Výroba chleba: jak otevřít pekárnu na klíč. Podnikatelský plán pro pekařskou společnost

Pečení bylo a zůstává ziskovým a stabilním podnikáním. Může stačit sto tisíc rublů nebo může být potřeba více než dva miliony.Vše závisí na tom, CO chcete obdržet a na jakých PODMÍNKÁCH.

Zařízení nejkompaktnější a nejjednodušší pekárny, schopné vyrobit 350 kg chleba za 8 hodin práce, bude stát asi 75 tisíc rublů. (to zahrnuje platbu za návrh a uvedení do provozu, stejně jako školení personálu). Produktivnější zařízení s kapacitou 2500 kg chleba na 8hodinovou směnu bude stát asi 310 tisíc rublů.

Nejvíce „bolestivým“ tématem při otevírání pekárny je místo a provozovna. Pokud několik stejných a pekárna již pracuje vedle vašeho duchovního dítěte, nastává vážný marketingový problém. V souladu s tím je lepší okamžitě provést marketingový průzkum (je rozumné obrátit se na profesionály). Po výběru prostoru pro pekárnu musíte najít místnost, která splňuje všechny hygienické a hygienické požadavky. Pro pekárnu s kapacitou 2500 kg chleba za směnu je potřeba místnost 120 metrů čtverečních a nedoporučuje se ji umisťovat do sklepů a polosuterénů. Stropy a stěny je nutné vybílit a stěny obložit nebo natřít světlou barvou do výšky 1,75 m. Podlaha je voděodolná. Vyžaduje teplou a studenou vodu, kanalizaci. Kromě hlavní pracovní haly budou vyžadovány pomocné a domácí prostory: sklad mouky, sklad pomocných surovin, šatna pro personál, sprcha, WC, umyvadlo. Povinné větrání. Nejjednodušší je uzavřít dohodu o společné činnosti např. s prodejnou, jídelnou a užíváním jejich prostor. Prostory je navíc možné pronajmout nebo, což je mnohem dražší a obtížnější, postavit.

Dalším problémem je PERSONÁL a SUROVINY. normální práce pekárny zajišťují: ředitel, účetní, zaměstnanci zodpovědní za dodávku surovin a prodej výrobků, technolog, obslužný personál, uklízečka (samozřejmě lze kombinovat mnoho funkcí). Co se týče obsluhy přímo pečící chleba, počet osob se odvíjí od KAPACITY pekárny: od 2 osob (500 kg za směnu) do 7 osob (2500 kg za směnu). Školí je speciální školy a ústavy. Pokud jde o SUROVINY - pro pečení 1000 kg bílého chleba je podle GOST nutné: ​​pšeničná mouka (kvalitní) - 740 kg, lisované droždí - 7,4 kg, sůl - 9,6 kg, rostlinný olej - 1,2 kg . Suroviny je samozřejmě nutné nakoupit minimálně týden předem.

Zdanění je nejbolestivějším problémem každého podnikatele. Ale chleba je SOCIÁLNÍ významnou komoditou. Proto by měla být jeho výroba podporována a povzbuzována různými benefity. Nejdůležitější výhodou, která je platná v celé Ruské federaci, je, že daň z přidané hodnoty pro malé podniky na výrobu potravinářských výrobků, mezi které patří i malé pekárny, podle nařízení vlády Ruské federace ze dne 1. července 1995 č. 659, je stanoveno na 10 %. První dva roky jsou malé firmy osvobozeny od daně z příjmu.

Dalším „spotřebním“ artiklem pro pekárnu je CERTIFIKACE. Ke každému vyrobenému produktu je nutné získat certifikát kvality výrobku. Proto je tento postup extrémně komplikovaný a samotný proces je drahý a pracný: v malé pekárně lze upéct více než 30 druhů za hodinu, tzn. za certifikaci musíte zaplatit 30 tisíc rublů. Výroba a prodej chleba nepodléhá licencování.

Největším problémem při výrobě chleba je KUPUJÍCÍ a jeho zvyky. Lidé jsou zvyklí, že chleba lze koupit pouze v pekárně. A kupují ho, i když je zatuchlý, nedopečený, se spálenou kůrkou, drolí se a rozpadá, když ho začnete krájet. Proto je třeba kupujícího zvyknout na všechno: na to, že chléb se dá koupit ve stánku cestou domů, že přímo na zastávce je kiosek s chlebem, kde jsou ceny nižší než v obchodě. A na nové produkty je potřeba doslova „navnadit“ (jen si vzpomeňte, jak dlouho si lidé zvykli na dlouhé bochníky typu „bageta“. Ukazuje se, že pekárna nerozhoduje otázku konkurence podle množství, ale podle KVALITY.

Moderní trh s chlebovými výrobky lze zastoupit v procentech: 70 % - MASOVÉ výrobky, 15 % - NETRADIČNÍ, 10 % - DIETNÍ, 5 % - ELITNÍ. Když znáte tato čísla, můžete se rozhodnout, které odrůdy budete péct. Produkty Elite (krájený chléb balený v celofánu, luxusní dorty v drahých krabičkách, exotické pečivo) jsou určeny pro bohaté lidi a vyrábí se především v zahraničí. Dietní výrobky (chléb s nízkým obsahem sacharidů; výrobky připravované podle speciálních receptur s přídavkem surovin obsahujících bílkoviny, xylitol, sorbitol, jodovanou sůl; chléb z pšeničného škrobu bez bílkovin a soli) se vyrábí převážně v malých pekárnách, protože výroba dietního chleba, stejně jako jakékoli jiné odrůdy, které vyžadují výrobu náročnou na práci, se pro giganty stala nerentabilní. Trh s dietními produkty je malý, i když podle statistik každý pátý obyvatel Ruska trpí nemocemi, při kterých je předepsán dietní chléb. Optimální varianta implementace: dodávat dietní produkty do lékařských a léčebně-profylaktických institucí, do obchodů a „Dietních“ oddělení.

Velmi žádané jsou NETRADIČNÍ produkty, které se staly velmi populární (především jsou to NÁRODNÍ druhy chleba - lavash, chachapuri, pita; výrobky z listového těsta, různé koláče, housky). V oblasti produktů MASS (žitný, pánvový chléb, bagety, krekry) je konkurence velmi vysoká, protože její magnáti jsou pekárny s obrovskými výrobními kapacitami. Aby se tyto giganty udržely nad vodou, vláda navíc pravidelně přiděluje dotace a dodatečné daňové pobídky na prodej produktů a jejich přepravu. Pekárny však mají řadu nevýhod. Za prvé, pekárny jsou rozmístěny nerovnoměrně napříč správními územními obvody. V důsledku toho nejsou schopni zajistit všem regionům čerstvý chléb. Doprava zvyšuje cenu produktů a to je také mínus. Malá pekárna může být otevřena v jakékoli oblasti, kde je taková potřeba. Nákup přímo v pekárně výrazně snižuje náklady na pečivo. Sortiment pekáren je navíc značně omezený. V malé pekárně je výroba mobilní, takže je snadné obměňovat sortiment a vyrábět produkty vyžadující složité technologie (například výrobky z listového těsta).

Takže „chlebový byznys“ lze popsat v pěti bodech:

1. kapitál - 100-2500 tisíc rublů;

2. ziskovost - 40 %;

3. doba návratnosti - 2-12 měsíců;

4. míra rizika - nízká;

5. spotřebitel - mas.

Pro pekárnu s kapacitou 2500 kilogramů chleba za směnu je potřeba místnost o velikosti 120 metrů čtverečních. Pekárny platí za prostor pětkrát méně než komerční podniky, ale například náklady na pronájem čtverečního metru v Moskvě mohou klidně činit 100 dolarů ročně. Tento údaj je silně ovlivněn opotřebením budovy, vzdáleností od metra, komunikací atd.

Pokud jde o návrh a výstavbu speciálního komplexu, který zahrnuje mini-pekárnu, obchod a servisní jednotku, bude to vyžadovat asi jeden a půl milionu rublů. Ale v tento případ je také nutné rezervovat pozemek s nákupem práva na pronájem, což bude stát dalších 800 tisíc rublů. V posledním bodě však v mnoha regionech existuje řada výhod.

Tím výčet nákladů bezpochyby nekončí. Finanční prostředky budou potřeba na různá úřední schválení a povolení (několik tisíc rublů) a na nezbytnou komunikaci (voda, elektřina, telefon).

Po výběru místa umístění je pro pekárnu nutné najít místnost, která splňuje všechny hygienické a hygienické požadavky. Pekárny se nedoporučují umisťovat do sklepů a polosuterénů. Stropy a stěny je nutné vybílit a stěny obložit nebo natřít světlou barvou do výšky 1,75 m. Podlahy musí být vodotěsné. Vyžaduje teplou a studenou vodu, kanalizaci. Kromě hlavní pracovní haly budou zapotřebí pomocné a domácí prostory: sklad mouky, sklad pomocných surovin, šatna pro personál, sprcha, WC, umyvadlo. Prostory by měly být vybaveny přirozenou i umělou ventilací.

Marketingové schéma je nutné předem pečlivě vypracovat. Pokud se chystáte obchodovat na ulici, budete k tomu potřebovat povolení. Stojí za to brát vážně jednání s okolními stánky a obchody. Možná najdete velkoobchodního kupce tváří v tvář kantýně, restauraci nebo jídelně.

Kapacita pekárny 350 kg. za směnu vyrobí 110 tun chleba ročně a s kapacitou 2500 kg. za směnu - 787 tun. Na velkoobchodní cena pšeničný chléb (bochníky) 4 rub. na kilogram se roční tržní produkce těchto pekáren odhaduje na 450 tisíc a 3 384 tisíc rublů. Podle odborníků. Ziskovost pekárny je dnes na úrovni 40 %. Samozřejmě se jedná o poměrně obecný výpočet. Téměř nemožné od prvního dne jít požadovaný výkon. Objem produkce se bude muset postupně zvyšovat. Navíc zaběhnutí a seřízení vybavení zabere čas. Někdy to trvá i několik měsíců. V souladu s tím to snižuje zisk získaný v prvním roce provozu. Při šikovném vedení případu je to však v budoucnu docela možné dohnat.

Malé pekárny jsou podle moskevského zákona „o základech malého podnikání“ „subjekty oprávněné získat podporu od úřadů“. Tato podpora, jak v hlavním městě, tak v celém Rusku, však velmi často připomíná hrušku, pro kterou je třeba vyskočit hodně vysoko, abyste ji snědli. Nejdůležitějším benefitem, který platí v celé Ruské federaci, je, že daň z přidané hodnoty pro malé podniky na výrobu potravinářských výrobků, mezi které patří i malé pekárny, podle nařízení vlády Ruské federace ze dne 1. července 1995 č. 659, je stanovena ve výši 10 %.

Pekařské výrobky se vyrábí ve formě kusových výrobků, které se pečou z moučného těsta, které prochází procesem kvašení. Technologická linka na výrobu chleba zkvalitňuje výstup produktu i sortiment. Rovina produktu je pokryta tvrdou kůrou. Uvnitř je porézní, měkká drť v podobě gumy.

Pšeničná mouka je hlavní složkou chleba

Hlavní suroviny pro výrobu chleba:

• Žitná mouka;
• pití vody.

Další suroviny pro výrobu chleba:

• sůl;
• tuky;
• droždí;
• cukr;
• výživové doplňky.

Mouka na pekařské výrobky se vyrábí z moučných zrn, měkké pšenice. Složení této mouky je práškové a sypké. Pomocné suroviny se přeměňují na tekuté, meziprodukty: emulze; roztoky a suspenze.

Po dokončení hnětení a fermentace získává pekařské těsto určité fyzikální vlastnosti, jako je schopnost držet plyn a tvar, jakož i pružnost a kyselost, které jsou pro tento typ chleba nezbytné. Tyto vlastnosti zaručují maximální počet kusů těsta, které přicházejí k pečení.

Výrobní vzorec

V současné době se v pekárenském průmyslu lze setkat s popisem technologické linky na výrobu chleba, respektive jejích dvou typů, které se liší stupněm mechanizace.

• mechanizovaná linka.

Umožňuje výrobu pečiva pro sortiment, které umožňují přejít z výroby jednoho poddruhu výrobku na výrobu jiného, ​​které jsou v rámci sortimentních skupin. Hromadné poddruhy výrobků, jmenovitě kulatý a tvarovaný chléb z topeniště; bochník - vyrábí se na speciálních komplexně mechanizovaných linkách.

Hlavním procesem při výrobě pekařského výrobku je fermentace a hnětení receptury směsi, tedy těsta. Při hnětení se všechny potřebné složky smíchají, směs se mechanicky zpracuje a nasytí vzduchovými bublinami. Dále přichází na řadu realizace hydrolytického efektu vlhkosti pro suché složky výsledné směsi. Později se vytvaruje skelet těsta do houbovitého tvaru.

Kvašení těsta je způsobeno působením kvasinek, různých bakterií v kysaných mléčných výrobcích. Fermentace způsobuje enzymatické a mikrobiologické procesy, které dále mění všechny fyzikálně-chemické vlastnosti. Vzniká porézně-kapilární struktura, kterou drží plasticko-elastická kostra, její póry jsou zcela vyplněny plynem, který se skládá z oxidu uhličitého, alkoholu, vody a pórů, pomocné výsledky kvašení. Dále se hromadí aromatické a aromatické látky a zjišťují se spotřebitelské vlastnosti pekařského výrobku.

Pekařský výrobek lze vyrábět pouze v tržní, hotové, spotřebitelské formě. Doba skladování chlebových výrobků bez specializovaných obalů by neměla přesáhnout 1-2 dny, proto je výroba organizována v místech jeho přímé spotřeby. Pro správnou přepravu je výrobek rozložen na podnosech vyrobených ze dřeva. Tyto zásobníky jsou umístěny na vozících nebo regálech a přepravovány speciálními stroji.

Technologický proces

Výrobní pekařské produkty má potřebné fáze pro výrobu. Lze jich rozlišit několik:

• provzdušňování;
• úložný prostor;
• míchání;
• dávkování mouky;
• prosévání mouky.

1. Temperování roztoků solí a cukrů, kvasnicových suspenzí a tukových emulzí.
2. Měření složky receptury, kynutí těsta a těsta, hnětení.
3. Dávkování "vyzrálého" těsta na díly, které jsou hmotnostně stejné.
4. Formace. Kus těsta prochází mechanickým tvarováním, které dává výrobku požadovaný tvar: válcový, kulovitý, doutníkový atd.
5. Vytvarované kousky těsta procházejí procesem fermentace nebo kynutí. Poté lze na testu provést řezy.
6. Kousky těsta a pečení chleba procházejí hydrotermální úpravou.
7. Poslední fází je vyřazení, chlazení, balení, skladování produktů.

Komplexy vybavení

Pokud jde o vlastnosti zařízení, můžeme rozlišit několik fází technologického procesu. Počáteční fáze se provádí pomocí celého komplexu zařízení pro přepravu, skladování, přípravu k výrobě vody, mouky, cukru, soli, droždí, tuku a dalších druhů surovin.

Ke skladování materiálu slouží látkové pytle, železobetonové bunkry a kovové kontejnery. Malé podniky nejčastěji využívají mechanickou přepravu pytlů na mouku pomocí vysokozdvižných vozíků. Mouka je dopravována elevátory, šnekovými a řetězovými dopravníky. Ve větších organizacích se uplatní pneumatický systém dopravy mouky. A řídké polotovary se čerpají pomocí čerpadel.

K přípravě surovin se používají třídiče, magnetická zařízení, míchačky, filtry a další přídavná zařízení.

Hlavní komplex linky zahrnuje:

• temperovací zařízení;
• dávkovací komponenty;
• míchací zařízení;
• fermentace těsta a těsta;
• část hotového těsta na části;
• formace testu;
• dávkovače;
• mixéry;
• zkušební zařízení.

Další komplex linky zahrnuje:

• kynovací stroj;
• stylingové vybavení;
• Mechanismus pro pečení;

Obsahuje - transplantáty, skříně, stohovací zařízení, řezačky, pece.

Konečná sada strojů pro linky:

• kynovací stroj;
• chlazení;
• balík;
• přeprava;
• úložný prostor.

Disponuje chladícím oddělením, vybavením pro expedice a skladem hotového výrobku.

Linkový diagram

Mouka je do podniku dodávána v vozech mouky, které odebírám až 8 tun mouky. Auto se zavěsí na nákladní váhu a poté se převeze k vyložení. Pro pneumatickou vykládku vozu je nutné vybavit moučný vůz speciálem vzduchový kompresor, s ohebnou hadicí pro připojení ke štítu přijímače (8). Mouka z kontejneru vozidla je tlakově nakládána potrubím (10) do sil (9) ke skladování.

Ve speciální struktuře jsou vytvořeny roztoky z cukru a soli, taveniny tuku a také kvasinkové dráty (21). Tyto polotovary jsou skladovány ve spotřebních nádržích (20). Z nich jsou pomocí dávkovačů suroviny vhodné pro dávkování. Během provozu linky je mouka ze sil (9) vykládána do bunkru (12) pomocí systému dopravy aerosolu. Zahrnuje nejen potrubí, ale také kompresor (4), vzduchový filtr (3) a přijímač (5). Tok mouky ze všech sil je řízen spínačem (11) a rotačním podavačem (7). Aby byl stlačený vzduch rovnoměrně distribuován v blízkosti každého z provozních režimů, je před samotnými rotačními podavači instalována ultrazvuková tryska (6).

Program spotřeby mouky ze siláže (9) se provádí pomocí výrobní laboratoře v pekárně na bázi různého pečiva pekařského výrobku za použití směsi mouky z různých šarží. Pokud jsou dávky mouky smíchány, kvalita pečení moučné směsi pro recept se vyrovná. Poté je recepturní směs očištěna od dalších nečistot a přiváděna do prosévadel (13), které jsou vybaveny lapačem na bázi magnetu. Dále je surovina nakládána do výrobních sil (16), přes automatickou váhu (75) a mezinásypku (14).

Pro získání vysoce kvalitního chleba používá tato linka dvoufázovou výrobní metodu.

• První fáze:

výroba těsta, jeho hnětení hnětačem na těsto (77). Mouka, předem nadávkovaná, se pustí do mixéru na těsto a vychází z výrobního sila (16). Také se tam nalévá voda, která prošla předběžným temperováním. Poté tam vstupuje distribuce kvasinek, která prochází dávkovací stanicí (18). Na hnětení těsta potřebujete 45-75% mouky. Ze zařízení (77) se vykládá do šestidílného zařízení na přípravu těsta (19).

• Druhá fáze:

Po dokončení fermentačního procesu, během 4-5 hodin, je výsledné těsto ze stroje (19) převedeno do druhé techniky míchání těsta, přičemž se současně dodávají zbývající části vody, mouky, cukru a roztoku soli, roztaveného margarín (tuk). Druhá fáze přípravy těsta spočívá v kynutí hotového těsta pomocí nádoby (22) po dobu 2-3 hodin. Koncentrace jáhelného těsta po dokončení vsázky je 1300 kg/m3, na konci vsázky je to pouze 600 kg/m3.

Připravené těsto vyteče z nádrže (22) do přijímací nálevky zařízení (23) na dělení těsta, které je navrženo pro příjem dávky těsta ve stejné hmotě. Po zpracování částí těsta se v nádobě (24) pro zaoblení vytvoří kousky těsta ve formě koule. Pomocí kyvadlového zakladače (7) se formují podle článků kolébek kynárny (2).

Kynutí těsta se provádí po dobu 40-60 minut. Při průměrné vlhkosti vzduchu, konkrétně 85-90% a teplotě 40-45 stupňů Celsia, se schéma těsta změní na porézní. To se děje v důsledku fermentace. Šířka se zvětší přibližně 1,6krát, hustota se sníží o 45 %. Obrobek získává hladkou, rovnoměrnou a elastickou strukturu. Aby kusy těsta při pečení nevytvářely praskliny a lámání, které se nejčastěji vyskytují na vrchní krustě, v okamžiku, kdy se kus přenáší pod troubu (25), jsou vroubkované a propíchnuté.

Vstupní část pečicí komory provádí hygrotermální úpravu v délce 2 minut pomocí zvlhčovacího mechanismu o teplotě 110-150 stupňů Celsia. Pokud je vlhkost relativní, konkrétně 75-80%, pak se pečení provádí po dobu 15-50 minut, při teplotě 160-260 stupňů Celsia. Vše samozřejmě závisí na hmotnosti porce a receptuře plánovaného pekařského výrobku.

Pomocí zakladače (26) je hotový výrobek naložen do kontejneru (27) a poté odeslán na expedici přes chladicí oddíl.

Celková doba vaření pekařských výrobků včetně všech stupňů a fází od okamžiku přidání mouky do výstupu hotového výrobku je v průměru 9,5 hodiny.

Video: Automatická linka na výrobu chleba

Pracovní plán Úvod 1 Suroviny používané v procesu pekařské výroby 1.1 Příjem, skladování a příprava surovin 1.2 Příjem a skladování mouky 1.3 Skladování a příprava doplňkových surovin pšeničné těsto 2.3.1 Příprava kynutého těsta 2.3.2 Příprava kvásku těsta 4. Krájení hotového těsta 5. Pečení chleba 6. Zjišťování připravenosti chleba 7. Skladování a přeprava chleba 2. Způsoby snižování nákladů a ztrát ve výrobě Závěr Příloha Seznam použité literatury Úvod Chléb a pekařské výrobky hrají obrovskou roli v naše životy. Chléb zaujímá významné místo v lidské stravě, zvláště u nás, kde je výroba chleba spojena s hlubokými a dlouhými tradicemi. Ruský chléb je již dlouho známý svou bohatou chutí, vůní, nutriční hodnotou, rozmanitostí sortimentu. Sortiment výrobků vyráběných podniky našeho města je obrovský. Nyní si můžete koupit nejen různé druhy pánvového a krbového chleba, ale také velký počet bochníkové výrobky, cukrářské výrobky, ale i celý sortiment výrobků pekařského průmyslu. Chléb je užitečný biologický produkt, který obsahuje velké množství látek nezbytných pro lidské tělo. Jsou to proteiny, proteinové sloučeniny, tuky s vysokou molekulovou hmotností, škrob a vitamíny. Zejména pečivo obsahuje spoustu vitamínů skupiny B, které jsou nezbytné pro normální fungování. nervový systém osoba. Proces výroby chleba je poměrně flexibilní, složitý a časově náročný. Aby mohl bochník chleba vyjít z pece, musí projít mnoha stroji a technologickými celky. Výrobní proces může trvat přes 12 hodin. Ve své práci se pokusím pohovořit o hlavních technologických fázích výroby chleba. Technologický proces výroby chleba a pekařských výrobků se skládá z těchto šesti etap: příjem a skladování surovin; příprava surovin pro zahájení výroby; příprava těsta; krájení těsta; pečení a skladování upečených výrobků a jejich odesílání do distribuční sítě. 1. Suroviny používané v procesu pekařské výroby 1. Příjem, skladování a příprava surovin Hlavními surovinami pekárenské výroby jsou pšeničná a žitná mouka, voda, droždí, sůl. Mezi doplňkové suroviny patří všechny ostatní produkty používané při pečení, a to rostlinný a živočišný olej, margarín, mléko a mléčné výrobky, slad, melasa atd. V současné době se v pekařském průmyslu široce používají nové druhy doplňkových surovin a zlepšujících látek (tenzidů). ., enzymové přípravky, modifikovaný škrob, syrovátka, syrovátkové koncentráty atd. Každá pekárna má sklad surovin, kde je skladována určitá zásoba základních i doplňkových surovin.Velký způsob dodávky a skladování mnoha druhů surovin (mouka , cukr, kvasnicové mléko, tekuté tuky, sůl, syrovátka, melasa, rostlinný olej).Při hromadné dodávce a skladování surovin se prudce snižuje počet zaměstnanců ve skladu; polotovary, musí projít určitým školením, v důsledku čehož se zlepší jeho hygienický stav a technologické vlastnosti. Zároveň se suroviny očistí od nečistot, roztaví se tuky, ve vodě se rozpustí droždí, sůl a cukr, vzniklé roztoky se filtrují a čerpají do sběrných nádob, odkud se dostávají do dávkovačů. 2. Příjem a skladování mouky Mouka dodávaná do pekárny z mlýna nebo základny je skladována v samostatném skladu, který by měl obsahovat její sedmidenní zásobu, která umožní včasnou přípravu pro uvedení do výroby . Mouka přichází do pekárny v samostatných dávkách (dávka je určité množství mouky stejného druhu a odrůdy, vyrobené současně a přijaté podle jedné faktury as jedním certifikátem kvality). Laboratorní pracovníci při analýze příchozí mouky porovnávají data analýzy s daty certifikátu. V případě výrazných nesrovnalostí je přivolán zástupce organizace dodávající mouku a analýza se opakuje. Mouka se do pekárny dodává kontejnerovým (v pytlích) a volně loženým (v tancích) způsobem. Čistá hmotnost (hmotnost výrobku bez obalu) kvalitní mouky v sáčku je 70 kg, tapety - 65 kg (váha se nastavuje při pytlování mouky). Každý pytel mouky má štítek s uvedením mlýnice, druhu a třídy mouky, čisté hmotnosti, data výroby. Pokud bylo během mletí přidáno nestandardní zrno, je na štítku provedena odpovídající značka. Mouka v hromadném způsobu je skladována v silech. Pro skladování každého druhu mouky jsou k dispozici alespoň dvě sila, z nichž jedno se používá pro příjem mouky, druhé pro její dodávání do výroby. Celkový počet sil ve skladu závisí na produktivitě závodu a jeho potřebě různých druhů mouky. Nakládání bunkrů moukou se provádí shora. Vzduch pro dopravu mouky je odváděn přes filtr instalovaný nad násypkami, moučný prach se zadržuje a sype do násypky. Dopravu mouky ze skladovacích nádrží pro prosévání, vážení a výrobní zásobníky lze provádět mechanicky pomocí korečkových elevátorů a šneků nebo pneumatickou a aerosolovou dopravou. Posledně jmenovaný způsob má značné výhody díky nasycení mouky vzduchem, což zvyšuje teplotu mouky a podporuje její zrání. Každý sklad musí mít minimálně dvě linky na čištění, vážení a dopravu mouky do výrobních zásobníků. 3. Skladování a příprava doplňkových surovin Droždí. V pekařském průmyslu se používá lisované droždí, dále sušené, tekuté droždí a kvasnicové mléko. Lisované droždí je nahromaděním kvasinkových buněk izolovaných z kultivačního média, promytých a lisovaných. Kultivační médium je tekuté živné médium, ve kterém se pěstují mikroorganismy. Lisované droždí se doporučuje skladovat při teplotě 0-4 °C. Garantovaná trvanlivost kvasu za takových podmínek je 12 dní. Při přípravě lisovaného droždí pro míchání polotovarů se ředí vodou o teplotě 29-32 °C v tancích s míchadly v poměru 1: (2-4). Zmrazené droždí skladujeme při teplotě 0 - 4 °C, rozmrazujeme je pomalu při teplotě nepřesahující 8 °C. Sušené droždí se získává sušením drceného lisovaného droždí teplým vzduchem na zbytkovou vlhkost 8-9%. Sušené droždí se balí a skladuje v plechovkách, papírových pytlích nebo krabicích vyložených pergamenem při teplotách nad 15 °C. Garantovaná trvanlivost kvasnic nejvyšší třídy je 12 a třídy I 6 měsíců. Kvasinky nejvyšší kvality jsou baleny hermeticky. Při balení do nehermetických obalů se jejich trvanlivost zkracuje na polovinu. Při skladování je povolen měsíční pokles zvedací síly o 5 %.Sušené droždí je třeba před použitím namočit do teplé vody, dokud nevznikne homogenní směs Mnoho pekáren aktivuje lisované a sušené droždí. Podstata aktivace spočívá v tom, že se kvásek naředí v tekutém živném médiu tvořeném moukou, vodou, sladem nebo cukrem a někdy dalšími přísadami a nechá se 30-90 minut. Během krátkého aktivačního procesu se kvasinkové buňky nemnoží, ale stávají se aktivnějšími. V důsledku aktivace se zlepšuje zdvihací síla droždí, což umožňuje mírně snížit jejich spotřebu na přípravu těsta (o 10-20%) nebo bez snížení spotřeby zkrátit dobu kvašení polotovarů . Použití aktivovaného droždí zlepšuje kvalitu chleba. Kyselost produktů připravených s aktivovanými kvasinkami je o 1° vyšší než obvykle. Možnosti aktivace kvasinek jsou různé. Kvasnicové mléko je tekutá suspenze kvasinek ve vodě, získaná oddělením kultivačního média poté, co se v něm kvasinky namnožily. Kvasné mléko vstupuje do pekárny ochlazené na teplotu 3-10°C v autocisternách s tepelnou izolací, odkud je přečerpáváno do ocelových nádob s vodním pláštěm a elektrickým míchadlem, které se každých 15 minut zapíná na 30 sekund, aby zajistit rovnoměrnou koncentraci kvasinek v celé hmotě produktu. Doba skladování kvasnicového mléka při teplotě 3-10 ° C je 2 dny, při teplotě 0-4 ° C - až 3 dny. Sůl a cukr. Sůl je dodávána do pekáren s nízkým výkonem v pytlích a skladována v oddělené místnosti volně ložená nebo v truhlách. Sůl kvůli své hygroskopicitě nelze skladovat společně s jinými produkty. Sůl se do těsta přidává ve formě roztoku o koncentraci 23-26 % hmotnostních. V solných rozpouštědlech se připravuje nasycený roztok, který se následně filtruje a přivádí do produkčních sbírek. Většina pekáren používá skladování soli v roztoku (obrázek 5). Sůl dodaná do pekárny sklápěčkou se nasype do železobetonové nádoby, která je pro usnadnění vykládky soli prohloubena o 2,8 m od značky podlahy. Bunkr má přijímací přihrádku a 2-3 usazovací přihrádky. Potrubí se studenou a teplou vodou jsou vedena v přijímacím prostoru. Solný roztok gravitací přes otvory v přepážkách naplní všechny komory jímky a je filtrován. Pro kontrolu koncentrace roztoku, která by měla být konstantní, pravidelně kontrolujte jeho hustotu hustoměrem. Čím vyšší je koncentrace soli v roztoku, tím vyšší je hodnota hustoty roztoku. Po určení hustoty najděte koncentraci. Obvykle se připravuje roztok 25% koncentrace (hustota roztoku 1,1879) nebo 26% koncentrace (hustota roztoku 1,1963). Pokud je hustota roztoku v posledním oddělení pro rozpouštědlo nedostatečná, pak se roztok přečerpá do přijímacího oddělení. Změna nastavené hustoty solného roztoku porušuje dávkování soli. Cukr dodávaný v sáčcích je skladován v čisté, suché místnosti s relativní vlhkostí 70 %. Cukr je hygroskopický, takže hydratuje ve vlhkém prostředí. Sáčky s cukrem jsou naskládány (na stojanech) do stohů po 8 řadách na výšku. Pokud je krupicový cukr určen pro těsto s nízkou vlhkostí, používá se v suché formě a prosévá se sítem s oky 3 mm a prochází magnetickými pastmi. Cukr se do těsta přidává zpravidla ve formě roztoku o koncentraci 51-62% s hustotou 1,23-1,3. Roztok se připravuje v nádržích vybavených míchadlem a filtrem. Sirup z nádrží je přečerpáván do sběrných nádob. Teplota roztoku je asi 32-35 °C. Rozpustnost cukru je velmi závislá na teplotě roztoku. Pokud připravíte roztok o vyšší koncentraci, pak při jeho ochlazení v potrubí může dojít ke krystalizaci sacharózy. V posledních letech mnoho pekáren skladuje cukr ve formě roztoku cukru a soli. Skladovací zařízení se skládá z vykladače pytlů na cukr, dvou kovových nádob, dávkovačů roztoku vody a soli, filtrů a čerpadel. Nádoby pro přípravu cukerného roztoku jsou vybaveny parními plášti a míchadly. Přidání kuchyňské soli do roztoku (2-2,5 % hmotnosti sušiny cukru) zpomaluje krystalizaci sacharózy a umožňuje přípravu 65-70% roztoků, které vyžadují menší kapacitu. Mléčné výrobky. Při pečení se používají tyto mléčné výrobky: mléko, smetana, zakysaná smetana, tvaroh a syrovátka. Přírodní mléčné výrobky jsou rychle se kazící suroviny, proto se skladují při nízké teplotě. Čím nižší teplota, tím delší může být trvanlivost Mléko, smetana a zakysaná smetana by se neměly zmrazovat, protože se narušuje konzistence a mění se chuť. Tyto výrobky se skladují v kovových dózách při teplotě 0-8 °C. Zakysanou smetanu lze skladovat při této teplotě až 3 dny. Mléko při teplotě 8-10 ° C se skladuje 6-12 hodin a při teplotě 6-8 ° C - 12-18 hod. Trvanlivost tvarohu při teplotě 0 ° C je 7 dní , ve zmrazeném stavu - 4-6 měsíců. Kondenzované mléko v neuzavřené nádobě je skladováno při teplotě 8 °C po dobu až 8 měsíců. Nemůžete to zmrazit. Sušené mléko v neuzavřených nádobách se skladuje až 3 měsíce. Sušené mléko se za stálého míchání hmoty postupně ředí vodou o teplotě 28-30 °C na vlhkost přírodního mléka (700-800 ml vody na 100 g sušeného mléka), poté se nechá bobtnat po dobu 1 hodiny. Dobré výsledky se získávají, když je emulze vyrobena ze sušeného mléka, vody a tuku speciální instalace nebo stloukací stroj. V emulzi mléko dobře nabobtná a tuk se rozdrtí. Emulze má navíc pozitivní vliv na kvalitu produktů. Emulze by měla projít sítem s buňkami o průměru nejvýše 2 mm. Všechny tekuté mléčné výrobky připravované k použití se přelévají z plechovky do výrobní nádoby a filtrují se přes síto s buňkami o průměru až 2 mm. Syrovátka je vedlejším produktem při výrobě tvarohu nebo sýra. Jedná se o homogenní kapalinu nazelenalé barvy, se specifickou vůní a chutí. Přírodní mléčná syrovátka je dodávána do pekáren v autocisternách, odkud je následně přečerpávána do speciálních nádob s chladicím pláštěm. Tuky. V pekařském průmyslu se nejvíce používá kravské máslo, margarín, speciální tuky na pečení a rostlinný olej. Kravské máslo se dělí na máslo a ghí. Máslo se připravuje stloukáním nebo in-line procesem z pasterizované sladké smetany nebo ze smetany, která byla předem fermentována. Vlhkost másla 16-20%, obsah tuku 72,5-82,5 (včetně vlhkosti nesolené smetany-16, selské-20%). Vlhkost ghí 1 %; obsah tuku 98%. Ghí se získává rozpuštěním kombinovaného másla při teplotě 75-80 °C. Máslo by mělo být skladováno na chladném a tmavém místě. Působením světla, vzdušného kyslíku a zvýšené teploty olej žlukne. Máslo se skladuje při teplotě nepřesahující 8 ° C po dobu až 3 měsíců, zmrazené máslo - až 12 měsíců. Margarín je speciálně upravený tuk, který chemickým složením, energetickou hodnotou a stravitelností připomíná máslo. Margarín se připravuje z vhodného tukového základu (souboru tuků), fermentovaného mléka, emulgátorů, barviv, aromat a dalších pomocných látek. Tukový základ margarínu tvoří sádlo (65-75%) a přírodní tuky (rostlinné a živočišné). Pro skladování tuhého margarínu jsou stanoveny tyto termíny: Tekutý margarín se skladuje v oválných nerezových nádržích s vodním pláštěm při teplotě 35-48 °C nejdéle 2 dny. V každé nádrži jsou umístěna vrtulová míchadla, jejichž periodické otáčení zabraňuje separaci margarínové emulze. Cukrářské, pekařské a kuchyňské tuky jsou bezvodé tuky složené převážně z loje, s přidáním malého množství přírodních tuků a emulgátorů nebo bez nich. Při pečení se používá tuk s frsfatidem (tuhá konzistence) a tekutý tuk, který má pohyblivou konzistenci při teplotě 15-20 °C. Cukrářské a pekařské tuky se skladují 1-9 měsíců v závislosti na teplotě (od -10 do +15 °C) a přítomnosti antioxidantů (antioxidantu) v receptuře. Při přípravě se tuhé tuky zbaví nádob, zkontrolují a povrch se očistí od nečistot. Poté se tuky nakrájí na kousky a zkontroluje se vnitřní stav tuku. Rostlinné oleje se získávají ze semen olejnin lisováním a extrakcí, častěji kombinovaným způsobem. Rostlinné oleje skladujeme v tmavé chladné místnosti, v uzavřených nádobách (sudech nebo nádržích) při teplotě 4-6 °C. Vlivem vzdušného kyslíku, světla a zvýšené teploty dochází ke znehodnocení rostlinných olejů. 2. Hlavní technologické etapy výroby pečení Technologický postup výroby chleba se skládá z těchto etap: hnětení těsta a jiných polotovarů, kvašení polotovarů, dělení těsta na kousky určité hmoty, tvarování a kynutí. kousků těsta, pečení, chlazení a skladování chlebových výrobků. 2.1 Hnětení a tvorba těsta Hnětení těsta je nejdůležitější technologická operace, na které do značné míry závisí další průběh technologického procesu a kvalita chleba. Při hnětení těsta z mouky, vody, droždí, soli a dalších složek se získá homogenní hmota s určitou strukturou a fyzikálními vlastnostmi. 2. Kynutí a kynutí těsta Aby byl upečený výrobek porézní a dobře stravitelný, musí se těsto před pečením uvolnit. Tento požadovaný stav dobré těsto na pečení. Těsto začne působením oxidu uhličitého kvasit, což umožňuje získat chléb s dobře sypkou porézní střídkou. Účelem kvašení těsta a těsta je uvést těsto do stavu, ve kterém bude nejlépe připraveno pro řezání a pečení z hlediska plynotvornosti a strukturních a mechanických vlastností. Neméně důležité je přitom nahromadění v těstě látek, které určují chuť a vůni charakteristickou pro chléb z dobře kynutého těsta. 2.3 Příprava pšeničného těsta Příprava těsta je nejdůležitější a nejdelší operace při výrobě chleba, tvoří asi 70 % doby výrobního cyklu. Při volbě konkrétního způsobu přípravy těsta se zohledňuje především vyráběný sortiment výrobků a další výrobní údaje. Je zvykem rozlišovat mezi tradičními způsoby přípravy těsta a novými, progresivními. Tradiční technologie zajišťuje dlouhé kvašení polotovarů, celkem 4,5-7 hod. Progresivní (zrychlená) technologie se vyznačuje zkrácením cyklu přípravy těsta. V současné době se asi 70 % z celkové hmotnosti produktů připravuje pomocí pokročilé technologie, jednodušší a ekonomičtější. Seznam a poměr určitých druhů surovin použitých v procesu výroby určitého druhu chleba se nazývá receptura. Receptura, která uvádí druh mouky a množství doplňkových surovin kromě vody, je schválena vyššími organizacemi (odbor, ministerstvo) V recepturách je množství základních a doplňkových surovin vyjádřeno zpravidla v kg na 100 kg mouky. Spolu s recepturou je schválen technologický návod, který udává způsob přípravy těsta a technologický režim (doba kvašení, kyselost polotovarů, podmínky pečení pro výrobek atd.) Uvedená dokumentace však neuvádí odrážejí specifické výrobní podmínky každého podniku: kapacita pekárny, kvalita mouky atd. S ohledem na tyto a další výrobní podmínky sestavuje laboratoř podniku specifické výrobní receptury. Výrobní receptura udává hmotnost mouky, vody, solného roztoku a hmotnost dalších složek nutných pro hnětení každého polotovaru (těsta, těsta atd.). Spotřeba surovin na hnětení těsta dle výrobní receptury musí striktně odpovídat údajům receptury.V recepturách řady odrůd chleba a pekařských výrobků se používají další druhy doplňkových surovin (vejce, rozinky, mléko, syrovátka, sušené odstředěné mléko, mák atd.) P.). Z toho vyplývá, že seznam a poměr surovin v těstě pro různé druhy a odrůdy chlebových výrobků může být různý. Při kontinuálním hnětení těsta je receptura výroby založena na minutovém chodu hnětače těsta, při periodickém hnětení na jeden díl těsta (mísa). Výpočet receptury je v obou případech zásadně stejný. Nejprve se spočítá celkové množství mouky na zadělání těsta a následně množství mouky potřebné pro přípravu dalších polotovarů (těsto, kvásek atd.). Poté se vytvoří recept na těsto nebo kynuté těsto a poté recept na těsto. Při sestavování receptury je třeba pamatovat na to, že množství každého druhu suroviny (droždí, sůl atd.) se počítá na celkový obsah mouky v těstě, bez ohledu na to, o jaký polotovar (těsto, kvásek) tento surovina bude přidána. Mouka použitá k výrobě tekutého droždí, čajových lístků a dalších polotovarů se započítává do celkové hmotnosti mouky. V současné době existují dva hlavní způsoby přípravy pšeničného těsta. Jedná se o párový (dvoufázový) a nepárový (jednofázový) způsob. 2.3.1 Příprava těsta na kvásku Nejběžnějším způsobem přípravy těsta je kynuté těsto, kdy první fází přípravy těsta je piškot. Opara je polotovar získaný z mouky, vody a droždí hnětením a kvašením. Hotové těsto se zcela spotřebuje na přípravu těsta. K přípravě těsta odeberte část celkové hmoty mouky (30-70%), většinu vody a celé množství droždí. Po 3-5 hodinách kynutí na těstě se uhněte těsto, které kyne 30-120 minut. Technologie výroby kvásku závisí na druhu mouky, jejích pečicích vlastnostech, receptuře výrobků a mnoha dalších faktorech. Při výrobě pšeničného chleba by měla být vlhkost těsta 41-47%, pekařské výrobky - 44-46%, což je vysvětleno různými normami vlhkosti těsta pro tyto výrobky. Při zpracování slabé mouky se snižuje obsah vlhkosti v těstě, aby se zpomalilo uvolnění lepku. Pokud je lepek mouky krátkotrhavý, zvýší se vlhkost těsta o 2-3%. Množství lisovaného droždí pro výrobu kvásku (podle receptury) je 0,5-4%. Nejvyšší dávka droždí v těstě pro bohaté těsto je 2-4%, pro chlebové těsto - 0,5-0,7%. Teplota těsta je zpravidla o něco nižší než teplota těsta (28-29 ° C). Tato teplota je nejpříznivější pro reprodukci kvasinkových buněk. Sůl a tuky se do těsta nepřidávají, protože tyto látky nepříznivě ovlivňují kvásek. Vlhkost těsta je o 1-3 % vyšší než vlhkost těsta, což zlepšuje látkovou výměnu v buňce kvasinek, aktivuje enzymy a urychluje bobtnání lepku. Prodloužené kvašení těsta (3-5 hodin) zajišťuje dostatečnou reprodukci kvasinek a hromadění produktů zrání. Těsto na těsto se připravuje těmito způsoby: tradiční na těsto obsahující 50 % mouky z celkové hmotnosti v těstě; velké těsto obsahující 65-70 % celkového množství mouky z jeho celkové hmoty v těstě; tekuté těsto obsahující 27-30% mouky z celkové hmoty v těstě. Tradičním způsobem přípravky z těsta se používají při výrobě různých chlebových, pekařských a ozdobných výrobků. Těsto je vyrobeno ze 45-50% mouky, většiny vody a celého množství droždí, které recept vyžaduje. Technologie výroby kvásku závisí na pekařských vlastnostech mouky a dalších důvodech. Pokud je mouka slabá, snižte vlhkost a teplotu těsta oproti normám, zvyšte obsah mouky v těstě na 60 %. Dávkování lisovaného droždí pro pekařské výrobky je 0,5-1,5% hmotnosti mouky, tekuté - 20-25%. Při přípravě těsta ve strojích s válečkovými mísami se do prázdné mísy odměří potřebné množství vody, přidá se suspenze droždí, zapne se mísič těsta a za stálého míchání se přidává mouka. Hnětení těsta, dokud nevznikne homogenní hmota, se provádí na stroji "Standard" po dobu 6-5 minut. . Při hnětení těsta (a těsta) by měla být mísa přikrytá víkem. Uhnětené těsto se posype (popráší) moukou, aby se neprovzdušnilo, a nechá se kynout 3-5 hod. Připravenost těsta se určuje organolepticky a podle kyselosti. Fermentované těsto má ostrý alkoholový zápach a stejnoměrně síťovanou strukturu, což naznačuje, že se v něm tvoří normální lepková struktura. Objem těsta se na konci kynutí zvětší 2-2,5x, při mírném tlaku na povrch těsta klesá. Pád těsta se shoduje s tvorbou největšího množství kvasinek v něm a jejich největší aktivitou. Těsto na těstě se hněte 6-8 minut. Při hnětení se do hotového těsta přidává voda, roztok soli, cukru, tuku a dalších surovin a za míchání hmoty se nalévá mouka. Mouku je třeba přidávat postupně, ale najednou. Přidávání mouky nebo vody do uhněteného těsta se nedoporučuje. Při počátečním hnětení je lepek již nabobtnalý, takže novou porci vody dobře nenasaje (těsto se lepí). Přidání mouky do výsledného těsta může způsobit nepořádek na dně mísy. Kvalita mouky a pokojová teplota ovlivňují počáteční teplotu těsta, která může být 29-32 °C. Těsto na těstě kyne 1-2 hodiny v závislosti na druhu výrobku, kvalitě mouky a dalších faktorech. V procesu kvašení se doporučuje hníst těsto z mouky I a prémiové (zejména silné mouky). Knockdown je opakované míchání těsta po dobu 1-2 minut během fermentace, aby se odstranily produkty fermentace a zlepšila se struktura. Punch down se provádí 50-60 minut po uhnětení těsta. 2.3.2 Příprava pšeničného těsta netěstovou metodou Jednofázová metoda znamená, že těsto je uhněteno v jednom kroku z celkového množství surovin a vody uvedeného v receptu, bez přidání jakýchkoli kynutých polotovarů (těsto, kynuté těsto). Těsto se připravuje s vysokou spotřebou droždí (1,5-2,5 % z celkové hmoty mouky). Nárůst spotřeby droždí se vysvětluje tím, že pro jejich životně důležitou činnost jsou v těstě vytvořeny horší podmínky než v těstě (husté prostředí, přítomnost soli atd.). Zvýšení dávky droždí je také nutné k nakypření těsta v relativně krátkém časovém úseku (2-3 hodiny). Pro snížení spotřeby droždí a zlepšení chuťových vlastností produktu se droždí obvykle aktivuje před hnětením těsta bez těsta. Počáteční teplota těsta je 29-31°C, doba kynutí 2,5-3 hod. Těsto se doporučuje děrovat 50-60 minut po uhnětení. Hnětení při přípravě těsta bez těsta má větší technologický význam než u těsta připraveného na těstě. Nutno podotknout, že těsto připravené netěstovým způsobem obsahuje méně kyselin, aromatvorných a chuťových látek než těsto připravené z těsta. Fermentační, koloidní a biochemické procesy probíhají v netěstovém těstě méně intenzivně kvůli husté konzistenci těsta a sníženému cyklu kvašení. Bezpařová metoda se často používá při výrobě pekařských a cukrářských výrobků z pšeničné mouky I a prémiových jakostí. Těsto se připravuje bezoparovým způsobem v míchacích strojích na těsto s válečkovými mísami (stroj "Standard", T1-XT2-A) nebo na stroji RZ-KhTI. 2.4 Krájení hotového těsta Při výrobě pšeničného chleba a pekařských výrobků krájení těsta zahrnuje následující operace: dělení těsta na kusy, zaoblení, předběžné kynutí, tvarování a konečné kynutí kousků těsta. Dělení těsta na kusy se provádí na strojích na dělení těsta. Hmotnost kousku těsta se stanoví na základě dané hmotnosti kousku chleba nebo pekařských výrobků s přihlédnutím ke ztrátě hmoty kousku těsta při jeho pečení (upek) a kousku chleba při chlazení a skladování. (srážení). Po rozdělovači těsta vstupuje těsto do kulatých strojů, kde dostane kulatý tvar. Poté by měl kus těsta odpočívat po dobu 3-8 minut, aby se obnovila lepková kostra, poté vstoupí do formovacího stroje, kde dostane určitý tvar (bochníky, rohlíky, rohlíky atd.). 2.5 Pečení chleba Pečení je konečnou fází přípravy chlebových výrobků, které nakonec tvoří kvalitu chleba. Během procesu pečení probíhají uvnitř kusu těsta současně mikrobiologické, biochemické, fyzikální a koloidní procesy. Všechny změny a procesy, které mění těsto na hotový chléb, se odehrávají v důsledku zahřívání kusu těsta. Chlebové výrobky se pečou v pečicí komoře pečicích pecí při teplotě pára-vzduch 200-280 °C. Na pečení 1 kg chleba je potřeba cca 293-544 kJ. Toto teplo se spotřebuje hlavně na odpaření vlhkosti z těsta a na jeho zahřátí na teplotu (uprostřed 96-97 °C), při které se těsto změní na chléb. Velký podíl tepla (80-85 %) se do těsta předává sáláním z horkých stěn a kleneb pečicí komory. Kousky těsta se prohřívají postupně, počínaje povrchem, takže všechny procesy typické pro pečení chleba neprobíhají současně v celé jeho hmotě, ale ve vrstvách, nejprve ve vnějších a poté ve vnitřních vrstvách. Rychlost ohřevu těsta, chleba obecně a následně i doba pečení závisí na řadě faktorů. Se zvýšením teploty v pečicí komoře (v určitých mezích) se zrychlí ohřev obrobků a zkrátí se doba pečení. K vytvoření tvrdé chlebové kůrky dochází v důsledku dehydratace vnějších vrstev kousku těsta. Tvrdá kůrka zastaví zvětšování objemu těsta a chleba, takže by se kůrka neměla vytvořit hned, ale 6-8 minut po začátku pečení, kdy již bylo dosaženo maximálního objemu obrobku. V povrchové vrstvě obrobku a v kůře probíhají biochemické procesy: želatinace škrobu a dextrinizace, denaturace bílkovin, tvorba aromatických a tmavě zbarvených látek a odvod vlhkosti. V prvních minutách pečení v důsledku kondenzace páry škrob na povrchu obrobku želatinuje a částečně se mění na rozpustný škrob a dextriny. Tekutá hmota rozpustného škrobu a dextrinů vyplňuje póry na povrchu obrobku, vyhlazuje drobné nerovnosti a po vysušení dodává kůře lesk a lesk. K denaturaci (koagulaci) bílkovinných látek na povrchu výrobku dochází při teplotě 70-90°C. Koagulace bílkovin spolu s dehydratací horní vrstvy přispívá k vytvoření husté nepružné kůry. Zbarvení kůrky do světle hnědé nebo hnědé "barvy je vysvětleno následujícími procesy: karamelizací cukrů z těsta, při které vznikají hnědé produkty (karamel); reakcí mezi aminokyselinami a cukry, při které aromatické a tmavě zbarvené látky ( melanoidiny) se hromadí. Barva kůrky závisí na obsahu cukru a aminokyselin v těstě, na délce pečení a na teplotě v pečicí komoře. Pro normální zbarvení kůrky v těstě (do doby pečení ) k hmotnosti mouky musí být alespoň 2-3 % cukru. Aromatické látky (hlavně aldehydy) z kůrky pronikají do střídky a zlepšují chuťové vlastnosti produktu. Pokud jsou výše uvedené procesy správně provedeny, je upečená kůrka chleba hladká, lesklá, rovnoměrně zbarvená do světle hnědé barvy. Specifický obsah kůrek (v % hmotnosti výrobku) je 20-40%. Čím menší je hmotnost produktu, tím vyšší je procento krust. Při pečení uvnitř těsta je potlačena fermentační mikroflóra, mění se aktivita enzymů, dochází k želatinaci škrobu a tepelné denaturaci bílkovin, mění se vlhkost a teplota vnitřních vrstev těsta-chléb. Životně důležitá aktivita fermentační mikroflóry těsta (buňky kvasinek a kyselinotvorné bakterie) se mění, když se kus těsta během pečení zahřívá. Buňky droždí, když se těsto zahřeje na cca 35 °C, maximálně urychlí proces kvašení a tvorby plynu. Přibližně do 40 °C je životně důležitá aktivita kvasinek v upečeném kousku těsta stále velmi intenzivní. Když se těsto zahřeje nad 45 °C, tvorba plynu způsobená kvasnicemi se výrazně sníží. Při teplotě těsta asi 50 °C droždí odumírá. Životně důležitá aktivita kyselinotvorné mikroflóry těsta, když se těsto zahřívá, je nejprve nucena, po dosažení teploty nad optimum pro jejich životně důležitou činnost se zpomalí a poté úplně zastaví. Obsah vlhkosti horké strouhanky (jako celku) se zvyšuje ve srovnání s obsahem vlhkosti těsta v důsledku vlhkosti přenesené z horní vrstvy-přířezu. Vlivem nedostatku vlhkosti probíhá želatinace škrobu pomalu a končí až zahřátím střední vrstvy těsta na teplotu 96-98 °C. Teplota ve středních vrstvách strouhanky se nad tuto hodnotu nezvýší, protože strouhanka obsahuje hodně vlhkosti a teplo do ní dodané bude vynaloženo na její odpařování, nikoli na zahřívání hmoty. Při pečení žitného chleba dochází nejen k želatinaci, ale také kyselé hydrolýze určitého množství škrobu, což zvyšuje obsah dextrinů a cukrů v těstovém chlebu. Mírná hydrolýza škrobu zlepšuje kvalitu chleba. Změna skupenství bílkovinných látek začíná při teplotě 50-75 °C a končí při teplotě asi 90 °C. Proteinové látky procházejí během procesu pečení tepelnou denaturací (srážením). Zároveň se zhutňují a uvolňují jimi absorbovanou vlhkost při tvorbě těsta. Koagulované bílkoviny fixují (fixují) porézní strukturu střídky a tvar výrobku. V produktu se vytváří proteinový rám, ve kterém jsou vsazena zrna nabobtnaného škrobu. Po tepelné denaturaci bílkovin ve vnějších vrstvách produktu se nárůst objemu obrobku zastaví. Objem upečeného výrobku je o 10-30 % větší než objem kousku těsta před vložením do trouby. Ke zvětšení objemu dochází především v prvních minutách pečení v důsledku zbytkového alkoholového kvašení, přechodu alkoholu do parního stavu při teplotě 79 °C a také tepelné roztažnosti par a plynů v kousku těsta. Zvyšování objemu těsta-chléb se zlepšuje vzhled , poréznost a stravitelnost produktu. V současné době se nejvíce používají slepé kolébkové nístějové pece s potrubním ohřevem (FTL-2, FTL-20, KhPP atd.). Teplota v pečicí komoře se reguluje změnou intenzity spalování paliva. U plynových pecí se zvýší přívod plynu a vzduchu k hořákům, aby se zvýšila teplota. Při spalování uhlí se zesílí nápor a častěji se palivo vrhá na rošt. U pecí s potrubním ohřevem jsou v plynových potrubích instalována šoupátka pro regulaci teploty v určitých částech pečicí komory. Pomocí brány se mění množství produktů spalování horkého paliva vstupujících do odpovídajícího kanálu. Nejjednodušší způsob regulace teploty v elektricky vyhřívaných troubách je zapnutí nebo vypnutí některého z elektrických topných těles umístěných nad a pod ohništěm pece. 2.6 Stanovení propečení chleba Správné stanovení propečení chleba během procesu pečení má velký význam. Jeho kvalita závisí na správném určení připravenosti chleba: tloušťka a barva kůrky a fyzikální vlastnosti střídky – pružnost a suchost na dotek. Nadměrná doba pečení prodlužuje dobu pečení, snižuje produktivitu a způsobuje nadměrnou spotřebu paliva. Objektivním ukazatelem připravenosti chleba a pekařských výrobků je teplota ve středu střídky, která by na konci pečení měla být 96-97 °C. Při výrobě je připravenost produktů stále určována organolepticky podle následujících kritérií: barva kůrky (barva by měla být světle hnědá); stav střídky (střídka hotového chleba by měla být relativně suchá a elastická). Při zjištění stavu střídky se horký chléb láme (nerozdrtí) a prsty se lehce zachytí o střídku ve střední části. Stav střídky je hlavním znakem připravenosti chleba; relativní hmotnost (hmotnost upečeného výrobku je menší než hmotnost nedokončeného výrobku z důvodu rozdílu v balení). Připravenost chleba se dá určit i podle teploty ve středu střídky v okamžiku, kdy chléb vychází z pece pomocí teploměru. Aby nedošlo k poškození teploměru při jeho zavádění do chleba, doporučuje se nejprve propíchnout kůrku nějakým ostrým předmětem, jehož průměr by nepřesahoval průměr teploměru. Délku konce teploměru zasunutého do chleba je třeba nastavit předem. Zpřesnění bodu zavedení teploměru do chleba se provádí při každém stanovení. Pro měření teploty chleba je třeba teploměr nejprve předehřát na teplotu o 5-7°C nižší, než je předpokládaná teplota chleba (předehřátí lze provést v jiném bochníku chleba). To se provádí, aby se zabránilo ochlazení drobky a aby se překonala setrvačnost měřiče. Je nutné, aby vzestup rtuti v teploměru trval ne déle než 1 min. Před kontrolou upečeného chleba podle jeho teploty je nutné v tomto podniku experimentálně zjistit teplotu střídky odpovídající upečenému chlebu. Teplota středu střídky, která charakterizuje připravenost chleba z žitné pánve, by měla být obvykle asi 96 ° C, pšenice - asi 97 ° C. Experimentálně zjištěná teplota chleba, která charakterizuje jeho připravenost, může být použita ke kontrole připravenosti chleba a velikosti chleba. 2.7 Skladování a přeprava chleba Upečený chléb během skladování chladne a ztrácí hmotu v důsledku smršťování a tvrdnutí. Tyto dva procesy jsou nezávislé, ale jsou na sobě do jisté míry závislé, protože strouhanka chleba, která ztratila určité množství vlhkosti, částečně ztrácí svou měkkost nejen v důsledku procesu zatuhnutí, ale také v důsledku snížení vlhkosti . Stohování hotových výrobků po opuštění pece a skladování výrobků až do jejich uvolnění do distribuční sítě jsou poslední fází procesu výroby chleba a provádějí se v pekárnách podniků. Kapacita skladovacích zařízení obilí se obvykle počítá s přihlédnutím ke skladování směnné výroby a při práci na 2 směny s přihlédnutím k jedno a půlsměnné práci. Ve skladu probíhá účtování hotových výrobků, jejich třídění a organoleptické hodnocení podle bodového systému. Před propuštěním výrobků do distribuční sítě je každá šarže výrobků podrobena povinné kontrole odmítačem nebo osobou pověřenou správou. Brzdění jako prostředek boje za prodej kvalitních výrobků do obchodní sítě je povinné pro všechny pekařské podniky, které vyrábějí chléb, pekařství, jehněčí maso a krekry. Podle současného nařízení je maximální počet bodů za ukazatele kvality 10. Pravidla pro kladení, skladování a přepravu chlebových výrobků určuje GOST 8227-56. Výrobky po upečení jsou umístěny v dřevěných podnosech, jejichž rozměry jsou určeny GOST 11354-82 "Opakovatelně použitelné prkenné a překližkové krabice na potravinářské výrobky." Tvarovaný chléb se klade na stranu nebo na spodní stranu, chléb z topeniště, rohlíky, bochníky - v 1 řadě na spodní stranu nebo žebro, ozdobné výrobky - v 1 řadě naplocho. Podnosy s chlebem (14-28 ks) jsou umístěny na pojízdných vozících, které jsou dle potřeby odváženy na ložnou plochu. 2. Způsoby snižování nákladů a ztrát ve výrobě Pro zajištění hospodárné spotřeby surovin v podnicích je nutné důsledně kontrolovat kvantitativní ukazatele technologického procesu - náklady a ztráty. Vysoké náklady a ztráty svědčí o nedostatcích v organizaci a vedení výrobního procesu, jejichž odstranění vede k hospodárnějšímu využívání surovin. Průmysl má řadu hotových řešení a technik, které umožňují hospodárnější využití surovin při výrobě pekařských výrobků. Zavedení velkoobjemových zařízení pro skladování mouky a její přepravu v moučných vozech může nejen eliminovat těžkou manuální práci, eliminovat používání pytlů, ale také výrazně snížit ztráty. V tomto případě bude úspora mouky až 0,1 % z jejího celkového množství. V podnicích s kontejnerovým skladováním mouky lze její ztráty při postřiku snížit instalací odsávacích zařízení, do skladů mouky je vhodné instalovat vysavače. V posledních letech se rozšířily samotřepané filtry s elektrickým pohonem. Náklady na DM na kvašení při tradičním způsobu výroby piškotů jsou v průměru 2,5-3,3 % hmotnosti mouky. Zavedení progresivních schémat pro testování tekutého těsta, tlustého velkého těsta nebo použití zrychlené metody snižuje tyto náklady na 1 %. Horký chléb nemá pro všechny produkty stejné podmínky chlazení. Tyto podmínky závisí na míře naložení chleba na expedici, provozu ventilačních zařízení, ročním období, teplotě v místnosti, umístění chleba v táccích vozíků včetně výšky od podlahy, kapacitě vozíků, hustota stohování chleba a řada dalších důvodů. Z výše uvedeného vyplývá, že hmotnost kusového chleba závisí na kombinaci výše uvedených podmínek. Kusový chléb vstupující do distribuční sítě má nejčastěji hmotnost větší, než stanoví státní norma. Podniky se tak do určité míry chrání před tvrzením ohledně uvolňování produktů s hmotností nižší, než je předepsaná norma. Spolu s tím vede systematický přebytek hmotnosti produktů ke snížení výtěžnosti chleba. Pro snížení odchylek v hmotnosti kusového chleba se doporučuje zvýšit přesnost řezacích strojů na těsto, sledovat teplotu pecí a používat speciální chladicí zařízení, která zajistí rovnoměrné sušení chleba během skladování. Hlavním problémem mechanizované výroby chleba je lepení těsta k pracovním plochám řezacích linek těsta, dopravních pásů a krytů kynárny. Pro eliminaci ulpívání těsta na zařízení jsou pracovní tělesa obrážeček, formovačů těsta, ale i kryty kypřících desek a dopravních pásů posypávány moukou, na kterou se spotřebuje až 1 % z celkové hmoty zpracované mouky. Použití mouky pro tento účel zhoršuje hygienický stav dílny a snižuje výtěžnost výrobků. Zkušenosti pekařských podniků v zemi ukázaly, že zpracování linek na řezání těsta a zařízení na kynutí s vodoodpudivými polymerními materiály pomáhá snižovat náklady na mouku při řezání těsta. Při zpracování dopravních pásů, testeru krájecí linky, s polymerovými povlaky v kombinaci s foukáním teplým vzduchem se při krájení těsta nepoužívá mouka. Při foukání vzduchem se na povrchu kousku těsta vytvoří tenký relativně suchý film, který v kombinaci s antiadhezivními nátěry eliminuje přilnavost. Výrobky připravené na lince těsta ošetřené antiadhezivními materiály mají lepší vzhled, hladší povrch s jasnou barvou. Zavedení polymerních materiálů zlepšuje hygienický stav dílen, snižuje znečištění ovzduší moučným prachem a také snižuje spotřebu mouky na plnění. Zároveň je usnadněna práce pracovníků, pozvedává se kultura výroby a zlepšuje se kvalita výrobků. Kolísání vlhkosti těsta je obvykle způsobeno odchylkami v hmotnosti mouky vycházející z automatické moučky, množství vody, solného roztoku, kvasnicové suspenze a dalších doplňkových surovin dávkovaných příslušným zařízením při hnětení těsta. Snížení obsahu vlhkosti v těstě oproti stanovené normě o 1% vede ke snížení výtěžnosti chleba z pšeničné mouky I a II o 2-2,5% a žita - o 2,5-3%. Proto se doporučuje systematicky, alespoň 2x za směnu, kontrolovat chod dávkovacích zařízení a také vlhkost těsta. Přesnost zařízení na řezání těsta má významný vliv na úsporu mouky. Při výrobě kusového chleba je proto nutné systematicky kontrolovat činnost děliček těsta a vyvarovat se odchylek hmotnosti kousků těsta od stanovené. Charakteristickým rysem výroby kusových výrobků je, že jejich hmotnost je určena dělením těsta na kusy, které se provádí dlouho před koncem technologického procesu výroby chleba. Po dělení těsta následuje upečení chlebových polotovarů a vychladnutí chleba se změnou hmoty hotových výrobků. Následnou úpravu hmoty při prodeji pečiva do obchodní sítě dle podmínek technologie již nelze provést. Hmotnost kusových chlebových výrobků je tedy dána nejen přesností děliče těsta, ale závisí ve větší míře také na podmínkách provádění následných operací technologického procesu. Velkou část nákladů tvoří upek pekařské výrobky. Aby se šetřily obilné zdroje, je potřeba upek nejen zmenšit, ale také urovnat na kolébce nebo topeništi pece. Zastínění topných ploch v peci pokládáním azbestových desek v místech s nadměrným přenosem tepla může sloužit jako jeden ze způsobů vyrovnání výpeku. Pro zlepšení přívodu tepla do horního plynovodu je nutné jej pečlivě a systematicky čistit od popela a regulovat průtok plynu pomocí šoupátek zajištěných konstrukcí pece. Ke snížení propečení je vhodné použít při odchodu z trouby postřik vodou na kousky těsta nebo hotové výrobky. Při pečení výrobků je spolu se zvlhčováním kousků těsta nutné zvlhčovat prostředí pečicí komory. Spotřeba páry by v tomto případě měla být přibližně 200-250 kg na 1 tunu produktů. Tato opatření ke zkrácení doby pečení chlebových výrobků jsou široce používána v mnoha pekařských podnicích a mají pozitivní ekonomický efekt. Závěr Výroba chleba zaujímá v ekonomice naší země významné místo. Potravinářský průmysl je jedním z nejperspektivnějších odvětví hospodářství. Autoritativní ekonomové předpovídají rychlý průmyslový růst v blízké budoucnosti. Je třeba si uvědomit, že je nutné rozvíjet činnost malých pekáren, protože mohou poskytovat kvalitnější výrobky, protože při relativně malých objemech výroby je snazší vyrábět výrobky. Vysoká kvalita. V našem městě jsou 4 pekárny. Největší sortiment nabízí 1 pekárna (Kichigina St., 2). Nejvyšší úroveň kvality výrobků poskytuje 4. pekárna (Kavkazskaya ul., 2). Nutno podotknout, že pekárny našeho města nefungují na plná síla. Například 1 pekárna dokáže vyrobit asi 100 tun výrobků za den, ale ve skutečnosti vyprodukuje asi 35 tun výrobků. Hlavní směry další vývoj pekařský průmysl má zvýšit průmyslovou výrobu chleba a pekařských výrobků výstavbou nových pekáren a rekonstrukcí a dovybavením stávajících podniků; rozšíření sortimentu; zlepšení kvality a zvýšení nutriční hodnoty chleba a pekařských výrobků. Velká pozornost je věnována zdokonalování a zavádění nových zařízení a nových progresivních technologií. Literatura 1. Nemtsova Z.S. Základy pečení. – M.: Agropromizdat, 1986. – 287 s. 2. O.Yu. Voyush „Řízení kapitálových investic potravinářského podniku“. Chlebové výrobky, č. 5, 1996. 3. Kazakov E.D. Biochemie obilí a produktů jeho zpracování. - M.: Agropromizdat, 1989. 4. Časopis "Ruská pekárna". č. 6, 1998. 5. A. Eckert. "Pečení chleba". M.: - 1996

KAZAŇSKÁ STÁTNÍ TECHNOLOGICKÁ UNIVERZITA

HSE GOU VPO KSTU

Práce na kurzu

obor Technologie výroby potravin

předmět: ” Výroba chleba ”

Doplnil: Galieva A.F.

Přijal: Gerasimov M.K.

Kazaň 2010

Úvod

1.Příprava těsta

1.1 Hnětení a tvorba těsta

1.2.1 Mikrobiologické procesy

1.2.2 Koloidní procesy

1.2.3 Fyzikální procesy

1.2.4 Biochemické procesy

1.3 Děrování těsta

1.4 Příprava pšeničného těsta

1.4.1 Příprava kynutého těsta

1.4.2 Příprava pšeničného těsta způsobem bez nádoby

1.4.3 Příprava pšeničného těsta s tekutým droždím a kváskem

1.5 Krájení hotového těsta

1.5.1 Rozdělení těsta na kousky

1.5.2 Zakulacení kusů těsta

1.5.3 Předběžná kontrola

1.5.4 Formování kousků těsta

1.5.5 Konečná korektura

1.6 Pečení chleba

1.7 Stanovení připravenosti chleba

1,8X zranění a přeprava chleba

2. Technologické schéma přípravy chlebového výrobku.

2.1 Receptura

2.2 Suroviny používané v procesu pečení

2.2.1 Příjem, skladování a příprava surovin

2.2.2 Příjem a skladování mouky

2.2.3 Skladování a příprava doplňkových surovin

2.3 Výpočet produktu.

3. Ekonomika.

3.1Způsoby snižování nákladů a ztrát ve výrobě

4. Technická a chemická kontrola.

4.1 Výrobní a technologické práce

Závěr

Seznam použité literatury

Úvod

Chléb a pekařské výrobky hrají v našem životě obrovskou roli. Chléb zaujímá významné místo v lidské stravě, zvláště u nás, kde je výroba chleba spojena s hlubokými a dlouhými tradicemi. Ruský chléb je již dlouho známý svou bohatou chutí, vůní, nutriční hodnotou, rozmanitostí sortimentu. Sortiment výrobků vyráběných podniky našeho města je obrovský. Nyní si můžete zakoupit nejen různé druhy pánvového a krbového chleba, ale také velké množství bochníkových výrobků, cukrářských výrobků a také celý sortiment výrobků pekařského průmyslu.

Chléb je užitečný biologický produkt, který obsahuje velké množství látek nezbytných pro lidské tělo. Jsou to proteiny, proteinové sloučeniny, tuky s vysokou molekulovou hmotností, škrob a vitamíny. Zejména chléb obsahuje spoustu vitamínů skupiny B, které jsou nezbytné pro normální fungování nervového systému člověka.

Proces výroby chleba je poměrně flexibilní, složitý a časově náročný. Aby mohl bochník chleba vyjít z pece, musí projít mnoha stroji a technologickými celky. Výrobní proces může trvat přes 12 hodin. Ve své práci se pokusím pohovořit o hlavních technologických fázích výroby chleba.

Technologický proces výroby chleba a pekařských výrobků se skládá z těchto šesti etap: příjem a skladování surovin; příprava surovin pro zahájení výroby; příprava těsta; krájení těsta; pečení a skladování upečených výrobků a jejich odesílání do distribuční sítě.

1.Příprava těsta

1.1 Hnětení a tvorba těsta

Hnětení těsta je nejdůležitější technologická operace, na které do značné míry závisí další průběh technologického procesu a kvalita chleba. Doba hnětení pšeničného těsta je 7-8 minut.

Účel dávky- získat homogenní hmotu těsta s určitými strukturními a mechanickými vlastnostmi. Při hnětení současně dochází k fyzikálně-mechanickým a koloidním procesům, které se vzájemně ovlivňují. Koloidní procesy, neboli procesy bobtnání, jsou spojeny s hlavními složkami mouky – bílkovinami a škrobem. Proteiny z pšeničné mouky, absorbující vlhkost, prudce zvětšují objem a tvoří lepkový rám, uvnitř kterého jsou nabobtnalá škrobová zrna a částice skořápky. Adheze částic do souvislé hmoty, ke které dochází v důsledku mechanického míchání, vede ke vzniku těsta. Přílišné hnětení však může způsobit rozpad již vytvořené struktury těsta, což má za následek špatnou kvalitu chleba.

Těsto se po hnětení skládá ze tří fází: pevné, kapalné a plynné . Vlastnosti těsta závisí na poměru těchto fází: zvýšení množství tekuté fáze jej „oslabuje“, je tekutější, tekutější, lepkavé.

1.2 Fermentace a kynutí těsta

Po hnětení následuje fermentace těsta. V průmyslové praxi pokrývá fermentace období po uhnětení těsta před jeho nakrájením.

Účel fermentace- kypření těsta, které mu dodává určité strukturní a mechanické vlastnosti nezbytné pro následné operace, jakož i hromadění látek, které určují chuť a vůni chleba, jeho barvu.

Je zde kombinován komplex procesů současně probíhajících ve fázi kvašení a vzájemně se ovlivňujících obecný koncept zrající chléb. Zrání zahrnuje následující procesy:

mikrobiologické;

Koloidní;

fyzický;

Biochemické.

Kypření je tvorba porézní struktury těsta. Kynutí těsta lze provádět biologickými, mechanickými a chemickými metodami.

Biologická metoda spočívá v kypření těsta působením oxidu uhličitého uvolněného v důsledku alkoholového a částečně mléčného kvašení.

Mechanická metoda zahrnuje kypření těsta působením oxidu uhličitého, kyslíku nebo vzduchu vstupujícího do hnětače těsta pod tlakem nebo vakuem během hnětení těsta. Tento způsob je nejčastější při přípravě sušenkového těsta.

Chemická metoda spočívá v kypření těsta působením oxidu uhličitého a amoniaku uvolněného při rozkladu chemického prášku do pečiva. Chemicky uvolněte těsto na cukroví, perník a jiné moučné cukrovinky. Jako chemický prášek do pečiva se používá hydrogenuhličitan sodný (NaHCO 3), uhličitan amonný ((NH 4) 2 CO 3 nebo jejich směs.

1.2.1 Mikrobiologické procesy

Hlavní mikrobiologické procesy, ke kterým dochází při kvašení těsta, jsou alkoholové a mléčné kvašení.

Alkoholové kvašení způsobují kvasinky, které přeměňují cukry na alkohol a oxid uhličitý.

C 6 H 12 O 6 \u003d 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 117,6 kJ

Kvasinky nejprve fermentují glukózu a fruktózu a poté sacharózu a maltózu, které se nejprve přemění na monosacharidy. Zdrojem cukrů jsou vlastní cukry zrna, které přešly do mouky. Hlavní hmotou je maltóza, vznikající v těstě při štěpení škrobu. Rychlost kvašení závisí na teplotě, kyselosti prostředí, kvalitě kvasu a zrychluje se s nárůstem počtu kvasinek a zvýšením jejich aktivity, při dostatečném obsahu zkvasitelných cukrů, aminokyselin a fosfátových solí. . Zvýšený obsah soli, cukru, tuku inhibuje tvorbu plynu v těstě. Fermentaci urychlíme přidáním amylolytických enzymových přípravků do těsta.

Mléčné kvašení způsobují bakterie mléčného kvašení, které se do těsta dostávají ze vzduchu s moukou a rozkládají glukózu na kyselinu mléčnou. Existují dva typy bakterií mléčného kvašení:

Homofermentativní, tvořící kyselinu mléčnou;

Heteroenzymatické, které spolu s kyselinou mléčnou produkují další kyseliny (octovou, jantarovou, citrónovou aj.).

S poklesem vlhkosti a teploty těsta se rychleji vyvíjejí heterofermentativní bakterie mléčného kvašení, v důsledku toho se prudce zvyšuje kyselost těsta a zhoršuje se chuť chleba.

1.2.2.Koloidní procesy

Koloidní procesy, které začaly ve fázi hnětení, pokračují během procesu fermentace. V závislosti na vlastnostech mouky je možné omezené a neomezené bobtnání bílkovin. Při omezeném bobtnání se bílkoviny zvětšují pouze ve velikosti a při neomezeném bobtnání se mění tvar molekuly bílkoviny. Mouka se silným lepkem téměř ke konci kynutí má omezené bobtnání, přičemž se vlastnosti těsta zlepšují. Mouka se slabým lepkem má neomezené bobtnání a těsto zkapalňuje, takže by se měla zkrátit doba kynutí těsta z takové mouky.

1.2.3 Fyzikální procesy

Jako výsledek fyzikální procesy teplota těsta stoupne o 1-2 o C a jeho objem se zvětší v důsledku nasycení oxidem uhličitým.

1.2.4 Biochemické procesy

Biochemické procesy probíhající v těstě patří k nejdůležitějším, protože na nich závisí mikrobiologické, koloidní a fyzikální přeměny.

Podstatou biochemických procesů je, že působením enzymů mouky, kvasinek a mikroorganismů dochází k štěpení složek mouky, především bílkovin a škrobu. Současně je žádoucí určitý stupeň hydrolýzy bílkovin, protože to vede k dostatečně elastickému a elastickému těstu, které má optimální vlastnosti pro získání vysoce kvalitního chleba. Kromě toho se na tvorbě barvy, chuti a vůně chleba podílejí produkty rozkladu bílkovin ve fázi pečení. Při intenzivním rozkladu bílkovin, zejména ve slabé mouce, se těsto rozteče a chléb je nevyhovující kvality. Při štěpení škrobu působením enzymů vzniká maltóza, která se používá pro kynutí těsta a podílí se na procesu pečení, určuje chuť a vůni chleba.

Výroba chleba a pekařských výrobků je skvělý podnikatelský nápad pro ty, kteří se rozhodnou. Tato nika stále není dostatečně obsazena a na trhu se otevírá nový formát - malé pekárny a cukrárny dobré příležitosti získat vysoké zisky za tak vyhledávaný produkt.

Jak otevřít pekárnu: vyberte formát a zaregistrujte firmu

Podnikatelé, kteří se zajímají o to, jak si otevřít pekárnu, by měli vědět, že koncept takových stravovacích zařízení zahrnuje vlastní pekárnu a prodejnu, která bude prodávat pekařské výrobky.

Existují dva hlavní formáty pekárny:

• pekárna a obchod;
• pekárna, obchod a kavárna.

U malé pekárny bude v prvních fázích stačit registrace jako individuální podnikatel To vám ušetří čas a peníze na vaše podnikání.

Pro zahájení výroby chleba a pekařských výrobků je potřeba získat řadu povolení. Podnikatel bude potřebovat:

• koordinovat výrobní zařízení s místní správou, Rospotrebnadzor, požární služba;
• poskytnout recepty Rospotrebnadzor a získat jejich povolení, pokud se k výrobě používají nestandardní suroviny;
• informovat Rospotrebnadzor o zahájení výrobních činností;
• vydávat zdravotní záznamy pro všechny zaměstnance.

Nemusíte podstupovat povinnou certifikaci, postačí obdržet prohlášení o shodě dle TR CU „O bezpečnosti potravin“. Vydává se na 1, 3 nebo 5 let.

Tip: pro zvýšení své konkurenceschopnosti a vytvoření příznivého obrazu v očích zákazníků můžete získat dobrovolný certifikát shody.

Tým webu World of Business doporučuje všem čtenářům absolvovat Kurz líného investora, kde se dozvíte, jak si udělat pořádek ve svých osobních financích a naučíte se vydělávat pasivní příjem. Žádná lákadla, pouze kvalitní informace od praktikujícího investora (od realit po kryptoměnu). První týden školení je zdarma! Zaregistrujte se na týden školení zdarma

Jaké prostory potřebujete k otevření pekárny

Než otevřete pekárnu, musíte si pro ni vybrat správné prostory. První věc, kterou musíte věnovat pozornost, je umístění. Pekárnu je nejlepší umístit na místa s dobrou dopravou, nejlépe v centru města – v blízkosti nákupních a zábavních center, kancelářských budov, dopravních uzlů. Spací oblasti a malá města nebudou pro takové podniky tím nejlepším místem.

Při výběru místnosti je třeba vzít v úvahu požadavky SES: přítomnost funkčního kanalizačního systému, přívod vody (studená a horká), moderní ventilační systém, stěny by měly být obloženy dlaždicemi a stropy hlavní dílny by měla být nabílena. Navíc nemůžete mít v suterénu pekárnu.

Velikost podniku musí být plánována v závislosti na zvoleném výrobním cyklu - pro celý cyklus by to mělo být 100 - 150 metrů čtverečních. m, pro neúplné - 70 - 100 m2. m. Je žádoucí přidělit následující prostory:

• hlavní výrobní dílna;
• balírny;
• sklad surovin;
• sklad hotových výrobků;
• nákupní místnost;
• skladování výrobního odpadu;
• technické místnosti.

Je také nutné postarat se o uznání podniku vyvěšením vhodných značek a značek ven. Pokud jde o vnitřní dekorace, můžete využít zkušeností zakladatelů moderních pekáren a cukráren - francouzské Boulangerie. V jejich interiéru můžete nejčastěji vidět teplé odstíny - čokoládovou nebo béžovou, stejně jako množství dřevěných výrobků a textilií, které vytvářejí útulnou atmosféru v hale.

Tvoříme sortiment

Souběžně s řešením otázky, jak si vybrat místnost pro otevření pekárny, byste si měli vybrat sortiment budoucího podniku. Seznam produktů z těchto zařízení je zpravidla představován následujícími produkty:

• Evropský chléb;
• chléb s přísadami;
• croissanty;
• sendviče;
• cukrovinky - dorty, sladkosti, pečivo;
• pečivo - koláče, housky;
• související produkty - nápoje, marmelády, pochutiny.

Chléb a pekařství obchodní finanční plán

Hlavní část nákladů na zahájení podnikání je nákup vybavení - 1 005 000 rublů. (pro podnik s plným cyklem). Kromě toho budou potřebné finanční prostředky na registraci a opravu prostor - 100 000 rublů.

Fixní a variabilní náklady v prvním měsíci provozu podniku budou činit 400 000 rublů. Tato částka zahrnuje platy zaměstnanců, nájemné a komunální platby, ostatní výdaje - 350 000 rublů, stejně jako základní suroviny (mouka, margarín, droždí, rostlinný olej, cukr, sůl, náplně) a obalové materiály - 50 000 rublů.

K otevření pekárny tedy bude zapotřebí 1 405 000 rublů. S průměrným příjmem 600 000 rublů. za měsíc, podnik se vyplatí za méně než rok.