятся - и по площади, и по уровню оснащенности, и по используемому сырью, и по видам изготавливаемой продукции, и т.п.

Мини-пекарня: виды, применяемое оборудование, технологический процесс

Пекарни различают в зависимости от того, какие способы производство хлеба в них применяются.

Бывают предприятия:

1. С неполным производственным циклом : тесто закупается у поставщиков в виде полуфабрикатов в замороженном виде, а затем осуществляется технологическое производство хлеба: формовка и выпечка.

Процесс приготовления простой:

замороженный полуфабрикат помещают в расстоечный шкаф минут на 40, там он оттаивает до комнатной температуры;
затем продукция кладется в печь, минут через 15 — 20 выпечка готова.

Такой способ производства подходит для открытия мини-кафе. Он наименее затратный и при организации предприятия в проходном месте дело способно приносить средний стабильный доход. Небольшая пекарня-кафе в 10 м 2 может производить и сбывать до 500 кг продукции и приносить 2 – 3 тыс. руб. чистой прибыли в сутки.

Понадобится следующее производственное оборудование (примерно на 50 - 100 тыс. руб.):

расстоечный шкаф;
холодильная витрина;
морозильная ларь;
конвекционная печь.

Примыкающая площадь для размещения посетителей в среднем составит 10 — 15 м 2 .

2. С полным производственным циклом , который включает в себя следующие стадии: производство текста, формовка хлеба и осуществление его выпечки. Используется аппаратурная схема производства хлеба: задействованы различные механизмы.

На этой базе обычно организуют:

- просто пекарни , в которых изготавливается хлеб (не предполагают наличие прилегающих кафе, магазинов и т.п.) Этот вариант бизнеса может быть размещен в удаленном месте (часто предприниматели организовывают его в районах области, экономя на аренде).

В соответствии с требованиями СЭС площадь такого предприятия не может быть менее 60 м 2 . Для производства 350 кг хлеба (для 60 м 2) понадобится оборудование для пекарни не менее чем на 200 тыс. руб., а, например, для изготовления 2.500 кг (для 150 м 2) – не менее чем 1 млн. руб.

Производственная линия включает:

печи;
тестосмесительная машина;
расстоечный шкаф;
стол для нарезки теста;
тестораскатыватель;
тележка для выпечки;
мукопросеиватель.

- пекарни-магазины (производство и торговая точка совмещены). Этот вариант предприятия должен организовываться в проходном месте и производить продукцию, востребованную населением микрорайона. Как правило, арендная плата в центральных точках населенных пунктов очень высокая. Бизнес сможет окупиться и приносить прибыль только при хорошо налаженной системе сбыта, наличии оптовых покупателей.

Организация этого вида мини-пекарни предполагает наличие торгового оборудования (около 150 тыс. руб.):

витрины;
кассового аппарата;
шкафов для хранения продукции.

Сырье для мини-пекарни

Сырье для пекарни

Выпечка - скоропортящаяся продукция, долго она не хранится. Покупать сырье нужно непосредственно перед запуском пекарни.

Основа всех изделий - это мука. Причем для сдобных булочек подойдет исключительно высший сорт. Оптовая цена муки - в районе 10 руб. за кг. При расчете ее количества необходимо учитывать, что вес готового изделия будет на 30% больше сырья за счет других ингредиентов, подмешиваемых в тесто.

Помимо муки понадобятся прессованные дрожжи, ванилин, растительное масло, сахар, соль, разрыхлитель теста, пищевые добавки, стабилизаторы, загустители и т. д. По ГОСТу на тонну белого хлеба приходится 740 кг муки, 7,4 кг дрожжей прессованных, 1,2 кг масла растительного, 9,6 кг соли. Итоговый расход сырья зависит от рецептуры, составляемой технологом.

Планировка помещения

Бизнес мини пекарня будет эффективно работать только в том случае, если его получится грамотно организовать.

Для этого важно продумать структуру предприятия, предусмотреть:

производственный цех;
упаковочный цех;
склад суточного сырьевого запаса;
цех хранения готовой продукции;
вспомогательные помещения.

Также нужно организовать отдельное помещение, в котором будут храниться отходы. При этом должны быть соблюдены все нормативы СЭС.

Персонал

За подбором персонала лучше всего обратиться в рекрутинговое агентство. Самостоятельно найти и обучить людей крайне проблематично.

Вам будут нужны:

технолог, разрабатывающий рецептуру;
пекари, занимающиеся приготовлением продукции (минимум 2 человека в смену);
уборщица;
кассиры.

Основные этапы оформления документов

Сначала бизнес нужно зарегистрировать в налоговой, выбрав организационно-правовую форму - ООО или ИП.
Выбрать коды ОКВЭД. Для пекарни с неполным. производственным циклом (мини-кафе) подойдет код 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе», позволяющий применять ЕНВД, УСН, а с 2013 г. - патентную форму налогообложения. Для всех остальных производств применим код 15.8 «Производство проч. пищевых продуктов». Здесь оптимальным вариантом налогообложения станет УСН (6%).
Пройти регистрацию в ПФ и других внебюджетных фондах.
Купить кассовый аппарат, зарегистрировав его в налоговой.
Необходимо составить технологический проект пекарни, заказав его в проектном бюро. Если помещение новое и коммуникации не проведены, то нужны дополнительные проекты: архитектурный, водо- и электроснабжения, канализации. Все они должны быть согласованы в Госпожнадзоре, ТУ Роспотребнадзора, Госэкспертизе, Архитектурно-планировочном управлении. После согласования все документы должны быть утверждены в Департаменте потребительского рынка и услуг. После завершения строительно-монтажных работ объект сдается в эксплуатацию. Принимает его комиссия из представителей гос. организаций, перечисленных выше.
Получить заключение Роспотребнадзора на производство.
Получить заключение Роспотребнадзора на продукцию (оформляется на основе результатов экспертизы).
Получить сертификат соответствия в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии.
Получить санитарный паспорт объекта
Заключить договора на обслуживание объекта (на дезобработку помещений, вывоз мусора, и т.п.)
Оформить заключение в Госпожнадзоре о соответствии помещения требованиям пожарной безопасности.
Позаботиться о том, чтобы на каждого сотрудника была оформлена медицинская книжка.

В среднем на оформление документов уйдет порядка 60 т. р.

Калькуляция затрат на производство хлеба

В качестве примера перечислим стартовые вложения, необходимые для открытия небольшой пекарни на 150 м 2 , расположенной на окраине Москвы. Подобный учет затрат предстоит делать самостоятельно либо заказывать у специалистов. Пекарня, бизнес план которой составлен максимально грамотно, имеет больше шансов быть конкурентоспособной и прибыльной.

Основные статьи расходов:

аренда помещения – 75 тыс. руб. в месяц;
стоимость оборудования – 1,5 млн. руб;
ремонт помещения – 150 тыс. руб;
приобретение мебели – 30 тыс. руб.
затраты на регистрацию фирмы – 60 тыс. руб;
составление бизнес-плана и проекта пекарни – 60 тыс. руб.
коммунальные услуги – 15 тыс. руб;
заработная плата – 50 тыс. руб.

Итого: 1 млн 940 тыс. руб.

Как видим, открытие пекарни под ключ – дело довольно затратное, требует немалых вложений. Эффективность ее работы во многом будет зависеть от таланта организатора.