Vyděláváme na výrobě cupcaků. Linka na výrobu košíčků

Podívejte se na katalog výrobců cupcaků v Rusku. Online výstava ukazuje pouze zboží ruské výroby. Velkoobchodní prodej malých i velkých sérií za cenu dodavatele. Seznam nabízí 40 společností pro rok 2019.

Tuzemští výrobci pokrývají 99 % trhu profilů. Ukazatelů bylo dosaženo díky modernizaci zařízení. Jsou instalovány nejnovější automatické linky. Jako suroviny se používají přírodní ingredience. Oblíbené odrůdy podobných cukrářských výrobků:

• muffiny,
• s ořechy,
• s rozinkami,
• simnel,
• plněná,
• muale atd.

Nabídka produktů se neustále rozšiřuje. Známé značky a dodavatelé:

• továrna Alcond,
• Cukrářská společnost "Benátky"
• "Tula sladkosti"
• Výrobní a obchodní podnik "BOUN",
• Rezhevsky pekárna,
• Cukrovinky "Sever" atd.

Výrobci cupcaků zvou ke spolupráci velkoobchodní zákazníky, prodejce v regionech. Chcete-li nakupovat produkty ve velkém, stáhněte si ceník, kontaktujte zástupce podniků na jejich stránkách. Dodávka do Moskvy a regionu, regionů a zahraničí.

Těsto na dort je vícefázové strukturovaný systém, který má ve svém složení vzduchovou fázi zajišťující poréznost. K získání porézní struktury produktu se používá chemický prášek do pečiva.

Technologie výroby dortů zahrnuje:

příprava surovin pro zahájení výroby;

příprava těsta;

lití;

chlazení;

balík.

Hardwarově-technologické schéma výroby dortů na chemickém prášku do pečiva je na obrázku 3.1.

Příprava surovin pro výrobu se provádí v souladu se „Sbírkou technologických návodů na výrobu chleba a pekařské produkty“, „Pokyny pro zabránění kontaktu cizí předměty do pekařských výrobků“ a SanPiN 2.3.4.545-96. Veškeré suroviny dodávané do výroby se uvolňují z kontejnerů, sypké suroviny se prosévají a procházejí magnetickou aparaturou k odstranění mechanických a kovových nečistot, tekuté suroviny se filtrují. Mouka je do výroby dodávána moučným vozem. Mouka z vozíku na mouku K-10407 je přiváděna pneumatickou dopravou přes přijímací klapku (1) do skladu do sila XE-162A (2) pro hromadné skladování. Vzduch dopravující mouku vystupuje přes sáčkový filtr (3). Poté je mouka odeslána do síta Ш2-ХМ2В (6), pneumatickou dopravou pod tlakem vzduchu přicházejícího ze zásobníku (5), do kterého je vzduch čerpán kompresorem (4). Při prosévání se mouka uvolní, zahřeje a nasytí vzduchem.

Obrázek 1. - Hardware-technologické schéma výroby cupcaků

Mouka prosátá v prosévačce a očištěná od kovových nečistot se shromažďuje v násypce nad váhou (7). Vážení mouky se provádí pomocí dávkových automatických vah AV-50NK (8). Poté mouka vstupuje do násypky pod závažím (9) a následně do výrobní násypky (10) pneumatickou dopravou pod tlakem vzduchu přicházejícího ze sběrače (4). Vzduch z bunkru pod váhou také vystupuje a je čištěn přes látkový filtr.

Cukr-písek se v podniku skladuje v kontejnerech v pytlích o hmotnosti 50 kg. Nalévá se do síta Pioneer 1111 (13), kde se prosévá a magnetizuje. Cukr-písek vstupuje do násypky (14). Z bunkru jde krupicový cukr pomocí dopravníku (15) do dávkovače značky MD-100 (16).

Melanž se do podniku dodává v plechovkách, ze kterých se po rozmrazení nalévá do nádoby se sítovou přepážkou (17) o průměru ok nejvýše 1,5 mm.

Voda pochází z městského vodovodu prostřednictvím čisticích zařízení. V prostoru zásobníku jsou 2 zásobníky teplé vody, které jsou neustále ohřívány párou a 2 náhradní zásobníky studené vody. Z nádrží je přiváděna voda pro přípravu polotovarů a technických potřeb.

Margarín v přítomnosti plísní nebo kontaminace je důkladně vyčištěn. Konzistence tuku při hnětení těsta ovlivňuje dobu hnětení a kvalitu těsta. Margarín se plastifikuje, k tomu se v dílně na stole (20) zahřeje na teplotu blízkou bodu tání.

Uhličitan amonný se zavádí v rozpuštěné formě. Roztok se připravuje v nádobě s míchadlem (21).

Brusinkový prášek je ručně očištěn od cizích předmětů v nádobě se sítem (22).

Pro získání moučkového cukru se krystalový cukr mele na prášek v rychloběžném kladivovém mlýnu, do kterého je přiváděn z násypky (14). Výsledný moučkový cukr se při dlouhodobém skladování upeče na pevné kousky, proto se používá ihned po přípravě.

Příprava těsta začíná ve stloukacím stroji MV-35 (11), kde se ručně zavádí změkčený margarín a stlouká po dobu 7-10 minut. Přidejte krupicový cukr dávkovačem značky MD-100 (16), sůl ručně. A šlehejte dalších 5-7 minut, postupně přilévejte melanž dávkovačem značky Sh2-KhDB (18). Do vyšlehané hmoty se ručně přidá esence, amonný roztok a připravené rozinky, důkladně promícháme. Přidejte dávkovač mouky MD-100 (10) a vypracujte těsto. Celková doba trvání dávky je 20-30 minut. Vlhkost těsta je 25% a teplota těsta je 22°C.

Dále se těsto z mísy šlehacího stroje přenese do mísy (19) a pomocí vyklápěče mísy (23) se přivádí do nálevky sázecího stroje (24), který ukládá kousky těsta. stejnou váhu do předem připravených forem. Formy se umístí na police nádoby (25) a podávají se k pečení.

Pečení se provádí v rotační peci PR-GT-7 (26) při teplotě 190-195°C po dobu 40-45 minut. Pečené výrobky mají v okamžiku výstupu z pečicí komory teplotu 100-120 °C, jejich konzistence je stále měkká a lze je snadno deformovat. K tomu jsou výrobky předchlazeny na teplotu 65-70°C na nádobě v chladící komoře nebo v dílně. Výrobky jsou vyjímány z forem pro konečné ochlazení. Na cirkulačním stole (27) se košíčky balí do krabic-podnosů a povrch košíčků se upravuje práškovým cukrem získaným na vysokorychlostním kladivovém mlýnu. Hotové výrobky jsou umístěny v kontejneru (28).

Košíčky by měly být skladovány v suchých, čistých, dobře větraných místnostech bez cizího zápachu, zásobách obilí neinfikovaných škůdci, při teplotě 18 ± 3 °C a relativní vlhkosti vzduchu do 75 %. Není dovoleno skladovat cupcaky společně s produkty se specifickou vůní.

Trvanlivost cupcaků za stanovených podmínek skladování a přepravy od data výroby: 7 dní - cupcaky na chemickém prášku do pečiva; 14 dní - cupcakes na chemickém prášku do pečiva v polymerovém obalu.

Vaření těsta na košíčky se provádí následovně. Suroviny potřebné pro recept jsou připraveny a zváženy. V hnětacím stroji při vysoké rychlosti lopatek se 10 minut stlouká máslo, poté se naloží krystalový cukr a stlouká se dalších 7 minut. Poté se postupně přidává melanž. Celková doba stloukání je od 20 do 30 minut v závislosti na roční době a kvalitě oleje. Do sražené hmoty se přidají rozinky, esence, prášek do pečiva a další složky podle receptury, celá hmota se důkladně promíchá a poté se přidá mouka. Hnětení s moukou trvá až 15 minut v mixéru na těsto a až 5 minut ve šlehači. Vlhkost těsta se nastavuje v závislosti na receptuře. U dortu Stolichny je obsah vlhkosti v hotovém těstě od 23 % do 25 %.

Hotové těsto se rozkládá ručně nebo strojově do forem, předem vymazaných olejem nebo vyložených papírem. Povrch těsta pro dort "Capital" je řezán špachtlí navlhčenou vodou nebo rostlinným olejem. Testovací hmotnost je nastavena na daná velikost formy v závislosti na požadované hmotnosti hotového dortu.

Doba pečení a teplota trouby závisí na konstrukci trouby, názvu a hmotnosti výrobku a pohybuje se od 30 do 90 minut a od 110 °C do 220 °C. Doba pečení dortu Stolichny je 80 minut, teplota se pohybuje od 160°C do 200°C.

Vrchní plocha pečených a chlazených cupcaků je upravena podle receptury. Povrch kapitálního dortu posypeme moučkovým cukrem. Hotový výrobek by měl mít hustou žlutou střídku, na řezu by měly být vidět rovnoměrně rozložené rozinky.

Technologické schéma postupu přípravy koláče na chemickém prášku do pečiva je na obrázku 1.2.

změklé máslo krystalový cukr melanž zbytek suroviny

prémiová mouka

Obrázek 1.2 - Technologické schéma postupu výroby koláče na chemickém prášku do pečiva

1.9 Technologie výroby dortů s droždím

Těsto na kynuté koláče se připravuje na těsto. V teplé vodě o teplotě 40 °C rozmícháme 50 % předepsaného množství droždí, část melanže, přidáme 10 % až 60 % mouky a důkladně promícháme s vodou. Po promíchání se těsto nechá vykynout. Doba fermentace je od 4 do 4,5 hodiny. Hotové těsto má obsah vlhkosti 44 % až 52 %, kyselost 3,0 až 3,5 stupně.

Do připraveného těsta, směsi másla s částí melanže zbylého z předepsaného množství, naložíme krupicový cukr, zahřejeme na 40 °C. Hmotu důkladně promícháme. Poté přidejte sůl, rozinky, kandované ovoce, vanilkový prášek, mouku po malých dávkách, 50% droždí zředěné malým množstvím vody a míchejte v hnětači 10 až 30 minut. Dobře uhnětené těsto z povrchu posypeme moukou a necháme dvě hodiny kynout. Během této doby se provede jeden nebo dva úseky. Hotové těsto má následující ukazatele: vlhkost 32%, teplota 31°C, kyselost od 3,0 do 3,5 stupňů.

Vykynuté těsto se rozdělí na kusy, každý kus dostane kulatý tvar válením a rozloží se do forem předem vymazaných olejem a tukem. Těsto ve formách stojí 1,5 hodiny, přičemž objem se zvětší 2krát. Kynutí dortu "Máj" trvá 30 minut. Před pečením povrch těsta potřeme vajíčkem.

Před zasazením do pece se těsto na několika místech propíchne. Doba pečení závisí na hmotnosti těsta a pohybuje se od 18 minut u 100gramového koláče do 65 minut u kilogramového koláče. Teplota trouby je od 185 o C do 210 o C. Dort Maisky se peče při 200 o C po dobu 50 minut. Povrch vychladlého koláče posypeme moučkovým cukrem. Hotový koláč by měl mít kulatý tvar, zlatou střídku, porézní strukturu. Na řezu by měly být rovnoměrně rozložené rozinky.

voda, droždí,

dílem melanže, dílem mouky

zbytek surovin dle receptury

Obrázek 1.3 - Technologické schéma postupu výroby dortu s droždím

Máslová sušenka (těsto Pro košíčky).

Do vyšlehané hmoty melanže s cukrem přidáme máslo zahřáté na 30°C, mícháme 1 minutu, poté přidáme mouku a esenci a promícháme. Těsto na máslové sušenky obsahuje značné množství oleje, v důsledku čehož je struktura tohoto těsta při výrobě a pečení méně zachována.

Samotné kypření pomocí proteinů zde nestačí, proto se jako další prášek do pečiva používá hydrogenuhličitan amonný. Těsto připravte následujícím způsobem; změklé máslo šleháme 7 ... 10 minut, přidáme cukr a šleháme dalších 5 ... 7 minut, postupně přiléváme melanž. Do vyšlehané hmoty se přidají připravené rozinky, esence, amonium a sůl, důkladně se promíchá, přidá se mouka a zadělá se těsto. Těsto se rozloží do forem, předem naolejovaných nebo vyložených papírem a peče se při teplotě 205 ... 215 ° C po dobu 25 ... 30 minut. Upečené a vychladlé muffiny posypeme moučkovým cukrem.

Dort "Čaj". Sušenka se dělá hlavním způsobem, do mouky se přidávají pouze drcené ořechy a na konci hnětení se přidává změklé máslo. Těsto se peče do kulatých tvarů, sušenka se očistí a vodorovně rozřeže na dvě vrstvy, ty se namočí sirupem a slepí marmeládou. Povrch je leštěný rtěnkou. Boky posypte opraženými nasekanými ořechy. Povrch dortu zdobí upečený vzdušný polotovar a fondán.

22. Technologie přípravy křehkého těsta a výrobků z něj.

Křehké těsto obsahuje velký počet oleje (asi 26 %) a cukr. Těsto při hnětení je velmi husté a jeho vlhkost nepřesahuje 20 %. V takových podmínkách se droždí nemůže vyvinout a není možné je použít jako prášek do pečiva pro tento typ těsta. Hlavním práškem do pečiva v křehkém těstě je máslo. Díky tomu se těsto drolí. Obalující částice mouky jim olej neumožňuje spojit se.

Mouka na křehké těsto se bere s průměrným množstvím lepku (2 8 - 3 6 %). Pokud vezmete mouku s malým množstvím lepku, produkty se ukáží jako příliš drobivé a bude obtížné je formovat; pokud s velkým, pak jsou výrobky utaženy. Pro větší kypření těsta se do něj přidávají chemická kypřící činidla - uhličitan amonný a jedlá soda, které se za uvolňování plynů při pečení rozkládají. Dobře uhnětené těsto by mělo být bez hrudek.

mouka nebo máslo. Měla by to být homogenní, hustá, plastická olejovitá hmota šedožluté barvy. Test vlhkosti 18,5-19,5%.

Pískové těsto. Očištěné máslo nebo margarín se vloží do mísy stloukacího stroje, zapne se na pomalou rychlost, máslo šlehá, dokud nezíská plasticitu. Poté se přidá cukr, esence, napjatá melanž, amonium, sůl; stroj se zapne na vysokou rychlost a hmota se šlehá po dobu 1 2 - 15 minut, přičemž se periodicky odstraňuje ulpělá hmota z okrajů stroje. Poté se přidá mouka a stroj se přepne na tichou rychlost, aby se mouka nerozstřikovala. Těsto hněteme 2-3 minuty. Při hnětení těsta by jeho teplota neměla přesáhnout 20 °C, jinak se těsto musí zchladit na 15 - 18 °C.

Produkty: krájené sušenky, šťavnaté s tvarohem, křehké košíčky s ovocnou náplní.

Technologie přípravy strouhankového polotovaru a výrobků z něj.

Drobivý polotovar se připravuje na základě odřezků sušenek, písku, polotovarů z listů, ale i pečiva a koláčů. Drobivý polotovar by měl být dobře propečený, bez ztvrdnutí, porézní, mít tmavě hnědou barvu vytvořenou připáleným nebo kakaovým práškem.

Rozdrcené odřezky jednoho druhu polotovaru se přidají do předem rozmleté ​​směsi krupicového cukru s melanží, přidá se zbytek recepturových složek. Hmota se míchá 15-20 minut, přidá se mouka a hnětení pokračuje další 1-2 minuty. Hotové těsto s obsahem vlhkosti 30 - 32 % rozložené do forem a pečené při teplotě 190 - 200 °C po dobu 50 - 70 minut. Při vyšší teplotě pečení může dopadnout připálený polotovar se špatně propečenou střídkou. Hotový polotovar o vlhkosti 21-27% se uchovává 8 hod. Z drobivého polotovaru se vyrábí koláče bramborového typu.

Nevýhody při výrobě strouhankového polotovaru:

1. Polotovar je těžký se známkami tvrdnutí. Důvody pro sňatek: použití velkého množství zbytků k přípravě drobků, obsahujících značné množství tuku a smetany, jakož i cukrové a pudinkové trubičky; příliš husté těsto, silná vrstva těsta; pečení při vysoké teplotě.

2. Polotovar se špatně propečenou střídkou a připáleným povrchem. Důvod k sňatku: vysoká teplota pečení.

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Vloženo na http://www.allbest.ru/

1. Výroba cupcaků a sušenek

Za nepřítele číslo jedna jsou pro figurku považovány sušenky (rohlíky, dorty, sušenkové dorty) a různé muffiny. Přesto se snad nenajde člověk, který by odmítl kousek šťavnaté rolády, lahodný muffin nebo dort, který se rozplývá v ústech. Výroba cupcaků a výroba sušenek je základem cukrářského průmyslu pro malé pekárny, neboť čerstvě upečené dorty, rohlíky a muffiny vždy přitahují pozornost zákazníků. A co teprve ta úchvatná vůně, která vám zatočí hlavou, když se na pult pustí čerstvá várka zákusků.

Dnes od různých výrobců nabízí širokou škálu podobných produktů. Tak velké, že je pro kupujícího těžké si vybrat. Ale bez ohledu na typ jsou všechny sušenky a muffiny muffiny.

K dnešnímu dni existuje velké množství různých sušenek: rohlíky, listové rohlíky s náplní, muffiny, muffiny s náplní, komplexní produkty.

Výroba dortu.

Ingredience na výrobu cupcaků: droždí (chemická kypřící činidla), mouka, krupicový cukr, tuky, vejce nebo vaječné výrobky, přísady na dochucení, rozinky a tak dále. Přítomnost určitých přísad závisí na konkrétní receptuře dortu.

Technologie výroby dortů:

1. Příprava ingrediencí. To zahrnuje přípravu polevy, prosévání mouky, mletí droždí, tavení tuků a tak dále.

2. Vaření těsta. Droždí se míchá v teplé vodě, poté se po malých částech přidá mouka. Vše se promíchá, povrch těsta se popráší moukou. Těsto přikryjeme utěrkou, necháme 4 hodiny kynout.

3. Příprava testu. Do těsta se nakládá cukr, tuky, melanž. Hmota se míchá, poté se zavedou zbývající složky. Těsto necháme 2 hodiny kynout.

4. Formování košíčků. Provádí se v kovových formách, nebo pokud má dort kulatý tvar, formování se provádí ručně nebo pomocí speciálních strojů.

5. Pečení.

6. Chlazení.

7. Dokončení. Může to být moučkový cukr, kandované ovoce, glazura s čokoládou, poleva, sirup, rtěnka.

8. Balení.

Těsto na cupcaky je možné hníst s použitím chemických kypřících prostředků, v takovém případě se mění technologie výroby cupcaků - všechny ingredience se mísí v určitém pořadí, žádné těsto se nepřipravuje. Příprava takového těsta samozřejmě zabere mnohem méně času a produkt zlevní. Abyste však získali opravdový cupcake, potřebujete opravdové sladké těsto.

Cukrářské a pekařské výrobky jsou potravinářské výrobky s charakteristickou sladkou, příjemnou chutí a vůní. Jsou atraktivní vzhled, mají vysoký obsah kalorií a jsou snadno stravitelné. Cukrovinky jsou nedílnou součástí jídelníčku mnoha lidí. Složení Výroba cukrářských výrobků se provádí za použití různých surovin. Jsou to zejména cukr nebo náhražky cukru, med, máslo, mléko, melasa, různé bobule a ovoce. Příprava komplexních moučných cukrářských výrobků se provádí také pomocí škrobu, mouky, kakaových výrobků. Používají se také ořechy, jedlé oleje, tuky (margarín a další). Kromě toho se používají při výrobě cukrovinek.

Cupcakes jsou moučné cukrářské výrobky z cukrářského těsta s vysokým obsahem vaječných výrobků, cukru a tuku, ale i chuťově hodnotných plniv – rozinky, kandované ovoce, ovoce, ořechy atd. To vysvětluje jejich vysoký obsah kalorií (cca. 360 kcal, neboli 1506 kJ na 100 g), příjemná chuť, vůně. Atraktivní vzhled je vytvořen díky různým vnějším povrchovým úpravám, tvarům a hmotnostem.

Dortové těsto je vícefázový strukturovaný systém, který obsahuje vzduchovou fázi, která zajišťuje poréznost.

Recept na cupcaky obsahuje chemický prášek do pečiva nebo droždí. Prášek do pečiva může, ale nemusí být součástí receptu. Svou roli hrají povrchově aktivní látky, které jsou součástí hlavních surovin, především vaječných výrobků.

Košíčky se podle způsobu přípravy a receptur dělí do následujících skupin: s droždím;

Na chemickém prášku do pečiva; bez chemických kypřících látek a kvasnic. Níže jsou uvedeny recepty na různé cupcaky (tabulky 7.1-7.3). V závorkách jsou čísla receptur uvedená v aktuálních průmyslových kolekcích. Receptury jsou přepočítány na 10 kg hotových výrobků nebo 100 ks. hotové kusové výrobky s přihlédnutím k maximálním přípustným ztrátám, což usnadňuje jejich použití ve stravovacích zařízeních.

Technologie dortů zahrnuje přípravu těsta, tvarování, pečení a konečnou úpravu.

Těsto na dort lze vyrobit na několik způsobů. Technologický proces výroba těsta na kvásku spočívá v přípravě těsta a hnětení těsta na něm.

K přípravě těsta se předběžně připraví droždí: 50 % předepsaného množství droždí v drcené formě se rozmíchá v teplé vodě (40 ° C). Dále se přidá část melanže a mouky v množství 50 ... 60% předpisu a důkladně se smíchá s vodou. Množství vody do těsta se vypočítá na základě vlhkosti těsta 49 ... 52 %. Na konci hnětení se povrch těsta mírně posype moukou, přikryje utěrkou a nechá se 4 ... 4,5 hodiny kynout samostatně při teplotě okolí 30 ... 32 °C. Během kynutí se zvyšuje kyselost těsta. Připravenost těsta může být stanovena za prvé změnou vzhledu, výskytem vrásčitého povrchu a za druhé dosažením kyselosti 3 ... 3,5

Ukazatele kvality těsta jsou: vlhkost 44 ... 52 %; kyselost 3,0... 3,5

K přípravě těsta se do hotového těsta vloží krupicový cukr, směs tuku s částí melanže zbývající z předepsaného množství, předehřátá na 35 ... 40 °C. Hmota se důkladně promíchá, poté se do ní zavedou zbývající složky předpisu: sůl, rozinky, kandované ovoce, vanilkový prášek, droždí zředěné malým množstvím vody (50%).

Všechny suroviny s těstem důkladně promícháme. Doba hnětení v hnětacím stroji je 10...30 min. Poté těsto z povrchu posypeme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme.

Klasifikace cukrovinek

Cukrářské výrobky jsou potravinářské výrobky, z nichž většinu tvoří cukr, nejčastěji upravený, nebo jiná sladká látka (med, xylitol, sorbitol), dále melasa, různé ovoce, bobuloviny, ořechy atd.

Podle GOST se cukrářské výrobky dělí na cukr a mouku.

Mezi výrobky z cukru patří: karamel, sladkosti, čokoláda, marmeláda, marshmallows, marshmallows, chalva, karamel, dražé, orientální sladkosti; do mouky - sušenky, perník, koláče, pečivo, muffiny, rohlíky, baba a vafle.

Je vhodné klasifikovat hmoty a produkty podle jejich fyzikálních a chemických vlastností, protože způsob výroby a struktura produktů, metody kontroly kvality a také výpočet receptur závisí na vlastnostech hmot obsažených v produktu.

V závislosti na složení receptury lze cukrářské výrobky rozdělit do tří skupin: ovoce a bobule, cukr a mouka. V každé z těchto skupin je možné vyčlenit fortifikované výrobky, výrobky speciálního určení (pro diabetiky apod.), např. orientální sladkosti.

V jakékoli cukrářské hmotě, s výjimkou moučných výrobků, tvoří většinu cukr. Proto je klasifikace hmot založena na stavu cukru v nich obsaženého.

Cukrářský výrobek může sestávat z jedné cukrovinkové hmoty nebo z několika. Výrobek skládající se z jedné cukrářské hmoty je jednoduchý a nese název hmoty, ze které se získává. Hmotnostní zlomek v něm se rovná jednotce. Složitý výrobek se nazývá hmota, jejíž podíl tvoří většinu. Například jakýkoli cukrový karamel, který je jednoduchým produktem, sestává výhradně z karamelové hmoty.

Lze připravit jakoukoli hmotu s jiným složením, například ovoce z černého nebo červeného rybízu, švestky atd. Kromě toho lze získat produkty jiná kombinace mas, takže sortiment výrobků z každé továrny je velký, schopný uspokojit vkus každého spotřebitele.

Technologické schéma pro přípravu koláče na chemickém prášku do pečiva

Cupcakes jsou moučné cukrářské výrobky, jejichž receptura obsahuje značné množství vaječných výrobků, cukru a tuku a také chuťově hodnotných plnidel – rozinky, kandované ovoce, ovoce, ořechy atd. Některé druhy cupcaků zahrnují koření – kardamom, šafrán, vanilkový prášek nebo vanilková esence, také sůl a barviva. Cukr se používá ve formě krystalového cukru, moučkového cukru nebo rafinovaného prášku. Z tuků se používá máslo, margarín, rostlinný olej. Některé druhy koláčů zahrnují mléčné výrobky - plnotučné mléko, sušené mléko, tvaroh, ale i ovocný a bobulový džem a škrobový sirup.

Kvalita surovin obsažených v dortovém těstě musí odpovídat požadavkům GOST, OST, TU, hygienickým předpisům, jakož i lékařským a biologickým ukazatelům kvality a je potvrzena hygienickým certifikátem nebo certifikátem kvality.

Druhy surovin používaných pro výrobu máslového sušenkového (dortového) těsta.

Hlavní druhy surovin jsou:

1. Pšeničná mouka.

2. Cukr.

4. Vaječné výrobky.

5. Prášky do pečiva.

Další druhy surovin jsou:

1. Škrob.

3. Čerstvé ovoce a bobule.

4. Kakaové výrobky.

5. Příchutě.

6. Barviva.

cupcake technologie vaření těsta

2. Charakteristika surovin, jejich příprava a požadavky na kvalitu

Dort s rozinkami je klasickou variantou cukroví s cákancemi. Existují však i další přísady, které dokážou narušit homogenitu struktury těsta, zpestřit jeho chuť a vzhled a dodat zvláštní kouzlo i tomu nejjednoduššímu produktu. Důstojnou a moderní alternativou k rozinkám jsou přírodní kandované citrusové plody, sušené, sušené bobule a kandované ovoce, jejichž široká škála nám umožňuje představit starý recept v novém „čtení“

Složení těsta značkového produktu "Frutti Cake with Fruit" zahrnuje mouku; cukr; máslo (máslový margarín); bramborový škrob; vejce; rozinka; kandované ovoce; švestky; koňak a vanilkový likér (na namáčení ovoce); rafinovaný prášek (pro posypání).

Zvažte vlastnosti hlavního typu suroviny použité k přípravě značkového produktu.

Mouka - je nejvyšší, I a II jakost. Ona bílá barva a používá se pro jakékoli cukrovinky. V chemické složení mouky zahrnují: Sacharidy (67% -74%), bílkoviny (7% -12%), tuky (0,9% -1,9%), minerální látky (0,5% -1,6%), vitamíny B - častěji v nižších jakostí a otruby, enzymy, voda (14 %). nejdůležitější nedílná součást mouky jsou bílkoviny – gliadin a glutenin. Při tvoření těsta bobtnají a tvoří elastickou, elastickou a lepivou hmotu - lepek, který ovlivňuje strukturu těsta.

Podle obsahu lepku se mouka dělí do tří skupin: první obsahuje do 28 % lepku, druhá – 28 % – 36 % a třetí – do 40 % lepku. Kvalita mouky se zjišťuje laboratorní metodou a cukrář musí znát znaky jako vůně, chuť, vlhkost atd. Vlhkost mouky je 14,5 %. Před použitím se mouka proseje pomocí síta 1,5 mm nebo pomocí sít. Současně jsou odstraněny všechny nečistoty a mouka je nasycena vzduchem. Mouka je skladována ve skladech, bez chlazení (sklad suchých produktů), pytle jsou stohovány na hromadách na paletách t 15 až 18; vlhkost 65 %, je žádoucí větrání.

Vejce je výživný potravinářský výrobek, obsahuje bílkoviny, tuky, minerály, vitamíny (A, D, E, B1, B2 a PP) ve žloutku.

Před použitím omyjte kontaminovaná vejce v teplé vodě. Poté se vejce dezinfikují 2% roztokem bělidla po dobu 5 minut, promyjí se ve 2% roztoku sody a 5 minut oplachují v tekoucí vodě. Vejce se používá jako jedna z hlavních složek téměř všech druhů těsta. Žloutek dodává těstu jemnější strukturu díky lecitinu. Při šlehání se bílkovina díky vzduchovým bublinám zvýší 5-6x a těsto uvolní. Při vaření mletého masa se přidává vejce. Vejce se skladují v čisté a chladné místnosti při relativní vlhkosti 80 % po dobu nejvýše 6 dnů.

Cukr je bílý krystalický prášek vyrobený z cukrové třtiny a cukrové řepy. Je to disacharid, sacharóza, která obsahuje 98 % cukru a 2 % vlhkosti. Cukr je velmi hygroskopický (dobře absorbuje vlhkost), rozpustný ve vodě. Před použitím cukr prosejeme. Skladujte v suché, větrané místnosti při relativní vlhkosti do 70 %, jinak zvlhne, lepí a tvoří hrudky, při t 18 C.

Máslo se vyrábí ze smetany, obsahuje až 82,5 % tuku, vitamíny A, D, E. Máslo může být slané i rozpuštěné, mělo by být bez cizích pachů a chutí, mít jednotnou barvu (od bílé po smetanovou). Pokud je povrch oleje špinavý nebo plesnivý, olej se vyčistí. Před použitím se máslo někdy rozpustí, přefiltruje přes síto a přidá do těsta. Máslo zvyšuje obsah kalorií ve výrobcích, zlepšuje chuť, zvyšuje jejich aroma. Nesolené máslo lze nahradit máslem slaným, ale s přihlédnutím k soli, kterou obsahuje (slané máslo by se nemělo používat při výrobě smetany). Při výrobě všech cukrářských výrobků, kromě listových, máslových sušenek a smetany, lze máslo nahradit rozpuštěným máslem (1 kg másla odpovídá 840 g rozpuštěného másla). Olej se doporučuje skladovat při teplotě 2 - 4 °C v tmavé místnosti v pečlivě uzavřené nádobě; Vlivem světla a kyslíku ve vzduchu se olej znehodnocuje.

Margarín – Tato cenná náhražka másla se snadněji zpracovává. Margarín jsou pouze rostlinné tuky vyrobené z rostlinných olejů a odstředěného mléka nebo vody jako výsledek složitého technologického procesu. Emulgátory (například: lecitin) zajišťují spojení tuku a vody do homogenní hmoty. Do margarínu se přidává škrob, vitamíny a karoten. Nejčastěji se při výrobě margarínu používá bavlníkový, arašídový, kukuřičný, řepkový, sójový a slunečnicový olej.

Škrob je polysacharid složený z amylózy a amylopektinu, bílý amorfní prášek bez chuti, nerozpustný ve studené vodě. Pod mikroskopem můžete vidět, že jde o zrnitý prášek; při stlačování škrobového prášku v ruce vydává charakteristické "skřípání" způsobené třením částic. Tento důležitou složkou mnoho produktů. V některých je přítomen v surovinách, v jiných se přidává, aby dodal výrobkům určité vlastnosti. Jako zahušťovadlo a vodu vázající prostředek se používá hlavně škrob. Celá škrobová zrna jsou nerozpustná ve vodě, ale velmi dobře absorbují vlhkost a bobtnají. Stupeň bobtnání závisí na typu škrobu a pohybuje se v širokém rozmezí od 9 do 23 %.

Kandované ovoce - může mít jiný tvar a velikosti - od proužků po kostky, nakrájené na 1-3 mm, 6 mm, 9 mm. To umožňuje, aby byly harmonicky začleněny do struktury produktu a kombinovány s dalšími složkami. Pro cukrovinky s cukrem se doporučuje kandované ovoce s vyšší vlhkostí - asi 20 %, pro cukrovinky z mouky - sušší, s vlhkostí asi 12-15 %. Kandované ovoce obsahuje velké množství vlákniny nezbytné pro trávení, dále vitamíny a stopové prvky. Kandované ovoce se skladuje v uzavřených sklenicích.

Rozinky (sušené hrozny) – získávají se z hroznů sušením 4-9 dní na slunci nebo ve stínu. Ve složení hroznů bylo nalezeno více než 150 biologicky aktivních látek. Přítomnost v hroznu lehce stravitelných cukrů, organických kyselin, vitamínů a harmonická kombinace minerální soli mu dodávají kromě vysoké nutriční hodnoty i obecně uznávané léčivé vlastnosti. Někdy se hrozny před sušením spaří ve vápno-alkalickém roztoku a poté se promyjí vodou nebo fumigují oxidem siřičitým. V cukrářském průmyslu se používají bezsemenné odrůdy hroznů - soyagu, sabzu, bedon, shigani atd.

Sušené švestky jsou sušené plody odrůdy maďarské švestky. K sušení se používají zralé, masité plody s kostí volně oddělující se od dužiny, obsahující minimálně 10 % cukrů a maximálně 1,2 % kyselin. Pro dodání lesku jsou sušené švestky po ochlazení a třídění ošetřeny glycerinem. Sušené švestky normalizují práci gastrointestinálního traktu, normalizují tlak. Doporučeno pro lidi trpící vegetativně-vaskulární dystonií, beriberi. Sušené švestky se používají jak samostatně, tak v kombinaci s jiným sušeným ovocem a ořechy. Způsobů použití tohoto produktu v různých pokrmech je nespočet. Sušené švestky se skladují v suché místnosti v dřevěných bednách, skleněných nádobách s víčkem, posypané plody malým množstvím bobkového listu.

Košíčky musí splňovat požadavky GOST 15052--96, pokud jde o organoleptické a fyzikálně-chemické ukazatele: mít chuť a vůni charakteristickou pro název produktu bez cizích příměsí, povrch charakteristický pro název produktu; nemají spálená místa; povrch glazovaných výrobků by měl být bez holých míst, skvrn, šmouh, stop "zašednutí"; fondánová poleva by neměla být lepkavá nebo kandovaná; drobenka - porézní, pečená, bez tuhnutí a nemíchaná; obsah vlhkosti, celkového cukru (podle sacharózy), tuku musí odpovídat vypočteným hodnotám podle receptury s přípustnými odchylkami směrem ke snížení.

balení košíčků

Spotřebitelské balení:

Kusové košíčky jsou baleny po 1 - 10 kusech:

v kartonových krabicích

polyethylenová fólie nebo sáčky vyrobené z polymerních fóliových materiálů,

v kontejnerech,

podnosy vyrobené z polymerních materiálů.

Váhové košíčky o hmotnosti od 20 do 15000 g se vkládají přímo do přepravního kontejneru:

papírové pytlíky,

podnosy, krabice z vlnité lepenky (vyložené a pokryté pergamenem, subpargamenem, balicím papírem, celofánem, pergamenem, voskovaným papírem),

v sáčcích vyrobených z celofánu, polymerových fólií nebo jiných materiálů,

papír na balení výrobků.

Cupcaky je povoleno balit do čisté vratné nádoby na potraviny

Je povoleno používat jiné typy nádob a obalů, které zajišťují bezpečnost výrobků při přepravě a skladování.

Dále je povoleno balit cupcaky do uzavřených spotřebitelských balení s upraveným plynovým prostředím na speciálních plnicích a balicích zařízeních.

Frekvence laboratorních testů:

U každé šarže produktu je stanoven stav balení, označení, organoleptické ukazatele, čistá hmotnost. Hmotnostní podíl vlhkosti, kyselosti, zásaditosti se stanovuje na žádost spotřebitelských a regulačních organizací, nejméně však jednou za čtvrtletí. Kontrola hmotnostního podílu tuku, cukru, hmotnostního podílu popela nerozpustného v roztoku s hmotnostním podílem kyseliny chlorovodíkové 10%, mikrobiologických ukazatelů, obsahu toxických prvků, mykotoxinů, pesticidů se provádí v souladu s kontrolou výroby program schválený vedoucím podniku.

Doba použitelnosti košíčků v souladu s GOST 15052:

· vyrobeno na kvásku - 2 dny;

· vyrobeno na chemickém prášku do pečiva - 7 dní.

Košíčky by měly být skladovány v čistých, dobře větraných místnostech bez škůdců při teplotě 15 °C až 21 °C a relativní vlhkosti nejvýše 75 %. Košíčky by neměly být vystaveny přímému slunečnímu záření.

Vypracování technologických schémat pro moučné cukrářské výrobky zpracované podle technicko-technologických a technologických map.

Dortové těsto je vícefázový strukturovaný systém, který obsahuje vzduchovou fázi, která poskytuje porézní strukturu. Recept na cupcaky obsahuje chemický prášek do pečiva nebo droždí. Roli prášku do pečiva mohou plnit povrchově aktivní látky (tenzidy), které jsou součástí hlavních surovin, především vaječných výrobků. Podle způsobu přípravy a receptur se cupcaky dělí do skupin: na droždí, na chemickém prášku do pečiva, bez chemického prášku do pečiva a droždí. Vlhkost košíčků 10 - 33%.

Technologie výroby košíčků zahrnuje následující operace:

příprava těsta;

lití;

Při výrobě cupcaků s náplní nebo polevou jsou v technologickém schématu zahrnuty operace přípravy nebo přípravy náplně a polevy, tyto operace lze spojit do mechanizované linky.

Pokud se těsto připravuje na chemickém prášku do pečiva, pak se jako chemický prášek do pečiva používá hydrogenuhličitan sodný (jedlá soda), uhličitan amonný, prášky do pečiva. Těsto s chemickým práškem do pečiva lze připravit dvěma způsoby.

Technologie přípravy těsta na chemickém prášku do pečiva podle prvního způsobu zahrnuje: stloukání tuku (máslo, margarín); zavedení granulovaného cukru a jeho stloukání s tukem; zavedení vaječných výrobků; zavedení dalších složek na předpis, s výjimkou mouky; přidání mouky a hnětení těsta.

V hnětacím stroji se máslo zahřáté na teplotu 40 °C stlouká po dobu 7-10 minut. Při použití studeného oleje se předběžně změkčuje při nízkém a poté při vysokém počtu otáček hnětače. Přidejte krystalový cukr a pokračujte ve šlehání po dobu 5-7 minut. Poté se do hnětacího stroje postupně přidávají vaječné výrobky. Celková doba srážení 20 - 30 min. Rozinky, esence a chemické kypřící prostředky se při nízké rychlosti otáčení lopatek stroje přidávají do sražené hmoty, vše se důkladně promíchá. Nakonec se přidá mouka a hněte se po dobu 3–5 minut ve stloukacím stroji nebo 10–15 minut v mixéru na těsto, dokud se nevytvoří homogenní hmota. Dort získaný z takového těsta je vzdušný a má velké kynutí. Tato metoda se používá, když se těsto vaří na melanži nebo na vejcích.

Malé košíčky se pečou ve vlnitých formách nebo ve formách ve formě válečků. Formy jsou předem mazány olejem.

Koláče se pečou v pecích sloužících k pečení moučných polotovarů při teplotě 160 - 200 °C po dobu 18 - 120 minut v závislosti na hmotnosti kousků těsta, jejich tvaru a složení receptury. Upečené košíčky se 4-5 hodin chladí, vyjmou z forem a povrch se očistí nožem nebo struhadlem.

Poté jsou košíčky hotové. Aby košíčky získaly příjemný vzhled a omezily vysychání povrchu, jsou zdobeny dokončovacími polotovary - moučkovým cukrem, fondánem, kandovaným ovocem, replikovaným sirupem, cukrovou a čokoládovou polevou.

Hostováno na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Příprava surovin pro výrobu mouky a cukrářských výrobků. Technologický postup výroby dortů s droždím a bez prášku do pečiva. Technologický postup přípravy polotovarů pro cukrářství. Výroba karamelového sirupu.

test, přidáno 18.01.2012


Hodnota cukrovinek ve výživě. Předběžná příprava produktů. Technologie přípravy produktů: "Chek-chek", dort "Tyubeteika", "Barmak". Požadavky na jakost moučných cukrářských výrobků. Hygienické požadavky předloženy do obchodu.

test, přidáno 28.01.2014


Klasifikace způsobů přípravy a kypření těsta. Technochemická kontrola výroby pekařských výrobků. Vliv surovin na hnětení těsta. Příprava polotovarů. Krájení těsta a výrobků na pečení. Skladování a prodej v obchodě.

práce, přidáno 23.03.2015


Druhy kynutého těsta. Bezopasné a slané způsoby přípravy testu. Režim pečení. Proces výroby kynutého listového těsta. Technologie přípravy moučných cukrářských výrobků: palačinky, tvarohové koláče, domácí a listové buchty.

abstrakt, přidáno 12.10.2011


Hardwarově-technologické schéma pro výrobu koláčů s přídavkem prášku ze sušených brusinek pro obohacení produktu o vitamíny. Rozbory kvality surovin, polotovarů a hotových výrobků pro splnění požadavků regulační dokumentace.

semestrální práce, přidáno 24.08.2012


Charakteristika surovin a způsoby jejich přípravy. Mechanické a kulinářské zpracování surovin. Technologie vaření, požadavky na kvalitu. Výroba a podávání kuřecí rolády. Hnětení těsta na koláč. Formování a pečení výrobků.

abstrakt, přidáno 01.07.2015


Vlastnosti přípravy moučných kulinářských výrobků. Prosévání mouky, příprava těsta a hnětení těsta. Formování těsta různých výrobků z kynutého těsta. Technologie vaření "Smetannik" nádobí. Organizace pracoviště cukráře.

kontrolní práce, přidáno 22.01.2016


Schéma pro přípravu palačinkového těsta. Technologie přípravy výrobků z pudinkového těsta. Tajemství výroby sušenkové rolky. Výpočet surovin pro přípravu pečených koláčů. Pravidla provozu a bezpečnostní opatření při práci se zařízením.

zpráva z praxe, přidáno 12.11.2013


Vlastnosti cukrářských surovin, kvalitativní charakteristiky. Sortiment výrobků ze sušenkového těsta. Druhy a způsoby úpravy krému. Příprava vzduchových a mandlových koláčů. Technologická schémata a receptury pro přípravu cukrovinek.

test, přidáno 10.6.2009


Organizace práce cukrárny. Technologie přípravy různých paštik z jater a čajového dortu. Komoditní charakteristika surovin. Zařízení, zásoby používané ve výrobě a bezpečnostní opatření. Požadavky na kvalitu a podání.