تولید نان: چگونه یک نانوایی کلید در دست باز کنیم. طرح کسب و کار برای یک شرکت نانوایی

نانوایی یک تجارت سودآور و پایدار بوده و هست. ممکن است صد هزار روبل کافی باشد یا ممکن است بیش از دو میلیون روبل لازم باشد.

تجهیزات فشرده ترین و ساده ترین نانوایی که قادر به تولید 350 کیلوگرم نان در 8 ساعت کار است، حدود 75 هزار روبل هزینه خواهد داشت. (این شامل پرداخت هزینه طراحی و راه اندازی و همچنین آموزش کارکنان می شود). تجهیزات مولدتر با ظرفیت 2500 کیلوگرم نان برای یک شیفت 8 ساعته حدود 310 هزار روبل هزینه خواهد داشت.

"دردناک ترین" موضوع هنگام افتتاح یک نانوایی مکان و محل است. اگر چندین نانوایی و نانوایی در کنار فرزند فکر شما کار می کنند، یک مشکل بازاریابی جدی ایجاد می شود. بر این اساس، بهتر است بلافاصله تحقیقات بازاریابی انجام شود (معقول است به متخصصان مراجعه کنید). پس از انتخاب منطقه برای نانوایی، باید اتاقی را پیدا کنید که تمام الزامات بهداشتی و بهداشتی را برآورده کند. برای نانوایی با ظرفیت 2500 کیلوگرم نان در هر شیفت اتاقی به مساحت 120 متر مربع لازم است و قرار دادن آن در زیرزمین و نیمه زیرزمین توصیه نمی شود. سقف و دیوارها باید سفید کاری شده و دیوارها با رنگ ملایم تا ارتفاع 1.75 متر کاشی کاری یا رنگ آمیزی شوند. کف ضد آب است. نیاز به آب سرد و گرم و فاضلاب دارد. علاوه بر سالن کار اصلی، محل های کمکی و خانگی مورد نیاز خواهد بود: یک انبار برای آرد، یک انبار برای مواد خام کمکی، یک کمد برای کارکنان، یک اتاق دوش، یک توالت، یک سینک. تهویه اجباری ساده ترین راه منعقد کردن توافق نامه در مورد فعالیت های مشترک است، به عنوان مثال، با یک فروشگاه، یک غذاخوری و استفاده از محل آنها. علاوه بر این، می توان محل را اجاره کرد یا ساخت، که بسیار گرانتر و دشوارتر است.

مشکل بعدی کارکنان و مواد اولیه است. کار معمولینانوایی ها توسط: یک مدیر، یک حسابدار، کارکنان مسئول تامین مواد اولیه و فروش محصولات، یک تکنسین، پرسنل خدماتی و یک نظافتچی ارائه می شوند (البته بسیاری از وظایف را می توان با هم ترکیب کرد). در مورد کارکنانی که مستقیماً نان می پزند، تعداد افراد به ظرفیت نانوایی بستگی دارد: از 2 نفر (500 کیلوگرم در هر شیفت) تا 7 نفر (2500 کیلوگرم در هر شیفت). آنها توسط مدارس و موسسات ویژه آموزش می بینند. در مورد مواد خام - برای پخت 1000 کیلوگرم نان سفید، طبق GOST، لازم است: آرد گندم (با درجه بالا) - 740 کیلوگرم، مخمر فشرده - 7.4 کیلوگرم، نمک - 9.6 کیلوگرم، روغن نباتی - 1.2 کیلوگرم. . طبیعتا مواد اولیه را باید حداقل یک هفته قبل خریداری کرد.

مالیات دردناک ترین مسئله برای هر کارآفرینی است. اما نان اجتماعی است کالای قابل توجه. بنابراین تولید آن باید با مزایای مختلف مورد حمایت و تشویق قرار گیرد. مهمترین مزیتی که در سراسر فدراسیون روسیه معتبر است، این است که مالیات بر ارزش افزوده برای شرکت های کوچک برای تولید محصولات غذایی، که شامل نانوایی های کوچک نیز می شود، طبق مصوبه دولت فدراسیون روسیه در 1 ژوئیه 1995 شماره 659، روی 10 درصد تنظیم شده است. برای دو سال اول، مشاغل کوچک از مالیات بر درآمد معاف هستند.

مقاله «مصرفی» بعدی برای نانوایی، گواهی است. برای هر محصول تولیدی باید گواهی کیفیت محصول اخذ شود. بنابراین، این روش بسیار پیچیده است، و فرآیند به خودی خود گران و پر زحمت است: در یک نانوایی کوچک، بیش از 30 نوع در ساعت می توان پخت، یعنی. برای صدور گواهینامه باید 30 هزار روبل بپردازید. تولید و فروش نان مشمول مجوز نمی باشد.

بزرگترین مشکل در تولید نان، خریدار و عادات اوست. مردم به این واقعیت عادت کرده اند که نان را فقط از نانوایی می توان خرید. و آن را می خرند، حتی اگر کهنه، کم پخته، با پوسته سوخته باشد، وقتی شروع به بریدن می کنید، خرد می شود و از هم می پاشد. بنابراین، خریدار باید به همه چیز عادت کند: به این واقعیت که می توان نان را از غرفه در راه خانه خریداری کرد، یک کیوسک نان درست در ایستگاه اتوبوس وجود دارد که قیمت ها در آن پایین تر از فروشگاه است. و باید به معنای واقعی کلمه برای محصولات جدید "طعمه" شود (فقط به یاد داشته باشید که چقدر مردم به نان های بلند از نوع "باگت" عادت کردند. معلوم می شود که نانوایی موضوع رقابت را نه بر اساس کمیت، بلکه با کیفیت تصمیم می گیرد.

بازار مدرن محصولات نان را می توان به صورت درصد نشان داد: 70٪ - محصولات انبوه، 15٪ - غیر سنتی، 10٪ - رژیمی، 5٪ - ELITE. با دانستن این اعداد، می توانید تصمیم بگیرید که کدام گونه ها را بپزید. محصولات الیت (نان تکه شده در سلفون، کیک های مجلل در جعبه های گران قیمت، شیرینی های عجیب و غریب) برای افراد ثروتمند طراحی شده و عمدتاً در خارج از کشور تولید می شوند. محصولات رژیمی (نان کم کربوهیدرات، محصولات تهیه شده بر اساس دستور العمل های خاص با افزودن مواد خام حاوی پروتئین، زایلیتول، سوربیتول، نمک یددار، نان نشاسته ای گندم بدون پروتئین و بدون نمک) عمدتاً در نانوایی های کوچک تولید می شوند، زیرا تولید نان رژیمی، مانند هر گونه دیگری که نیاز به تولید پر زحمت دارد، برای غول‌ها بی‌سود شده است. بازار محصولات رژیمی کوچک است، اگرچه طبق آمار، هر پنجمین ساکن روسیه از بیماری هایی رنج می برند که در آنها نان رژیمی تجویز می شود. گزینه اجرای بهینه: عرضه محصولات رژیمی به موسسات پزشکی و درمانی و پیشگیری، به فروشگاه ها و بخش های "رژیم غذایی".

محصولات غیر سنتی که بسیار محبوب شده اند تقاضای زیادی دارند (اول از همه، اینها انواع نان ملی هستند - لواش، خاچاپوری، پیتا؛ محصولات شیرینی پف دار، پای های مختلف، نان). در زمینه محصولات MASS (نان چاودار، تابه و نان اجاقی، نان شیرینی، کراکر) رقابت بسیار زیاد است، زیرا بزرگان آن نانوایی هایی با ظرفیت تولید عظیم هستند. علاوه بر این، برای سرپا نگه داشتن این غول ها، دولت به طور منظم یارانه ها و مشوق های مالیاتی اضافی را برای فروش محصولات و حمل و نقل آنها اختصاص می دهد. با این حال، نانوایی ها دارای معایبی هستند. اولاً، نانوایی ها به طور ناهموار در سراسر مناطق اداری-سرزمینی قرار دارند. در نتیجه، آنها قادر به تامین نان تازه برای همه مناطق نیستند. حمل و نقل قیمت محصولات را افزایش می دهد و این نیز یک منفی است. در هر منطقه ای که چنین نیازی وجود داشته باشد می توان یک نانوایی کوچک افتتاح کرد. خرید مستقیم از نانوایی به طور قابل توجهی هزینه نان را کاهش می دهد. علاوه بر این، طیف محصولات تولید شده توسط نانوایی ها کاملاً محدود است. در یک نانوایی کوچک، تولید متحرک است، بنابراین به راحتی می توان مجموعه را تغییر داد و محصولاتی تولید کرد که به فناوری های پیچیده نیاز دارند (مثلاً محصولات شیرینی پفکی).

بنابراین، "تجارت نان" را می توان در پنج نکته توصیف کرد:

1. سرمایه - 100-2500 هزار روبل؛

2. سودآوری - 40٪؛

3. دوره بازپرداخت - 2-12 ماه؛

4. درجه خطر - کم؛

5. مصرف کننده - جرم.

برای نانوایی با ظرفیت 2500 کیلوگرم نان در هر شیفت، اتاقی به مساحت 120 متر مربع مورد نیاز است. نانوایی ها پنج برابر کمتر از شرکت های تجاری برای فضا پرداخت می کنند، اما، برای مثال، هزینه اجاره یک متر مربع در مسکو می تواند 100 دلار در سال باشد. این رقم به شدت تحت تاثیر فرسودگی ساختمان، فاصله از مترو، ارتباطات و غیره است.

در مورد طراحی و ساخت یک مجتمع ویژه، که شامل یک مینی نانوایی، یک فروشگاه و یک واحد خدماتی است، حدود یک و نیم میلیون روبل نیاز دارد. ولی در این موردهمچنین لازم است زمین را با خرید حق اجاره که 800 هزار روبل دیگر هزینه دارد، رزرو کنید. با این حال، در مورد آخرین نکته در بسیاری از مناطق تعدادی از مزایای وجود دارد.

بدون شک لیست هزینه ها به همین جا ختم نمی شود. بودجه برای تأییدیه ها و مجوزهای رسمی مختلف (چند هزار روبل) و ارتباطات لازم (آب، برق، تلفن) مورد نیاز است.

پس از انتخاب منطقه محل، برای نانوایی لازم است اتاقی پیدا شود که تمام الزامات بهداشتی و بهداشتی را برآورده کند. قرار دادن نانوایی ها در زیرزمین و نیمه زیرزمین توصیه نمی شود. سقف و دیوارها باید سفید کاری شده و دیوارها با رنگ ملایم تا ارتفاع 1.75 متر کاشی کاری یا رنگ آمیزی شده باشند.کف ها باید ضد آب باشند. نیاز به آب سرد و گرم و فاضلاب دارد. علاوه بر سالن کار اصلی، محل های کمکی و خانگی مورد نیاز خواهد بود: یک انبار برای آرد، یک انبار برای مواد خام کمکی، یک کمد برای کارکنان، یک اتاق دوش، یک توالت، یک سینک. محل باید دارای تهویه طبیعی و مصنوعی باشد.

لازم است از قبل طرح بازاریابی را با دقت کار کنید. اگر قصد تجارت در خیابان را دارید، برای این کار به مجوز نیاز دارید. شایسته است مذاکره با غرفه ها و مغازه های اطراف را جدی بگیرید. شاید در مواجهه با غذاخوری، رستوران یا غذاخوری خریدار عمده فروشی پیدا کنید.

ظرفیت نانوایی 350 کیلوگرم. در هر شیفت، سالانه 110 تن نان و با ظرفیت 2500 کیلوگرم تولید می کند. در هر شیفت - 787 تن. در قیمت عمده فروشینان گندم (نان) 4 مالش. در هر کیلوگرم، تولید سالانه قابل فروش این نانوایی ها به ترتیب 450 هزار و 3.384 هزار روبل برآورد شده است. به گفته کارشناسان. سودآوری نانوایی امروز در سطح 40 درصد است. البته این یک محاسبه نسبتاً کلی است. تقریباً از روز اول رفتن به آن غیرممکن است قدرت مورد نیاز. حجم خروجی باید به تدریج افزایش یابد. علاوه بر این، اجرا و تنظیم تجهیزات به زمان نیاز دارد. گاهی چندین ماه طول می کشد. بر این اساس این امر باعث کاهش سود دریافتی در سال اول بهره برداری می شود. با این حال، با مدیریت ماهرانه پرونده، امکان جبران در آینده وجود دارد.

نانوایی های کوچک، طبق قانون مسکو "در مورد مبانی کسب و کار کوچک"، "موضوعی که حق دریافت حمایت از مقامات را دارند." با این حال، این حمایت، هم در پایتخت و هم در کل روسیه، اغلب شبیه گلابی است که برای خوردن آن باید بسیار بالا بپرید. مهمترین مزیتی که در سراسر فدراسیون روسیه معتبر است، مالیات بر ارزش افزوده برای شرکت های کوچک برای تولید محصولات غذایی است که شامل نانوایی های کوچک است، طبق مصوبه دولت فدراسیون روسیه در تاریخ 1 ژوئیه 1995. شماره 659 به میزان 10 درصد تعیین شده است.

محصولات نانوایی به صورت محصولات تکه ای ساخته می شوند که از خمیر آرد پخته می شوند که تحت فرآیند تخمیر قرار می گیرند. خط فن آوری برای تولید نان کیفیت خروجی محصول و مجموعه را بهبود می بخشد. صفحه محصول با یک پوسته سخت پوشیده شده است. در داخل یک خرده متخلخل و نرم به شکل لاستیک وجود دارد.

آرد گندم ماده اصلی نان است

مواد اولیه اصلی برای تولید نان:

• آرد چاودار؛
• آب آشامیدنی.

مواد اولیه اضافی برای تولید نان:

• نمک؛
• چربی ها؛
• مخمر؛
• قند؛
• مکمل های غذایی.

آرد برای یک محصول نانوایی از دانه های آردی، گندم نرم تهیه می شود. ترکیب این آرد پودری و شل است. مواد خام کمکی به محصولات نیمه تمام مایع و میانی تبدیل می شوند: امولسیون ها. راه حل ها و تعلیق ها

خمیر نانوایی پس از اتمام عملیات ورز دادن و تخمیر، خواص فیزیکی خاصی مانند قابلیت گازگیری و شکل گیری و همچنین خاصیت ارتجاعی و اسیدی لازم برای این نوع نان به خود می گیرد. این خواص تضمین کننده حداکثر تعداد قطعات خمیری است که برای پخت وارد می شوند.

فرمول تولید

در حال حاضر در صنعت نانوایی می توان شرحی از خط فن آوری تولید نان یا بهتر است بگوییم دو نوع از آنها را یافت که در مراحل مکانیزاسیون با هم تفاوت دارند.

• خط مکانیزه

امکان تولید نان برای مجموعه ای را فراهم می کند که به شما امکان می دهد از ساخت یک زیرگونه محصول به تولید زیرگونه دیگری بروید که در محدوده گروه های مجموعه قرار دارند. زیرگونه انبوه محصولات، یعنی نان گرد و شکل اجاق گاز. نان - تولید شده در خطوط ویژه مکانیزه پیچیده.

فرآیند اصلی در تولید یک محصول نانوایی، تخمیر و ورز دادن مخلوط دستور پخت، یعنی خمیر است. هنگام ورز دادن، تمام اجزای لازم مخلوط می شوند، مخلوط به صورت مکانیکی پردازش می شود و با حباب های هوا اشباع می شود. سپس اجرای اثر هیدرولیتیک رطوبت برای اجزای خشک مخلوط حاصل می آید. بعداً اسکلت خمیر به شکل اسفنجی در می آید.

تخمیر خمیر به دلیل عمل مخمر، باکتری های مختلف موجود در فرآورده های تخمیر شده شیر است. تخمیر باعث ایجاد فرآیندهای آنزیمی و میکروبیولوژیکی می شود که تمام خواص فیزیکی و شیمیایی را بیشتر تغییر می دهد. یک ساختار متخلخل-مویرگی تشکیل می شود که توسط یک اسکلت پلاستیکی الاستیک نگه داشته می شود، منافذ آن به طور کامل با گاز پر شده است که از دی اکسید کربن، الکل، آب و منافذ تشکیل شده است، نتایج کمکی تخمیر. علاوه بر این، مواد طعم دهنده و معطر جمع می شوند و خواص مصرف کننده محصول نانوایی تعیین می شود.

یک محصول نانوایی را فقط می توان به شکل قابل فروش، نهایی و مصرفی تولید کرد. مدت نگهداری محصولات نان بدون بسته بندی تخصصی نباید از 1 تا 2 روز تجاوز کند، به همین دلیل تولید در نقاط مصرف مستقیم آن سازماندهی می شود. برای حمل و نقل مناسب، محصول بر روی سینی های ساخته شده از چوب قرار می گیرد. این سینی ها روی چرخ دستی ها یا قفسه ها قرار می گیرند و توسط ماشین های مخصوص حمل می شوند.

فرآیند تکنولوژیکی

تولید محصولات نانواییدارای مراحل لازم برای تولید می باشد. چند مورد قابل تشخیص است:

• هوادهی؛
• ذخیره سازی؛
• مخلوط کردن؛
• دوز آرد؛
• الک کردن آرد

1. محلول های نمک و شکر، سوسپانسیون های مخمر و امولسیون های چربی.
2. اندازه گیری جزء دستور، تخمیر خمیر و خمیر، ورز دادن.
3. دوز کردن خمیر "رسیده" به قطعاتی که از نظر وزن یکسان هستند.
4. تشکیل. قطعه خمیر تحت فرم دهی مکانیکی قرار می گیرد که به محصول شکل مورد نیاز را می دهد: استوانه ای، کروی، سیگاری شکل و غیره.
5. تکه های خمیر تشکیل شده از طریق فرآیند تخمیر یا تصحیح می گذرد. پس از آن می توان برش هایی روی خمیر ایجاد کرد.
6. قطعات خمیر و پخت نان تحت عملیات هیدروترمال قرار می گیرند.
7. مرحله نهایی رد، خنک سازی، بسته بندی، ذخیره سازی محصولات است.

مجتمع های تجهیزات

با صحبت در مورد ویژگی های خطوط تجهیزات، می توان چندین مرحله از فرآیند فن آوری را تشخیص داد. مرحله اولیه با کمک مجموعه کاملی از دستگاه ها برای حمل و نقل، ذخیره سازی، آماده سازی برای ساخت آب، آرد، شکر، نمک، مخمر، چربی و سایر انواع مواد خام انجام می شود.

برای نگهداری مواد از کیسه های پارچه ای، سنگرهای بتن آرمه و ظروف فلزی استفاده می شود. مشاغل کوچک اغلب از حمل و نقل مکانیکی کیسه های آرد با کمک لیفتراک استفاده می کنند. حمل و نقل آرد توسط آسانسور، پیچ و نوار نقاله زنجیری انجام می شود. در سازمان های بزرگتر از سیستم حمل و نقل آرد پنوماتیک استفاده خواهد شد. و محصولات نیمه تمام کمیاب به کمک پمپ پمپاژ می شوند.

برای تهیه مواد اولیه از غربالگرها، دستگاه های مغناطیسی، میکسرها، فیلترها و سایر تجهیزات اضافی استفاده می شود.

مجموعه اصلی خط شامل:

• تجهیزات تمپر؛
• اجزای دوز;
• تجهیزات اختلاط؛
• تخمیر خمیر و خمیر؛
• بخشی از خمیر تمام شده به قسمت ها؛
• تشکیل آزمون؛
• تلگراف;
• مخلوط کن؛
• ابزار آزمایش.

مجموعه اضافی خط شامل:

• دستگاه تصحیح;
• تجهیزات یک ظاهر طراحی شده؛
• مکانیزم برای پخت؛

این شامل - پیوند، کابینت، تجهیزات انباشته، برش، کوره است.

مجموعه نهایی ماشین آلات برای خطوط:

• دستگاه تصحیح;
• خنک کننده؛
• بسته;
• حمل و نقل؛
• ذخیره سازی.

دارای یک بخش خنک کننده، تجهیزات برای اکسپدیشن ها و یک انبار برای محصول نهایی است.

نمودار خطی

آرد در کامیون های آرد به شرکت تحویل داده می شود که من تا 8 تن آرد می برم. ماشین بر روی ترازو کامیون آویزان می شود و سپس برای تخلیه منتقل می شود. برای تخلیه پنوماتیک خودرو باید کامیون آرد را به دستگاه مخصوص مجهز کرد کمپرسور هوا، با یک شلنگ قابل انعطاف برای اتصال به محافظ گیرنده (8). آرد از ظرف وسیله نقلیه با فشار از طریق لوله های (10) به سیلو (9) برای ذخیره سازی بارگیری می شود.

در یک ساختار خاص، محلول هایی از شکر و نمک، مذاب چربی و همچنین سیم کشی مخمر ایجاد می شود (21). این محصولات نیمه تمام در مخازن مصرف نگهداری می شوند (20). از این میان، با کمک دیسپنسر، مواد اولیه برای بچینگ مناسب است. در طول عملیات خط، آرد سیلوها (9) با استفاده از یک سیستم حمل و نقل آئروسل به پناهگاه (12) تخلیه می شود. این شامل نه تنها لوله ها، بلکه یک کمپرسور (4)، یک فیلتر هوا (3) و یک گیرنده (5) است. جریان آرد از تمام سیلوها توسط یک کلید (11) و یک فیدر چرخشی (7) کنترل می شود. برای اینکه هوای فشرده به طور یکنواخت در نزدیکی هر یک از حالت های عملیاتی توزیع شود، یک نازل اولتراسونیک (6) در جلوی خود فیدرهای چرخشی نصب می شود.

برنامه مصرف آرد سیلو (9)، با کمک آزمایشگاه تولید در نانوایی، بر اساس شیرینی های مختلف یک فرآورده نانوایی، با استفاده از مخلوط آرد از دسته های مختلف انجام می شود. اگر دسته های آرد مخلوط شوند، کیفیت پخت مخلوط آرد برای دستور پخت برابر می شود. سپس مخلوط دستور پخت از ناخالصی های اضافی پاک می شود و به الک ها (13) که مجهز به تله آهنربایی هستند، می ریزند. علاوه بر این، مواد خام در سیلوهای تولید (16)، از طریق ترازوهای خودکار (75) و یک قیف میانی (14) بارگیری می شود.

برای به دست آوردن نان مرغوب، این خط از روش تولید دو فاز استفاده می کند.

• فاز اول:

خمیر درست کردن با خمیر همزن ورز دادن (77). آرد از قبل دوز شده به داخل خمیر میکسر ریخته می شود و از سیلو تولید خارج می شود (16). همچنین آب در آنجا ریخته می شود که تلطیف اولیه انجام شده است. سپس توزیع مخمر وارد آنجا می شود که از ایستگاه دوز عبور می کند (18). برای ورز دادن خمیر به آرد 45 تا 75 درصد نیاز دارید. از تجهیزات (77) به مکانیسم آماده سازی خمیر شش بخش (19) تخلیه می شود.

• فاز دوم:

پس از اتمام فرآیند تخمیر، در عرض 5-4 ساعت، خمیر حاصل از دستگاه (19) به روش دوم خمیر اختلاط منتقل می شود و همزمان مقدار باقیمانده آب، آرد، محلول شکر و نمک ذوب می شود. مارگارین (چربی). مرحله دوم تهیه خمیر شامل تخمیر خمیر تمام شده با استفاده از ظرف (22) به مدت 2-3 ساعت می باشد. غلظت خمیر ارزن پس از اتمام دسته 1300 کیلوگرم بر متر مکعب است، در انتهای دسته تنها 600 کیلوگرم بر متر مکعب است.

خمیر آماده شده از مخزن (22) به داخل قیف گیرنده تجهیزات تقسیم خمیر (23) تخلیه می شود که برای دریافت دوز خمیر در همان جرم طراحی شده است. پس از پردازش برای قسمت‌هایی از خمیر، در ظرف گرد (24)، تکه‌های خمیر به شکل توپ ایجاد می‌شود. با کمک یک پشته آونگ (7) مطابق سلول های گهواره مخزن عایق (2) تشکیل می شوند.

قطعه خمیر ضخیم به مدت 40-60 دقیقه انجام می شود. با رطوبت متوسط ​​هوا، یعنی 85-90٪ و دمای 40-45 درجه سانتیگراد، طرح تکه خمیر به حالت متخلخل تبدیل می شود. این در نتیجه تخمیر اتفاق می افتد. وسعت تقریباً 1.6 برابر افزایش می یابد ، چگالی 45٪ کاهش می یابد. قطعه کار ساختاری صاف، یکنواخت و الاستیک به دست می آورد. برای جلوگیری از ایجاد شکاف و شکستگی در حین پخت تکه های خمیر که اغلب روی پوسته رویی ایجاد می شود، در لحظه انتقال قطعه به زیر فر (25)، بریدگی و سوراخ می کنند.

قسمت ورودی محفظه پخت با استفاده از مکانیزم مرطوب کننده با دمای 110-150 درجه سانتیگراد، عملیات حرارتی رطوبت را به مدت 2 دقیقه انجام می دهد. اگر رطوبت نسبی یعنی 75-80 درصد باشد، پخت با مدت زمان 15-50 دقیقه در دمای 160-260 درجه سانتیگراد انجام می شود. البته همه چیز به حجم سرو و دستور پخت محصول نانوایی برنامه ریزی شده بستگی دارد.

با کمک یک پشته (26)، محصول نهایی در یک ظرف (27) بارگیری می شود، و سپس از طریق محفظه خنک کننده به اکسپدیشن فرستاده می شود.

کل زمان پخت محصولات نانوایی شامل تمامی مراحل و مراحل از لحظه اضافه شدن آرد به خروجی محصول نهایی به طور متوسط ​​9.5 ساعت می باشد.

ویدئو: خط تولید اتوماتیک نان

برنامه کاری مقدمه 1 مواد اولیه مورد استفاده در فرآیند تولید پخت 1.1 پذیرش، نگهداری و تهیه مواد اولیه 1.2 پذیرش و نگهداری آرد 1.3 نگهداری و تهیه مواد اولیه اضافی خمیر گندم 2.3.1 تهیه خمیر خمیر ترش 2.3.2 تهیه گندم خمیر ترش خمیر 4. برش خمیر تمام شده 5. پخت نان 6. تعیین آمادگی نان 7. نگهداری و حمل نان 2. راههای کاهش هزینه ها و تلفات در تولید نتیجه گیری ضمیمه فهرست ادبیات استفاده شده مقدمه نان و محصولات نانوایی نقش بسیار زیادی در زندگی ما نان جایگاه مهمی در رژیم غذایی انسان دارد، به ویژه در کشور ما که تولید نان با سنت های عمیق و دیرینه ای همراه است. نان روسی مدتهاست که به دلیل طعم غنی، عطر، ارزش غذایی و انواع مختلف آن مشهور است. طیف محصولات تولید شده توسط شرکت های شهر ما بسیار زیاد است. اکنون نه تنها می توانید انواع نان تابه ای و اجاقی را خریداری کنید تعداد زیادی ازمحصولات نان شکل، محصولات قنادی، و همچنین طیف وسیعی از محصولات صنعت نانوایی. نان یک محصول بیولوژیکی مفید است که حاوی مقادیر زیادی مواد لازم برای بدن انسان است. اینها پروتئین ها، ترکیبات پروتئینی، چربی های با وزن مولکولی بالا، نشاسته و ویتامین ها هستند. به خصوص نان حاوی مقدار زیادی ویتامین B است که برای عملکرد طبیعی ضروری است. سیستم عصبی شخص فرآیند تولید نان کاملاً انعطاف پذیر، پیچیده و زمان بر است. برای اینکه یک قرص نان از تنور خارج شود باید از ماشین ها و واحدهای فناورانه زیادی عبور کند. فرآیند تولید می تواند بیش از 12 ساعت طول بکشد. در کار خود سعی خواهم کرد در مورد مراحل اصلی تکنولوژیکی تولید نان صحبت کنم. فرآیند فن آوری تولید نان و فرآورده های نانوایی شامل شش مرحله زیر می باشد: دریافت و نگهداری مواد اولیه. آماده سازی مواد اولیه برای راه اندازی تولید؛ آماده سازی خمیر؛ برش خمیر؛ پخت و نگهداری محصولات پخته شده و ارسال آنها به شبکه توزیع. 1. مواد اولیه مورد استفاده در فرآیند تولید نانوایی 1. پذیرش، نگهداری و تهیه مواد اولیه مواد اولیه اصلی تولید نانوایی آرد گندم و چاودار، آب، مخمر، نمک است. مواد اولیه اضافی شامل سایر محصولات مورد استفاده در پخت می باشد، یعنی روغن نباتی و حیوانی، مارگارین، شیر و لبنیات، مالت، ملاس و غیره. در حال حاضر انواع جدیدی از مواد اولیه اضافی و بهبود دهنده ها (سورفکتانت ها) به طور گسترده در صنعت نانوایی استفاده می شود. فرآورده های آنزیمی، نشاسته اصلاح شده، آب پنیر، کنسانتره آب پنیر و غیره. هر نانوایی دارای انبار مواد اولیه است که در آن مقدار معینی از مواد اولیه اولیه و اضافی ذخیره می شود. روش عمده تحویل و نگهداری بسیاری از انواع مواد اولیه (آرد) ، شکر، شیر مخمر، چربی های مایع، نمک، آب پنیر، ملاس، روغن نباتی). در طول تحویل و نگهداری عمده مواد اولیه، تعداد کارکنان انبار به شدت کاهش می یابد؛ که در انبار ذخیره می شود، قبل از مخلوط کردن. محصولات نیمه تمام باید تحت آموزش خاصی قرار گیرند که در نتیجه شرایط بهداشتی و ویژگی های فنی آن بهبود می یابد. همزمان مواد اولیه از ناخالصی ها پاک می شود، چربی ها ذوب می شوند، مخمر، نمک و شکر در آب حل می شوند و محلول های به دست آمده فیلتر شده و به ظروف جمع آوری پمپ می شوند و از آنجا وارد دیسپنسرها می شوند. 2. پذیرش و نگهداری آرد آرد تحویلی به نانوایی از آسیاب یا پایه در انباری جداگانه نگهداری می‌شود که باید حاوی ذخیره هفت روزه باشد که امکان آماده‌سازی به‌موقع برای تولید را فراهم می‌کند. . آرد در دسته های جداگانه به نانوایی می رسد (بچ مقدار معینی از آرد از همان نوع و تنوع است که به طور همزمان تولید شده و طبق یک فاکتور و با یک گواهی کیفیت دریافت می شود). کارگران آزمایشگاه با تجزیه و تحلیل آرد ورودی، داده های آنالیز را با داده های گواهی مقایسه می کنند. در صورت وجود مغایرت قابل توجه، نماینده سازمان تامین کننده آرد فراخوانی می شود و آنالیز تکرار می شود. آرد به روش ظروف (کیسه ای) و فله (در مخزن) به نانوایی تحویل می شود. وزن خالص (وزن محصول بدون بسته بندی) آرد مرغوب در کیسه 70 کیلوگرم، کاغذ دیواری - 65 کیلوگرم (وزن هنگام بسته بندی آرد تنظیم می شود). هر کیسه آرد دارای برچسبی است که کارخانه آسیاب، نوع و درجه آرد، وزن خالص، تاریخ تولید را نشان می دهد. اگر دانه های نامرغوب در حین آسیاب اضافه شود، علامت مربوطه روی برچسب ایجاد می شود. آرد به روش فله در سیلو نگهداری می شود. حداقل دو سیلو برای نگهداری هر نوع آرد در نظر گرفته شده است که یکی از آنها برای دریافت آرد و دومی برای عرضه آن به تولید استفاده می شود. تعداد کل سیلوهای انبار به بهره وری گیاه و نیاز آن به انواع آرد بستگی دارد. بارگیری سنگرها با آرد از بالا انجام می شود. هوای انتقال آرد از طریق فیلتر نصب شده در بالای قیف ها خارج می شود، گرد و غبار آرد نگه داشته شده و در قیف ریخته می شود. حمل و نقل آرد از مخازن ذخیره سازی برای الک، توزین و سطل های تولید می تواند به صورت مکانیکی و با استفاده از آسانسورهای سطلی و مارپیچ یا با حمل و نقل پنوماتیک و آئروسل انجام شود. روش دوم به دلیل اشباع شدن آرد از هوا مزایای قابل توجهی دارد که باعث افزایش دمای آرد و بلوغ آن می شود. هر انبار باید حداقل دارای دو خط نظافت، توزین و حمل آرد به سطل های تولید باشد. 3. ذخیره سازی و تهیه مواد خام اضافی مخمر. در صنعت نانوایی از مخمر فشرده و همچنین از مخمر خشک، مایع و شیر مخمر استفاده می شود. مخمر فشرده تجمع سلول های مخمر جدا شده از محیط کشت، شسته و فشرده شده است. محیط کشت یک محیط غذایی مایع است که میکروارگانیسم ها در آن رشد می کنند. مخمر فشرده توصیه می شود در دمای 0-4 درجه سانتیگراد نگهداری شود. ماندگاری تضمینی مخمر در چنین شرایطی 12 روز است. هنگام تهیه مخمر فشرده برای مخلوط کردن محصولات نیمه تمام، آنها را با آب در دمای 29-32 درجه سانتیگراد در مخازن با مخلوط کن به نسبت 1: (2-4) رقیق می کنند. مخمر منجمد در دمای 0 - 4 درجه سانتیگراد نگهداری می شود، آنها باید به آرامی در دمای بیش از 8 درجه سانتیگراد ذوب شوند. مخمر خشک شده با خشک کردن مخمر فشرده خرد شده با هوای گرم تا رطوبت باقیمانده 8-9٪ به دست می آید. مخمر خشک در قوطی‌ها، کیسه‌های کاغذی یا جعبه‌های پوشیده شده با پوست در دمای بالاتر از 15 درجه سانتی‌گراد بسته‌بندی و نگهداری می‌شود. ماندگاری تضمینی مخمر درجه یک 12 و درجه یک 6 ماه است. مخمر با درجه بالاتر به صورت هرمتیک بسته بندی می شود. زمانی که در ظروف غیر هرمتیک بسته بندی می شوند، عمر مفید آنها به نصف کاهش می یابد. در طول نگهداری، کاهش ماهیانه 5% در نیروی بالابر مجاز است. مخمر خشک قبل از استفاده باید در آب گرم خیس شود تا مخلوطی همگن تشکیل شود.بسیاری از نانوایی ها مخمر فشرده و خشک شده را فعال می کنند. ماهیت فعال سازی این است که مخمر در یک محیط مغذی مایع متشکل از آرد، آب، مالت یا شکر و گاهی مواد افزودنی دیگر رقیق می شود و به مدت 30-90 دقیقه باقی می ماند. در طی فرآیند فعال سازی کوتاه، سلول های مخمر تکثیر نمی شوند، بلکه فعال تر می شوند. در نتیجه فعال‌سازی، قدرت بالابرنده مخمر بهبود می‌یابد، که این امکان را فراهم می‌کند که مصرف آن‌ها برای تهیه خمیر (10-20٪) کمی کاهش یابد یا بدون کاهش مصرف، مدت زمان تخمیر محصولات نیمه تمام کاهش یابد. . استفاده از مخمر فعال باعث بهبود کیفیت نان می شود. اسیدیته محصولات تهیه شده با مخمر فعال 1 درجه بیشتر از حد معمول است. گزینه های فعال سازی مخمر متفاوت است. شیر مخمر یک سوسپانسیون مایع مخمر در آب است که از جداسازی محیط کشت پس از تکثیر مخمر در آن به دست می آید. شیر مخمر در تانکرهای عایق حرارتی خنک شده تا دمای 3 تا 10 درجه سانتیگراد وارد نانوایی می شود و از آنجا با ژاکت آب و همزن برقی داخل ظروف فولادی پمپ می شود که هر 15 دقیقه به مدت 30 ثانیه روشن می شود. از غلظت یکنواخت مخمر در کل جرم محصول اطمینان حاصل کنید. مدت زمان نگهداری شیر مخمر در دمای 3-10 درجه سانتیگراد 2 روز، در دمای 0-4 درجه سانتیگراد - تا 3 روز است. نمک و شکر. نمک به صورت کیسه ای به نانوایی های کم مصرف عرضه می شود و در یک اتاق جداگانه به صورت فله یا صندوق ذخیره می شود. نمک به دلیل خاصیت رطوبت سنجی نمی تواند همراه با سایر محصولات نگهداری شود. نمک به صورت محلولی با غلظت 26-23 درصد وزنی به خمیر اضافه می شود. محلول اشباع شده در حلال های نمکی تهیه می شود که سپس فیلتر شده و وارد مجموعه های تولیدی می شود. اکثر نانوایی ها از ذخیره نمک در محلول استفاده می کنند (شکل 5). نمکی که توسط کامیون کمپرسی به نانوایی تحویل داده می شود در یک سطل بتن مسلح ریخته می شود که برای راحتی تخلیه نمک، 2.8 متر از علامت کف عمیق تر می شود. پناهگاه دارای یک محفظه پذیرش و 2-3 محفظه ته نشینی است. خطوط لوله با آب سرد و گرم در محفظه گیرنده نگهداری می شوند. محلول نمک با نیروی جاذبه از طریق سوراخ های پارتیشن تمام محفظه های سامپ را پر کرده و فیلتر می شود. برای کنترل غلظت محلول که باید ثابت باشد، به طور دوره ای چگالی آن را با هیدرومتر بررسی کنید. هر چه غلظت نمک در محلول بیشتر باشد، مقدار چگالی محلول بیشتر می شود. پس از تعیین چگالی، غلظت را پیدا کنید. معمولاً محلولی با غلظت 25 درصد (دانسیته محلول 1879/1) یا غلظت 26 درصد (دانسیته محلول 1963/1) تهیه می شود. اگر چگالی محلول در آخرین محفظه حلال کافی نباشد، محلول به محفظه گیرنده پمپ می شود. تغییر چگالی تنظیم شده محلول نمک، دوز نمک را نقض می کند. شکر تحویلی در کیسه ها در یک اتاق تمیز و خشک با رطوبت نسبی 70٪ ذخیره می شود. شکر رطوبت سنجی است، بنابراین در محیط مرطوب هیدراته می شود. کیسه های شکر (روی قفسه ها) در پشته های 8 ردیفی در ارتفاع چیده می شوند. اگر شکر گرانول برای خمیر کم رطوبت در نظر گرفته شود، به صورت خشک استفاده می شود و از الک با توری 3 میلی متری الک می شود و از تله های مغناطیسی عبور می کند. به عنوان یک قاعده، شکر به صورت محلولی با غلظت 51-62٪ با چگالی 1.23-1.3 به خمیر اضافه می شود. محلول در مخازن مجهز به همزن و فیلتر تهیه می شود. شربت از مخازن به ظروف جمع آوری پمپ می شود. دمای محلول حدود 32-35 درجه سانتیگراد است. حلالیت شکر به شدت به دمای محلول بستگی دارد. اگر محلولی با غلظت بالاتر تهیه کنید، وقتی در خطوط لوله سرد می شود، ممکن است تبلور ساکارز رخ دهد. در سال های اخیر، بسیاری از نانوایی ها شکر را به شکل محلول شکر و نمک ذخیره می کنند. کارخانه ذخیره سازی شامل یک تخلیه کننده کیسه قند، دو ظرف فلزی، محلول آب و نمک، فیلتر و پمپ می باشد. ظروف برای تهیه محلول شکر مجهز به ژاکت بخار و همزن می باشد. افزودن نمک خوراکی به محلول (2-2.5 درصد وزنی شکر خشک) کریستالیزاسیون ساکارز را به تاخیر می اندازد و امکان تهیه محلول های 70-65 درصد را فراهم می کند که به ظرفیت کمتری نیاز دارند. محصولات لبنی. از محصولات لبنی زیر در پخت استفاده می شود: شیر، خامه، خامه ترش، پنیر دلمه و آب پنیر. محصولات لبنی طبیعی مواد اولیه فاسد شدنی هستند، بنابراین در دمای پایین نگهداری می شوند. هر چه دما کمتر باشد ماندگاری آن بیشتر می شود.شیر، خامه و خامه ترش را نباید منجمد کرد زیرا قوام آن به هم می خورد و طعم آن تغییر می کند. این محصولات در قوطی های فلزی در دمای 0-8 درجه سانتی گراد نگهداری می شوند. خامه ترش را می توان تا 3 روز در این دما نگهداری کرد. شیر در دمای 8-10 درجه سانتیگراد به مدت 6-12 ساعت و در دمای 6-8 درجه سانتیگراد - 12-18 ساعت نگهداری می شود.مدت ماندگاری پنیر دلمه در دمای 0 درجه سانتیگراد 7 روز است. ، در حالت یخ زده - 4-6 ماه. شیر تغلیظ شده در ظرف در بسته در دمای 8 درجه سانتیگراد تا 8 ماه نگهداری می شود. شما نمی توانید آن را منجمد کنید. شیر خشک در ظروف بدون مهر و موم تا 3 ماه نگهداری می شود. شیرخشک به تدریج در آب با دمای 30-28 درجه سانتی گراد تا رطوبت شیر ​​طبیعی (700-800 میلی لیتر آب در هر 100 گرم شیرخشک) با هم زدن مداوم جرم رقیق می شود و پس از آن به حال خود رها می شود. به مدت 1 ساعت متورم کنید. نتایج خوبهنگامی که امولسیون از پودر شیر، آب و چربی ساخته می شود به دست می آید نصب ویژه یا دستگاه خردکن در یک امولسیون، شیر به خوبی متورم می شود و چربی خرد می شود. علاوه بر این، امولسیون تأثیر مثبتی بر کیفیت محصولات دارد. امولسیون باید از یک الک با سلول هایی با قطر حداکثر 2 میلی متر عبور داده شود. تمام محصولات لبنی مایع در حال آماده سازی برای استفاده از یک قوطی در یک ظرف تولیدی ریخته شده و از طریق الک با سلول هایی تا قطر 2 میلی متر فیلتر می شوند. آب پنیر محصول جانبی تولید پنیر یا پنیر است. این یک مایع همگن به رنگ مایل به سبز، با بو و طعم خاص است.آب پنیر طبیعی با کامیون های مخزن به نانوایی ها تحویل داده می شود و از آنجا به ظروف مخصوص با ژاکت خنک کننده پمپ می شود. چربی ها در صنعت نانوایی، کره گاو، مارگارین، چربی های مخصوص پخت و روغن نباتی بیشترین استفاده را دارند. کره گاو به دو دسته کره و روغنی تقسیم می شود. کره از خامه شیرین پاستوریزه یا از خامه ای که از قبل تخمیر شده است، در فرآیند خرد کردن یا درون خطی تهیه می شود. کره رطوبت 16-20٪، محتوای چربی 72.5-82.5 (شامل رطوبت خامه ای بدون نمک-16، دهقانی-20٪). رطوبت قیمه 1%; محتوای چربی 98٪. قیمه از ذوب کره ترکیبی در دمای 80-75 درجه سانتیگراد به دست می آید. کره باید در جای خنک و تاریک نگهداری شود. تحت تأثیر نور، اکسیژن اتمسفر و دمای بالا، روغن فاسد می شود. کره در دمای بیش از 8 درجه سانتیگراد تا 3 ماه ذخیره می شود، کره یخ زده - تا 12 ماه. مارگارین یک چربی تهیه شده مخصوص است که از نظر ترکیب شیمیایی، ارزش انرژی و قابلیت هضم شبیه کره است. مارگارین از یک پایه چربی مناسب (مجموعه ای از چربی ها)، شیر تخمیر شده، امولسیفایرها، رنگ ها، طعم دهنده ها و سایر مواد کمکی تهیه می شود. پایه چربی مارگارین از گوشت خوک (65-75%) و چربی های طبیعی (گیاهی و حیوانی) تشکیل شده است. برای ذخیره سازی مارگارین جامد، شرایط زیر ایجاد شده است: مارگارین مایع در مخازن فولاد ضد زنگ بیضی شکل با یک ژاکت آب در دمای 35-48 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 2 روز ذخیره می شود. همزن های پروانه ای در هر مخزن در نظر گرفته شده است که چرخش دوره ای آنها از جدا شدن امولسیون مارگارین جلوگیری می کند. چربی های شیرینی پزی، شیرینی پزی و پخت و پز چربی های بی آب هستند که عمدتاً از پیه، با یا بدون افزودن مقادیر کمی از چربی های طبیعی و امولسیفایرها تشکیل شده اند. در پخت از چربی با فرسفاتیدها (قوم جامد) و چربی مایع که قوام متحرک دارد در دمای 20-15 درجه سانتی گراد استفاده می شود. چربی های شیرینی پزی و شیرینی پزی بسته به دما (از 10- تا 15+ درجه سانتیگراد) و وجود آنتی اکسیدان ها (آنتی اکسیدان) در دستور پخت به مدت 9-1 ماه نگهداری می شوند. در حین آماده سازی، چربی های جامد از ظروف آزاد می شوند، بررسی می شوند و سطح از آلودگی ها پاک می شود. سپس چربی ها را تکه تکه کرده و وضعیت داخلی چربی را بررسی می کنند. روغن های گیاهی از دانه های گیاهان روغنی با فشار دادن و استخراج و اغلب به صورت ترکیبی به دست می آیند. روغن های گیاهی در یک اتاق تاریک و خنک، در ظروف در بسته (بشکه یا مخازن) در دمای 4-6 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. تحت تأثیر اکسیژن اتمسفر، نور و درجه حرارت بالا، روغن های گیاهی خراب می شوند. 2. مراحل تکنولوژیکی اصلی تولید پخت فرآیند تکنولوژیکی تهیه نان شامل مراحل زیر می باشد: ورز دادن خمیر و سایر محصولات نیمه تمام، تخمیر محصولات نیمه تمام، تقسیم خمیر به قطعات با جرم معین، شکل گیری و تصحیح. قطعات خمیر، پخت، خنک کردن و نگهداری محصولات نان. 2.1 ورز دادن و تشکیل خمیر ورز دادن خمیر مهمترین عملیات تکنولوژیکی است که روند بعدی فرآیند تکنولوژیکی و کیفیت نان تا حد زیادی به آن بستگی دارد. هنگام ورز دادن خمیر از آرد، آب، مخمر، نمک و سایر اجزاء، یک توده همگن با ساختار و خواص فیزیکی مشخص به دست می آید. 2. شل شدن و تخمیر خمیر برای اینکه محصول پخته شده متخلخل و راحت هضم شود، خمیر باید قبل از پخت شل شود. این شرط لازم خمیر پخت خوب خمیر تحت تأثیر دی اکسید کربن شروع به تخمیر می کند، که این امکان به دست آوردن نان را با یک خرده متخلخل خوب شل می کند. هدف از تخمیر خمیر و خمیر، رساندن خمیر به حالتی است که از نظر قابلیت گازسازی و خواص ساختاری و مکانیکی به بهترین وجه برای برش و پخت آماده شود. در عین حال، تجمع موادی که طعم و عطر مشخصه نان را از خمیر خوب تخمیر شده تعیین می کند، در خمیر کم اهمیت نیست. 2.3 آماده سازی خمیر گندم آماده سازی خمیر مهمترین و طولانی ترین عملیات در تولید نان است که حدود 70 درصد از زمان چرخه تولید را به خود اختصاص می دهد. هنگام انتخاب یک روش خاص برای تهیه خمیر، اول از همه، مجموعه محصولات تولید شده و همچنین سایر داده های تولید در نظر گرفته می شود. مرسوم است که بین روش های سنتی تهیه خمیر و روش های جدید و پیش رونده تمایز قائل می شود. فن آوری سنتی تخمیر طولانی محصولات نیمه تمام را در مجموع 4.5-7 ساعت فراهم می کند.تکنولوژی پیشرو (تسریع) با کاهش چرخه آماده سازی خمیر مشخص می شود. در حال حاضر حدود 70 درصد از کل محصولات با استفاده از فناوری پیشرفته، ساده تر و مقرون به صرفه تر تهیه می شود. فهرست و نسبت انواع خاصی از مواد اولیه مورد استفاده در فرآیند تهیه یک نوع نان، دستور پخت نامیده می شود. دستوری که نوع آرد و مقدار مواد اولیه اضافی به جز آب را مشخص می کند مورد تایید سازمان های بالاتر (اداره، وزارتخانه) می باشد و در دستور العمل ها مقدار مواد اولیه اولیه و اضافی معمولا بر حسب کیلوگرم بیان می شود. 100 کیلوگرم آرد. همراه با دستور العمل، یک دستورالعمل فن آوری تایید شده است که نشان دهنده روش تهیه خمیر و رژیم تکنولوژیکی (مدت تخمیر، اسیدیته محصولات نیمه تمام، شرایط پخت محصول و غیره) است، اما مستندات مشخص شده اینطور نیست. شرایط تولید خاص هر شرکت را منعکس می کند: ظرفیت کوره پخت، کیفیت آرد و غیره. با در نظر گرفتن این شرایط و سایر شرایط تولید، آزمایشگاه شرکت دستور العمل های تولید خاصی را تهیه می کند. دستور تولید نشان دهنده جرم آرد، آب، محلول نمک و جرم سایر اجزای لازم برای ورز دادن هر محصول نیمه تمام (خمیر، خمیر و غیره) است. مصرف مواد خام برای ورز دادن خمیر طبق دستور تولید باید کاملاً با داده های دستور غذا مطابقت داشته باشد. در دستور العمل های تعدادی از انواع نان و محصولات نانوایی، انواع دیگر مواد خام اضافی (تخم مرغ، کشمش، شیر، آب پنیر، پودر شیر بدون چربی، دانه خشخاش و غیره) پ.). از این نتیجه می شود که فهرست و نسبت مواد خام موجود در خمیر برای انواع و گونه های مختلف محصولات نان ممکن است متفاوت باشد. با ورز دادن مداوم خمیر، دستور تولید بر اساس عملکرد دقیقه خمیر همزن، با ورز دادن دوره ای، بر اساس یک قسمت از خمیر (کاسه) است. محاسبه دستور غذا در هر دو مورد اساساً یکسان است. ابتدا مقدار کل آرد برای ورز دادن خمیر و سپس مقدار آرد مورد نیاز برای تهیه سایر محصولات نیمه تمام (خمیر، خمیر مایه و ...) محاسبه می شود. بعد از آن دستور خمیر یا خمیر ترش و سپس دستور خمیر درست می شود. هنگام تهیه دستور العمل، باید به خاطر داشت که مقدار هر نوع ماده خام (مخمر، نمک و غیره) برای کل آرد موجود در خمیر محاسبه می شود، صرف نظر از اینکه کدام محصول نیمه تمام (خمیر، خمیر مایه) این خمیر است. مواد خام به آن اضافه خواهد شد. آرد مورد استفاده برای تهیه مخمر مایع، برگ چای و سایر محصولات نیمه تمام در مجموع توده آرد گنجانده شده است. در حال حاضر دو روش اصلی برای تهیه خمیر گندم وجود دارد. این روش جفتی (دو فازی) و غیر زوجی (تک فازی) است. 2-3-1 تهيه خمير روي خمير متداول ترين روش تهيه خمير خمير مايه است كه مرحله اول تهيه خمير اسفنجي است. اوپارا محصولی نیمه تمام است که از آرد، آب و مخمر به وسیله ورز دادن و تخمیر به دست می آید. خمیر آماده برای تهیه خمیر کاملا مصرف می شود. برای تهیه خمیر، بخشی از جرم کل آرد (30-70%)، بیشتر آب و کل مقدار مایه را بردارید. بعد از 3-5 ساعت از تخمیر روی خمیر، خمیر را ورز می دهند که 30-120 دقیقه تخمیر می شود. تکنولوژی تهیه خمیر ترش به نوع آرد، خواص پخت آن، دستور پخت محصول و بسیاری از عوامل دیگر بستگی دارد. در تولید نان گندم، رطوبت خمیر باید 41-47٪ باشد، محصولات نانوایی - 44-46٪، که با هنجارهای مختلف رطوبت خمیر برای این محصولات توضیح داده می شود. هنگام پردازش آرد ضعیف، رطوبت خمیر کاهش می یابد تا شل شدن گلوتن به تاخیر بیفتد. اگر گلوتن آرد کمی پاره شود، رطوبت خمیر 2 تا 3 درصد افزایش می یابد. مقدار مخمر فشرده برای تهیه خمیر مایه (طبق دستور) 0.5-4٪ است. بالاترین دوز مخمر در خمیر برای خمیر غنی 2-4٪ است، برای خمیر نان - 0.5-0.7٪. دمای خمیر، به عنوان یک قاعده، تا حدودی کمتر از دمای خمیر (28-29 درجه سانتیگراد) است. این دما برای تولید مثل سلول های مخمر بسیار مطلوب است. نمک و چربی به خمیر اضافه نمی شود، زیرا این مواد روی مخمر تأثیر منفی می گذارند. رطوبت خمیر 1-3 درصد بیشتر از رطوبت خمیر است که باعث بهبود متابولیسم در سلول مخمر، فعال شدن آنزیم ها و تسریع تورم گلوتن می شود. تخمیر طولانی مدت خمیر (3-5 ساعت) تولید مثل کافی مخمر و تجمع محصولات بلوغ را تضمین می کند. خمیر روی خمیر به روش های زیر تهیه می شود: خمیر سنتی حاوی 50 درصد آرد از کل جرم آن در خمیر. یک خمیر بزرگ حاوی 65-70٪ از کل مقدار آرد از کل جرم آن در خمیر. خمیر مایع حاوی 27-30 درصد آرد از کل جرم آن در خمیر. روش سنتی از آماده سازی خمیر در تولید انواع نان، نانوایی و محصولات فانتزی استفاده می شود. خمیر از 45 تا 50 درصد آرد، بیشتر آب و کل مقدار مخمری که طبق دستور غذا لازم است تهیه می شود. تکنولوژی تهیه خمیر ترش به خواص پخت آرد و دلایل دیگر بستگی دارد. در صورت ضعیف بودن آرد، رطوبت و دمای خمیر را نسبت به نرمال کاهش دهید، میزان آرد را در خمیر به 60 درصد برسانید. دوز مخمر فشرده برای محصولات نانوایی 0.5-1.5٪ وزن آرد، مایع - 20-25٪ است. هنگام تهیه خمیر در ماشین های دارای کاسه نورد، مقدار آب مورد نیاز را در یک کاسه خالی اندازه گیری می کنند، سوسپانسیون مایه را اضافه می کنند، خمیرگیر را روشن می کنند و با هم زدن مداوم آرد اضافه می کنند. ورز دادن خمیر تا یک توده همگن در دستگاه "استاندارد" به مدت 6-5 دقیقه انجام شود. . هنگام ورز دادن خمیر (و خمیر)، کاسه باید با یک درب پوشانده شود. خمیر ورز داده شده را روی آن آرد می پاشند (فلش می کنند) تا هوا نگیرد و 3-5 ساعت می گذارند تا تخمیر شود.آمادگی خمیر به صورت ارگانولپتیک و اسیدیته مشخص می شود. خمیر تخمیر شده دارای بوی تند الکل و ساختار مشبکی یکنواخت است که نشان دهنده تشکیل یک چارچوب معمولی گلوتن در آن است. حجم خمیر در پایان تخمیر 2-2.5 برابر افزایش می یابد و با کمی فشار روی سطح خمیر می ریزد. ریزش خمیر مصادف است با تشکیل بیشترین مقدار مخمر در آن و بیشترین فعالیت آنها. خمیر روی خمیر به مدت 6-8 دقیقه ورز داده می شود. هنگام ورز دادن، آب، محلول نمک، شکر، چربی و سایر مواد خام به خمیر تمام شده اضافه می شود و سپس آرد در حالی که جرم را به هم می زنند ریخته می شود. آرد باید به تدریج اضافه شود، اما در یک مرحله. افزودن آرد یا آب به خمیر ورز داده شده توصیه نمی شود. در طول ورز دادن اولیه، گلوتن از قبل متورم شده است، بنابراین بخش جدیدی از آب را به خوبی جذب نمی کند (خمیر چسبنده می شود). اضافه کردن آرد به خمیر به دست آمده می تواند باعث به هم ریختگی ته کاسه شود. کیفیت آرد و دمای اتاق روی دمای شروع خمیر تاثیر می گذارد که می تواند 29-32 درجه سانتی گراد باشد. خمیر روی خمیر بسته به نوع محصول، کیفیت آرد و عوامل دیگر به مدت 1-2 ساعت تخمیر می شود. در فرآیند تخمیر، توصیه می شود خمیر را از آرد I و پریمیوم (مخصوصاً آرد قوی) ورز دهید. Knockdown مخلوط کردن مکرر خمیر به مدت 1-2 دقیقه در طول دوره تخمیر به منظور حذف محصولات تخمیر و بهبود ساختار است. پانچ داون 50-60 دقیقه بعد از ورز دادن خمیر انجام می شود. 2.3.2 تهیه خمیر گندم با استفاده از روش بدون خمیر روش تک فاز به این معنی است که خمیر در یک مرحله از مقدار کل مواد خام و آب مشخص شده در دستور پخت و بدون افزودن هیچ گونه محصول نیمه تمام تخمیری (خمیر، خمیر مایه). خمیر با مصرف زیاد مخمر (1.5-2.5٪ از کل جرم آرد) تهیه می شود. افزایش مصرف مخمر با این واقعیت توضیح داده می شود که شرایط بدتری برای فعالیت حیاتی آنها در خمیر نسبت به خمیر ایجاد می شود (محیط ضخیم، وجود نمک و غیره). افزایش دوز مخمر نیز برای شل شدن خمیر در مدت زمان نسبتاً کوتاه (3-2 ساعت) ضروری است. برای کاهش مصرف مخمر و بهبود خواص طعمی محصول، معمولاً مخمر را قبل از ورز دادن خمیر بدون خمیر فعال می کنند. دمای اولیه خمیر 31-29 درجه سانتی گراد، مدت تخمیر 3-2.5 ساعت می باشد.توصیه می شود خمیر را 50-60 دقیقه بعد از ورز دادن پانچ کنید. ورز دادن در حین تهیه خمیر بدون خمیر از اهمیت فنی بیشتری نسبت به خمیری که روی خمیر تهیه می شود، برخوردار است. لازم به ذکر است خمیر تهیه شده به روش بدون خمیر حاوی اسید، مواد معطر و طعم دهنده کمتری نسبت به خمیر تهیه شده توسط خمیر است. فرآیندهای تخمیر، کلوئیدی و بیوشیمیایی در خمیر بدون خمیر به دلیل قوام ضخیم خمیر و کاهش چرخه تخمیر با شدت کمتری انجام می شود. روش بدون بخار اغلب در تولید محصولات نانوایی و شیرینی از آرد گندم درجه یک و درجه یک استفاده می شود. خمیر به روش بزوپار در دستگاه های خمیر زنی با کاسه نورد (دستگاه «استاندارد»، T1-XT2-A) یا با استفاده از دستگاه RZ-KhTI تهیه می شود. 2.4 برش خمیر تمام شده در تولید نان گندم و فرآورده های نانوایی، برش خمیر شامل عملیات زیر است: تقسیم خمیر به قطعات، گرد کردن، سفت کردن اولیه، شکل دادن و سفت کردن نهایی قطعات خمیر. تقسیم خمیر به قطعات در دستگاه های تقسیم خمیر انجام می شود. جرم یک تکه خمیر بر اساس جرم داده شده یک تکه نان یا فرآورده های نانوایی با در نظر گرفتن از دست دادن جرم یک تکه خمیر در حین پخت (upek) و یک تکه نان در هنگام سرد شدن و نگهداری تنظیم می شود. (کوچک شدن). بعد از دستگاه تقسیم خمیر، خمیر وارد دستگاه های گرد می شود و در آنجا حالت گرد به آن ها داده می شود. پس از آن، قطعه خمیر باید 3-8 دقیقه استراحت کند تا لاشه گلوتن بازیابی شود، پس از آن وارد دستگاه قالب گیری می شود و در آنجا شکل خاصی به آن داده می شود (نان، رول، رول و غیره). 2.5 پخت نان پخت آخرین مرحله در تهیه فرآورده های نان است که در نهایت کیفیت نان را تشکیل می دهد. در طی فرآیند پخت، فرآیندهای میکروبیولوژیکی، بیوشیمیایی، فیزیکی و کلوئیدی به طور همزمان در داخل قطعه خمیر رخ می دهد. تمام تغییرات و فرآیندهایی که خمیر را به نان تمام شده تبدیل می کند در نتیجه گرم شدن قطعه خمیر رخ می دهد. محصولات نان در محفظه پخت کوره های پخت در دمای بخار-هوا 200-280 درجه سانتیگراد پخته می شوند. پخت 1 کیلوگرم نان به 293-544 کیلوژول نیاز دارد. این گرما عمدتاً صرف تبخیر رطوبت از قطعه خمیر و حرارت دادن آن به دمای (96-97 درجه سانتیگراد در مرکز) می شود که در آن خمیر به نان تبدیل می شود. بخش زیادی از گرما (80-85٪) توسط تابش از دیواره های داغ و طاق های محفظه پخت به خمیر منتقل می شود. قطعات خمیر به تدریج گرم می شوند و از سطح شروع می شوند، بنابراین تمام فرآیندهای معمول برای پخت نان به طور همزمان در کل جرم آن اتفاق نمی افتد، بلکه در لایه ها، ابتدا در لایه های بیرونی و سپس در لایه های داخلی رخ می دهد. سرعت گرم شدن خمیر، به طور کلی نان و در نتیجه مدت زمان پخت به عوامل مختلفی بستگی دارد. با افزایش دما در محفظه پخت (در محدوده معین)، حرارت قطعات کار تسریع می شود و زمان پخت کاهش می یابد. تشکیل یک پوسته نان سخت در نتیجه کم آبی لایه های بیرونی قطعه خمیر رخ می دهد. یک پوسته سفت افزایش حجم خمیر و نان را متوقف می کند، بنابراین پوسته نباید بلافاصله تشکیل شود، بلکه 6-8 دقیقه پس از شروع پخت، زمانی که حداکثر حجم قطعه کار قبلاً رسیده است. فرآیندهای بیوشیمیایی در لایه سطحی قطعه کار و در پوسته صورت می گیرد: ژلاتینه شدن و دکسترین شدن نشاسته، دناتوره شدن پروتئین، تشکیل مواد معطر و تیره رنگ و حذف رطوبت. در اولین دقایق پخت، در نتیجه تراکم بخار، نشاسته روی سطح قطعه کار ژلاتینه می شود و تا حدی به نشاسته و دکسترین محلول تبدیل می شود. توده مایع نشاسته محلول و دکسترین منافذ سطح قطعه کار را پر می کند، بی نظمی های کوچک را صاف می کند و پس از کم آبی، درخشندگی و براقی به پوسته می دهد. دناتوره شدن (انعقاد) مواد پروتئینی در سطح محصول در دمای 90-70 درجه سانتی گراد رخ می دهد. انعقاد پروتئین همراه با کم آبی لایه بالایی به تشکیل یک پوسته متراکم غیر الاستیک کمک می کند. رنگ آمیزی پوسته به رنگ قهوه ای روشن یا قهوه ای با فرآیندهای زیر توضیح داده می شود: کاراملی شدن قندهای خمیر که در آن محصولات قهوه ای (کارامل) تشکیل می شود؛ واکنش بین اسیدهای آمینه و قندها که در آن مواد معطر و تیره رنگ ( ملانوئیدین ها) انباشته می شوند. رنگ پوسته به محتوای قند و اسیدهای آمینه خمیر، به مدت زمان پخت و دمای اتاق پخت بستگی دارد. برای رنگ آمیزی معمولی پوسته در خمیر (در زمان پخت) ) به جرم آرد باید حداقل 3-2 درصد شکر وجود داشته باشد. مواد معطر (عمدتا آلدئیدها) از پوسته به داخل خرده نان نفوذ می کنند و خواص طعمی محصول را بهبود می بخشند. اگر فرآیندهای فوق به درستی انجام شود، پوسته نان پخته شده صاف، براق و به رنگ یکنواخت قهوه ای روشن است. محتوای ویژه پوسته ها (در درصد وزنی محصول) 20-40٪ است. هر چه جرم محصول کمتر باشد درصد پوسته ها بیشتر می شود. هنگام پخت در داخل قطعه خمیر، میکرو فلور تخمیر سرکوب می شود، فعالیت آنزیم ها تغییر می کند، ژلاتینه شدن نشاسته و دناتوره شدن حرارتی پروتئین ها رخ می دهد، رطوبت و دمای لایه های داخلی خمیر نان تغییر می کند. فعالیت حیاتی میکرو فلور تخمیری خمیر (سلول های مخمر و باکتری های اسیدساز) با گرم شدن تکه نان خمیر در طول فرآیند پخت تغییر می کند. سلول های مخمر وقتی خمیر تا حدود 35 درجه سانتیگراد گرم می شود، فرآیند تخمیر و تشکیل گاز را به حداکثر سرعت می بخشد. تا حدود 40 درجه سانتیگراد، فعالیت حیاتی مخمر در قطعه پخته شده خمیر هنوز بسیار شدید است. هنگامی که خمیر بالاتر از 45 درجه سانتیگراد گرم می شود، تشکیل گاز ناشی از مخمر به شدت کاهش می یابد. در دمای حدود 50 درجه سانتیگراد، مخمر از بین می رود. فعالیت حیاتی میکروفلور اسیدساز خمیر، با گرم شدن خمیر، ابتدا مجبور می شود، پس از رسیدن به دمای بالاتر از حد مطلوب برای فعالیت حیاتی خمیر، سرعت آن کاهش می یابد و سپس کاملاً متوقف می شود. رطوبت خرده نان داغ (به طور کلی) نسبت به رطوبت خمیر به دلیل رطوبت منتقل شده از لایه فوقانی- بلانک افزایش می یابد. به دلیل کمبود رطوبت، ژلاتینه شدن نشاسته به کندی پیش می رود و تنها زمانی پایان می یابد که لایه مرکزی خمیر نان تا دمای 96-98 درجه سانتی گراد گرم شود. دما در لایه های مرکزی خرده نان از این مقدار بالاتر نمی رود ، زیرا خرده نان حاوی رطوبت زیادی است و گرمای ارائه شده به آن صرف تبخیر آن می شود و نه برای گرم کردن جرم. هنگام پخت نان چاودار، نه تنها ژلاتینه شدن اتفاق می افتد، بلکه هیدرولیز اسیدی مقدار معینی نشاسته نیز رخ می دهد که باعث افزایش محتوای دکسترین و قند در خمیر نان می شود. هیدرولیز متوسط ​​نشاسته کیفیت نان را بهبود می بخشد. تغییر حالت مواد پروتئینی در دمای 50-75 درجه سانتیگراد شروع می شود و در دمای حدود 90 درجه سانتیگراد به پایان می رسد. مواد پروتئینی در طول فرآیند پخت دچار دناتوره شدن حرارتی (لخته شدن) می شوند. در عین حال فشرده می شوند و رطوبت جذب شده توسط خود را در حین شکل گیری خمیر آزاد می کنند. پروتئین های منعقد شده ساختار متخلخل خرده و شکل محصول را ثابت می کنند (تثبیت می کنند). در محصول، یک چارچوب پروتئینی تشکیل می شود که در آن دانه های نشاسته متورم پراکنده شده است. پس از دناتوره شدن حرارتی پروتئین ها در لایه های بیرونی محصول، افزایش حجم قطعه کار متوقف می شود. حجم محصول پخته شده 10 تا 30 درصد بیشتر از حجم قطعه خمیر قبل از قرار دادن آن در فر است. افزایش حجم عمدتاً در اولین دقایق پخت در نتیجه تخمیر الکلی باقیمانده، تبدیل الکل به حالت بخار در دمای 79 درجه سانتیگراد و همچنین انبساط حرارتی بخارات و گازها در قطعه خمیر رخ می دهد. افزایش حجم خمیر نان بهبود می یابد ظاهر ، تخلخل و قابلیت هضم محصول. در حال حاضر کوره های گهواره ای بن بست با گرمایش کانالی (FTL-2، FTL-20، KhPP و غیره) بیشترین کاربرد را دارند. درجه حرارت در محفظه پخت با تغییر شدت احتراق سوخت تنظیم می شود. در کوره های گازسوز، گاز و هوای ورودی مشعل ها برای افزایش دما افزایش می یابد. هنگامی که زغال سنگ می سوزد، انفجار افزایش می یابد و اغلب سوخت روی رنده پرتاب می شود. در کوره های دارای گرمایش مجرای، دریچه هایی در مجرای گاز تعبیه می شود تا دما در بخش های خاصی از محفظه پخت کنترل شود. با کمک یک دروازه، مقدار محصولات احتراق سوخت داغ وارد شده به کانال مربوطه تغییر می کند. ساده ترین راه برای تنظیم دما در اجاق های با گرمایش الکتریکی، روشن یا خاموش کردن برخی از بخاری های برقی است که در بالا و زیر اجاق کوره قرار دارند. 2.6 تعیین پخت نان تعیین درستی پخت نان در طول فرآیند پخت از اهمیت بالایی برخوردار است. کیفیت آن به تعیین صحیح آمادگی نان بستگی دارد: ضخامت و رنگ پوسته و خواص فیزیکی خرده - کشسانی و خشکی در لمس. زمان پخت بیش از حد باعث افزایش زمان پخت، کاهش بهره وری و مصرف بیش از حد سوخت می شود. یک شاخص عینی آمادگی نان و محصولات نانوایی دمای مرکز خرده نان است که در پایان پخت باید 96-97 درجه سانتیگراد باشد. در تولید، آمادگی محصولات هنوز به صورت ارگانولپتیکی با توجه به معیارهای زیر تعیین می شود: رنگ پوسته (رنگ باید قهوه ای روشن باشد). حالت خرده نان (خرده نان تمام شده باید نسبتاً خشک و الاستیک باشد). با تعیین وضعیت خرده نان، نان داغ شکسته می شود (با جلوگیری از له شدن) و به آرامی با انگشتان روی خرده در قسمت مرکزی گرفته می شود. حالت خرده نان نشانه اصلی آمادگی نان است. وزن نسبی ( جرم محصول پخته شده کمتر از جرم محصول ناتمام است، به دلیل تفاوت در بسته بندی). آمادگی نان را نیز می توان با دمای مرکز خرده نان در لحظه بیرون آمدن نان از فر با استفاده از دماسنج تعیین کرد. برای جلوگیری از آسیب رسیدن به دماسنج هنگام وارد کردن آن به نان، توصیه می شود ابتدا با مقداری جسم نوک تیز که قطر آن از قطر دماسنج بیشتر نباشد، پوسته را سوراخ کنید. طول انتهای دماسنج وارد شده در نان باید از قبل تنظیم شود. پالایش نقطه ورود دماسنج به نان با هر تعیین انجام می شود. برای اندازه گیری دمای نان، ابتدا باید دماسنج را تا دمای 5-7 درجه سانتی گراد کمتر از دمای مورد انتظار نان گرم کرد (پیش گرم کردن را می توان در نان دیگری انجام داد). این کار برای جلوگیری از سرد شدن خرده و غلبه بر اینرسی متر انجام می شود. لازم است که افزایش جیوه در دماسنج بیش از 1 دقیقه رخ ندهد. قبل از بررسی نان پخته شده با توجه به دمای آن، لازم است به طور تجربی دمای خرده نان مربوط به نان پخته شده را در این شرکت تعیین کنید. به طور معمول، دمای مرکز خرده نان، که مشخص کننده آمادگی نان ماهی تابه چاودار است، باید حدود 96 درجه سانتیگراد، گندم - حدود 97 درجه سانتیگراد باشد. دمای تعیین شده آزمایشی نان، که مشخص کننده آمادگی آن است، می تواند برای کنترل آمادگی نان و اندازه نان استفاده شود. 2.7 نگهداری و حمل و نقل نان نان پخته شده در حین نگهداری خنک می شود و در اثر انقباض و سفت شدن جرم خود را از دست می دهد. این دو فرآیند مستقل هستند، اما تا حدودی به یکدیگر وابسته هستند، زیرا خرده نان که مقدار مشخصی رطوبت را از دست داده است، تا حدی نرمی خود را نه تنها به دلیل بیات شدن، بلکه به دلیل کاهش رطوبت نیز از دست می دهد. . چیدمان محصولات نهایی پس از خروج از کوره و نگهداری محصولات تا زمان عرضه به شبکه توزیع، آخرین مرحله از فرآیند تولید نان است و در نانوایی های بنگاه ها انجام می شود. ظرفیت انبارهای غلات معمولاً با در نظر گرفتن ذخیره سازی تولید نوبتی و هنگام کار در 2 شیفت با در نظر گرفتن یک و نیم شیفت کاری محاسبه می شود. در انبار، حسابداری محصولات نهایی، مرتب سازی و ارزیابی ارگانولپتیک آنها بر اساس یک سیستم نقطه ای انجام می شود. قبل از عرضه محصولات به شبکه توزیع، هر دسته از محصولات در معرض بازرسی اجباری توسط یک ردکننده یا یک فرد مجاز توسط اداره می باشد. ترمز به عنوان وسیله ای برای مبارزه برای فروش محصولات با کیفیت خوب به شبکه تجارت برای کلیه شرکت های نانوایی که تولید نان، نانوایی، گوشت بره و کراکر می کنند الزامی است. طبق مقررات فعلی، حداکثر تعداد امتیاز برای شاخص های کیفیت 10 است. قوانین تخمگذار، ذخیره سازی و حمل و نقل محصولات نان توسط GOST 8227-56 تعیین می شود. محصولات پس از پخت در سینی های چوبی قرار می گیرند که ابعاد آن توسط GOST 11354-82 "جعبه های تخته و تخته سه لا قابل استفاده مجدد برای محصولات غذایی" تعیین می شود. نان شکل در کنار یا پایین، نان اجاق گاز، رول، نان - در 1 ردیف در سمت پایین یا دنده، محصولات فانتزی - در 1 ردیف صاف قرار می گیرد. سینی های نان (14-28 عدد) روی چرخ دستی های متحرک قرار می گیرند که در صورت لزوم به محل بارگیری منتقل می شوند. 2. راه‌های کاهش هزینه‌ها و تلفات در تولید برای اطمینان از مصرف اقتصادی مواد خام در شرکت‌ها، لازم است شدیدترین کنترل را بر شاخص‌های کمی فرآیند فن‌آوری - هزینه‌ها و زیان‌ها اعمال کنیم. هزینه ها و زیان های بالا نشان دهنده کاستی هایی در سازماندهی و انجام فرآیند تولید است که رفع آنها منجر به استفاده اقتصادی تر از مواد اولیه می شود. این صنعت دارای تعدادی راه حل و تکنیک آماده است که امکان استفاده اقتصادی تر از مواد اولیه در تولید محصولات نانوایی را فراهم می کند. معرفی تاسیسات فله ای برای ذخیره سازی آرد و حمل و نقل آن در کامیون های آرد می تواند نه تنها کار سنگین دستی را حذف کند، استفاده از کیسه ها را حذف کند، بلکه تلفات را نیز به میزان قابل توجهی کاهش دهد. در این صورت صرفه جویی در آرد تا 0.1 درصد از مقدار کل آن خواهد بود. در شرکت های دارای ذخیره سازی ظروف آرد، تلفات آن برای سمپاشی را می توان با نصب دستگاه های آسپیراسیون کاهش داد؛ توصیه می شود جاروبرقی را در انبارهای آرد نصب کنید. در سال های اخیر، فیلترهای خود لرزان با درایو الکتریکی رایج شده اند. هزینه DM برای تخمیر در روش سنتی تولید نان اسفنجی به طور متوسط ​​2.5-3.3 درصد وزن آرد است. معرفی طرح های پیش رونده برای آزمایش روی خمیر مایع، خمیر ضخیم بزرگ یا استفاده از روش تسریع شده این هزینه ها را به 1 درصد کاهش می دهد. نان داغ شرایط خنک کاری یکسانی برای همه محصولات ندارد. این شرایط بستگی به میزان بارگیری نان، عملکرد دستگاه های تهویه، فصل، دمای اتاق، محل نان در سینی ترالی ها، از جمله ارتفاع از کف، ظرفیت دارد. چرخ دستی ها، تراکم نان روی هم چیده شده و تعدادی از دلایل دیگر. از مطالب فوق بر می آید که جرم تکه نان به ترکیب شرایط فوق بستگی دارد. اغلب، نان تکه‌ای که وارد شبکه توزیع می‌شود، دارای جرمی بیشتر از آن چیزی است که توسط استاندارد دولتی تعیین شده است. بنابراین، شرکت ها تا حدی از خود در برابر ادعاهایی در مورد عرضه محصولات با جرم کمتر از استاندارد تجویز شده محافظت می کنند. همراه با این، بیش از حد سیستماتیک توده محصولات منجر به کاهش عملکرد نان می شود. برای کاهش انحراف در جرم نان تکه ای، افزایش دقت دستگاه های برش خمیر، نظارت بر دمای کوره ها و استفاده از دستگاه های خنک کننده مخصوص که خشک شدن یکنواخت نان را در حین نگهداری تضمین می کند، توصیه می شود. مشکل اصلی در تولید مکانیزه نان، چسبیدن خمیر به سطوح کار خطوط برش خمیر، تسمه نقاله و روکش های تصحیح کننده است. برای از بین بردن چسبندگی خمیر به تجهیزات، بدنه کار گردگیرها، خمیر قالب‌ها و همچنین روکش‌های تخته‌های نقاله و تسمه نقاله را با آرد پاشی می‌کنند که تا 1 درصد از کل جرم آرد فرآوری شده مصرف می‌شود. استفاده از آرد برای این منظور باعث بدتر شدن وضعیت بهداشتی کارگاه و کاهش عملکرد محصولات می شود. تجربه شرکت‌های نانوایی کشور نشان داده است که فرآوری خطوط برش خمیر و دستگاه‌های نسوز با مواد پلیمری ضد آب به کاهش هزینه آرد هنگام برش خمیر کمک می‌کند. هنگام پردازش تسمه نقاله، تستر خط برش، با پوشش های پلیمری در ترکیب با دمیدن با هوای گرم، هنگام برش خمیر از آرد استفاده نمی شود. هنگام دمیدن با هوا، یک لایه نازک و نسبتا خشک روی سطح یک تکه خمیر ایجاد می شود که در ترکیب با پوشش های ضد چسب، چسبندگی را از بین می برد. محصولات تهیه شده بر روی خط برش خمیر با مواد ضد چسب دارای ظاهر بهتر، سطح صاف تر با رنگ روشن هستند. معرفی مواد پلیمری باعث بهبود وضعیت بهداشتی کارگاه ها، کاهش آلودگی هوا با گرد و غبار آرد و همچنین کاهش مصرف آرد برای پر کردن می شود. در عین حال کار کارگران تسهیل می شود، فرهنگ تولید بالا می رود و کیفیت محصولات ارتقا می یابد. نوسانات رطوبت خمیر معمولاً به دلیل انحراف در جرم آرد حاصل از آردپاشی خودکار، مقدار آب، محلول نمک، سوسپانسیون مایه خمیر و سایر مواد خام اضافی است که توسط تجهیزات مناسب هنگام ورز دادن خمیر دوز می شود. کاهش میزان رطوبت خمیر در برابر هنجار تعیین شده به میزان 1٪ منجر به کاهش عملکرد نان از آرد گندم درجه I و II 2-2.5٪ و چاودار - 2.5-3٪ می شود. بنابراین توصیه می شود به طور سیستماتیک، حداقل 2 بار در هر شیفت، عملکرد دستگاه های دوز و همچنین رطوبت خمیر را کنترل کنید. دقت تجهیزات برش خمیر تاثیر بسزایی در صرفه جویی در آرد دارد. بنابراین، هنگام تولید نان تکه ای، لازم است به طور سیستماتیک عملکرد تقسیم کننده های خمیر بررسی شود و از انحراف در جرم تکه های خمیر از حد تعیین شده جلوگیری شود. یکی از ویژگی های تولید محصولات تکه ای این است که جرم آنها با تقسیم خمیر به قطعات تعیین می شود که مدت ها قبل از پایان فرآیند فنی ساخت نان انجام می شود. پس از تقسیم خمیر، پخت نان های خالی و خنک شدن نان، تغییر جرم محصولات نهایی را دنبال می کند. تعدیل بعدی جرم در حین فروش نان به شبکه تجارت، با توجه به شرایط تکنولوژی، دیگر قابل انجام نیست. در نتیجه، توده محصولات نان تکه نه تنها با دقت تقسیم کننده خمیر تعیین می شود، بلکه تا حد زیادی به شرایط انجام عملیات بعدی فرآیند تکنولوژیکی بستگی دارد. بخش بزرگی از هزینه ها مربوط به محصولات نانوایی upek است. به منظور صرفه جویی در منابع غلات، نه تنها باید اوپک را کاهش داد، بلکه باید آن را روی گهواره یا اجاق گاز هم تراز کرد. محافظت از سطوح گرمایش در کوره با قرار دادن ورقه‌های آزبست در مکان‌هایی با انتقال حرارت بیش از حد می‌تواند به عنوان یکی از راه‌های تسطیح پخت عمل کند. برای بهبود تامین حرارت به خط لوله گاز فوقانی، لازم است که با دقت و سیستماتیک آن را از خاکستر تمیز کنید و جریان گاز را با استفاده از شیرهای دروازه ای ارائه شده توسط طراحی کوره تنظیم کنید. برای کاهش پخت، توصیه می شود هنگام خروج از فر از پاشش آب روی قطعات خمیر یا محصولات تمام شده استفاده کنید. هنگام پخت محصولات، همراه با مرطوب کردن قطعات خمیر، لازم است محیط محفظه پخت نیز مرطوب شود. مصرف بخار در این حالت باید تقریباً 200-250 کیلوگرم به ازای هر 1 تن محصول باشد. این اقدامات برای کاهش زمان پخت محصولات نان به طور گسترده در بسیاری از شرکت های نانوایی مورد استفاده قرار می گیرد و اثر اقتصادی مثبتی به همراه دارد. نتیجه گیری تولید نان جایگاه مهمی در اقتصاد کشور ما دارد. صنعت غذا یکی از امیدوار کننده ترین بخش های اقتصاد است. اقتصاددانان معتبر رشد سریع صنعتی را در آینده نزدیک پیش بینی می کنند. لازم به ذکر است که توسعه فعالیت نانوایی های کوچک ضروری است، زیرا آنها می توانند محصولات با کیفیت بالاتری ارائه دهند، زیرا با حجم نسبتاً کم تولید، تولید محصولات آسان تر است. کیفیت بالا. در شهر ما 4 نانوایی وجود دارد. بزرگترین طیف محصولات توسط 1 نانوایی (خیابان Kichigina، 2) ارائه می شود. بالاترین سطح کیفیت محصول توسط نانوایی 4 (خیابان Kavkazskaya، 2) ارائه می شود. لازم به ذکر است که نانوایی های شهر ما کار نمی کنند قدرت کامل. به عنوان مثال، یک نانوایی می تواند حدود 100 تن محصول در روز تولید کند، اما در واقع حدود 35 تن محصول تولید می کند. جهت های اصلی پیشرفتهای بعدیصنعت نانوایی افزایش تولید صنعتی نان و فرآورده های نانوایی از طریق احداث نانوایی های جدید و بازسازی و تجهیز مجدد شرکت های موجود است. گسترش دامنه؛ بهبود کیفیت و افزایش ارزش غذایی نان و فرآورده های نانوایی. توجه زیادی به بهبود و معرفی تجهیزات جدید و فناوری های پیشرفته جدید می شود. منابع 1. Nemtsova Z.S. اصول پخت و پز. – م.: آگروپرومزدات، 1986. – 287 ص. 2. O.Yu. وویوش "مدیریت سرمایه گذاری های سرمایه ای یک شرکت مواد غذایی". محصولات نان، شماره 5، 1996. 3. Kazakov E.D. بیوشیمی غلات و محصولات فرآوری آن - M.: Agropromizdat، 1989. 4. مجله "نانوایی روسی". شماره 6، 1998. 5. A. Eckert. "نان پختن". م.: - 1996

دانشگاه دولتی فن آوری کازان

HSE GOU VPO KSTU

کار دوره

رشته فناوری تولید مواد غذایی

موضوع: ” تولید نان ”

تکمیل شده توسط: Galieva A.F.

پذیرفته شده توسط: Gerasimov M.K.

کازان 2010

معرفی

1. آماده سازی خمیر

1.1 ورز دادن و تشکیل خمیر

1.2.1 فرآیندهای میکروبیولوژیکی

1.2.2 فرآیندهای کلوئیدی

1.2.3 فرآیندهای فیزیکی

1.2.4 فرآیندهای بیوشیمیایی

1.3 پانچ کردن خمیر

1.4 تهیه خمیر گندم

1.4.1 آماده سازی خمیر مایه

1.4.2 تهیه خمیر گندم به روش بدون شیشه

1.4.3 تهیه خمیر گندم با مخمر مایع و خمیر مایه

1.5 برش خمیر تمام شده

1.5.1 تقسیم خمیر به قطعات

1.5.2 گرد کردن قطعات خمیر

1.5.3 پیش تصحیح

1.5.4 فرم دادن به قطعات خمیر

1.5.5 تصحیح نهایی

1.6 پخت نان

1.7 تعیین آمادگی نان

1.8 برابر زخمی شدن و حمل و نقل نان

2. طرح فن آوری برای تهیه یک محصول نان.

2.1 دستور غذا

2.2 مواد اولیه مورد استفاده در فرآیند پخت

2.2.1 پذیرش، ذخیره سازی و تهیه مواد اولیه

2.2.2 پذیرش و نگهداری آرد

2.2.3 ذخیره سازی و آماده سازی مواد خام اضافی

2.3 محاسبه محصول.

3. اقتصاد.

3.1 راههای کاهش هزینه ها و زیان در تولید

4. کنترل فنی و شیمیایی.

4.1 کار تولیدی و فناوری

نتیجه

فهرست ادبیات استفاده شده

معرفی

نان و محصولات نانوایی نقش بسیار زیادی در زندگی ما دارند. نان جایگاه مهمی در رژیم غذایی انسان دارد، به ویژه در کشور ما که تولید نان با سنت های عمیق و دیرینه ای همراه است. نان روسی مدتهاست که به دلیل طعم غنی، عطر، ارزش غذایی و انواع مختلف آن مشهور است. طیف محصولات تولید شده توسط شرکت های شهر ما بسیار زیاد است. اکنون می توانید نه تنها انواع نان تابه ای و اجاقی، بلکه تعداد زیادی از محصولات نان شکل، محصولات قنادی و همچنین طیف وسیعی از محصولات صنعت پخت را خریداری کنید.

نان یک محصول بیولوژیکی مفید است که حاوی مقادیر زیادی مواد لازم برای بدن انسان است. اینها پروتئین ها، ترکیبات پروتئینی، چربی های با وزن مولکولی بالا، نشاسته و ویتامین ها هستند. به خصوص نان حاوی مقدار زیادی ویتامین B است که برای عملکرد طبیعی سیستم عصبی انسان ضروری است.

فرآیند تولید نان کاملاً انعطاف پذیر، پیچیده و زمان بر است. برای اینکه یک قرص نان از تنور خارج شود باید از ماشین ها و واحدهای فناورانه زیادی عبور کند. فرآیند تولید می تواند بیش از 12 ساعت طول بکشد. در کار خود سعی خواهم کرد در مورد مراحل اصلی تکنولوژیکی تولید نان صحبت کنم.

فرآیند فن آوری تولید نان و فرآورده های نانوایی شامل شش مرحله زیر می باشد: دریافت و نگهداری مواد اولیه. آماده سازی مواد اولیه برای راه اندازی تولید؛ آماده سازی خمیر؛ برش خمیر؛ پخت و نگهداری محصولات پخته شده و ارسال آنها به شبکه توزیع.

1. آماده سازی خمیر

1.1 ورز دادن و تشکیل خمیر

ورز دادن خمیر مهمترین عملیات تکنولوژیکی است که روند بعدی فرآیند تکنولوژیکی و کیفیت نان تا حد زیادی به آن بستگی دارد. زمان ورز دادن خمیر گندم 7-8 دقیقه است.

هدف دسته- به دست آوردن توده خمیری همگن با خواص ساختاری و مکانیکی معین. هنگام ورز دادن، فرآیندهای فیزیکی-مکانیکی و کلوئیدی به طور همزمان رخ می دهد که متقابلا بر یکدیگر تأثیر می گذارند. فرآیندهای کلوئیدی، یا فرآیندهای تورم، با ترکیبات اصلی آرد - پروتئین ها و نشاسته مرتبط هستند. پروتئین های آرد گندم، جذب رطوبت، به شدت افزایش می یابد و یک قاب گلوتن را تشکیل می دهد که در داخل آن دانه های نشاسته متورم و ذرات پوسته وجود دارد. چسبندگی ذرات به یک توده پیوسته که در نتیجه اختلاط مکانیکی رخ می دهد، منجر به تشکیل خمیر می شود. با این حال، ورز دادن بیش از حد می تواند باعث شود ساختار خمیر از قبل تشکیل شده از بین برود و در نتیجه کیفیت نان پایین بیاید.

خمیر بعد از ورز دادن از سه مرحله تشکیل شده است: جامد، مایع و گاز . خواص خمیر به نسبت این فازها بستگی دارد: افزایش مقدار فاز مایع آن را "ضعیف" می کند و آن را مایع تر، روان تر و چسبناک تر می کند.

1.2 تخمیر و خمیر شدن خمیر

عملیات ورز دادن به دنبال تخمیر خمیر انجام می شود. در عمل صنعتی، تخمیر دوره پس از ورز دادن خمیر قبل از بریدن آن را پوشش می دهد.

هدف از تخمیر- شل شدن خمیر، دادن خواص ساختاری و مکانیکی خاصی که برای عملیات بعدی لازم است، و همچنین تجمع موادی که طعم و عطر نان، رنگ آن را تعیین می کند.

مجموعه فرآیندهایی که به طور همزمان در مرحله تخمیر اتفاق می‌افتند و متقابلاً بر یکدیگر تأثیر می‌گذارند، در زیر ترکیب می‌شوند. مفهوم کلی نان در حال رسیدنبلوغ شامل فرآیندهای زیر است:

میکروبیولوژیک؛

کلوئیدی؛

فیزیکی؛

بیوشیمیایی.

شل شدن تشکیل یک ساختار خمیر متخلخل است. شل شدن خمیر را می توان با روش های بیولوژیکی، مکانیکی و شیمیایی انجام داد.

روش بیولوژیکی شامل شل کردن خمیر تحت اثر دی اکسید کربن آزاد شده در نتیجه تخمیر الکلی و تا حدی اسید لاکتیک است.

روش مکانیکی شامل شل شدن خمیر تحت اثر دی اکسید کربن، اکسیژن یا هوای ورودی به خمیرگیر تحت فشار یا خلاء در حین ورز دادن خمیر است. این روش بیشتر در تهیه خمیر بیسکویت رایج است.

روش شیمیایی شامل شل کردن خمیر تحت اثر دی اکسید کربن و آمونیاک آزاد شده در طی تجزیه بیکینگ پودر شیمیایی است. خمیر شیرینی‌ها، شیرینی‌های زنجبیلی و سایر شیرینی‌های آردی را از نظر شیمیایی شل کنید. به عنوان بکینگ پودر شیمیایی، بی کربنات سدیم (NaHCO 3)، کربنات آمونیوم ((NH 4) 2 CO 3) یا مخلوطی از آنها استفاده می شود.

1.2.1 فرآیندهای میکروبیولوژیکی

فرآیندهای میکروبیولوژیکی اصلی که در طی تخمیر خمیر رخ می دهد، الکل و تخمیر لاکتیک است.

تخمیر الکلی توسط مخمر ایجاد می شود که قندها را به الکل و دی اکسید کربن تبدیل می کند.

C 6 H 12 O 6 \u003d 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 117.6 کیلوژول

مخمر ابتدا گلوکز و فروکتوز و سپس ساکارز و مالتوز را تخمیر می کند که ابتدا به مونوساکاریدها تبدیل می شوند. منبع قند، قندهای خود غلات است که به آرد منتقل شده است. توده اصلی مالتوز است که در هنگام تجزیه نشاسته در خمیر ایجاد می شود. سرعت تخمیر به درجه حرارت، اسیدیته محیط، کیفیت مخمر بستگی دارد و با افزایش تعداد مخمرها و افزایش فعالیت آنها، با محتوای کافی قندهای قابل تخمیر، اسیدهای آمینه و نمکهای فسفات سرعت می گیرد. . افزایش محتوای نمک، شکر، چربی از تشکیل گاز در خمیر جلوگیری می کند. تخمیر با افزودن آنزیم های آمیلولیتیک به خمیر تسریع می شود.

تخمیر اسید لاکتیک توسط باکتری های اسید لاکتیک ایجاد می شود که از هوا همراه با آرد وارد خمیر شده و گلوکز را به اسید لاکتیک تجزیه می کنند. دو نوع باکتری اسید لاکتیک وجود دارد:

هموفرمنتیو، تشکیل اسید لاکتیک؛

هتروآنزیمی که همراه با اسید لاکتیک اسیدهای دیگری (استیک، سوکسینیک، سیتریک و غیره) تولید می کنند.

با کاهش رطوبت و دمای خمیر، باکتری های اسید لاکتیک هتروفرمنتاتیو با سرعت بیشتری رشد می کنند، در نتیجه اسیدیته خمیر به شدت افزایش می یابد و طعم نان بدتر می شود.

1.2.2. فرآیندهای کلوئیدی

فرآیندهای کلوئیدی که در مرحله ورز دادن شروع شد، در طول فرآیند تخمیر ادامه می یابد. بسته به خواص آرد، تورم محدود و نامحدود پروتئین ها امکان پذیر است. با تورم محدود، پروتئین ها فقط در اندازه افزایش می یابند و با تورم نامحدود، شکل مولکول پروتئین تغییر می کند. آرد با گلوتن قوی تقریباً تا پایان تخمیر تورم محدودی دارد، در حالی که خواص خمیر بهبود می یابد. آرد با گلوتن ضعیف تورم نامحدودی دارد و خمیر به حالت مایع در می‌آید، بنابراین باید مدت زمان تخمیر خمیر از چنین آردی را کاهش داد.

1.2.3 فرآیندهای فیزیکی

در نتیجه فرآیندهای فیزیکیدمای خمیر 1-2 درجه سانتیگراد افزایش می یابد و حجم آن به دلیل اشباع شدن با دی اکسید کربن افزایش می یابد.

1.2.4 فرآیندهای بیوشیمیایی

فرآیندهای بیوشیمیایی که در خمیر اتفاق می‌افتند از مهمترین آنها هستند، زیرا دگرگونی‌های میکروبیولوژیکی، کلوئیدی و فیزیکی به آنها بستگی دارد.

ماهیت فرآیندهای بیوشیمیایی این است که تحت تأثیر آنزیم های آرد، مخمرها و میکروارگانیسم ها، اجزای تشکیل دهنده آرد، در درجه اول پروتئین ها و نشاسته، تقسیم می شوند. در عین حال، درجه خاصی از هیدرولیز پروتئین مطلوب است، زیرا این منجر به خمیر به اندازه کافی الاستیک و الاستیک می شود که دارای خواص مطلوب برای به دست آوردن نان با کیفیت بالا است. علاوه بر این، محصولات تجزیه پروتئین ها در مرحله پخت در شکل گیری رنگ، طعم و عطر نان نقش دارند. با تجزیه شدید پروتئین ها، به ویژه در آرد ضعیف، خمیر پخش می شود و نان از کیفیت مطلوبی برخوردار نیست. هنگامی که نشاسته توسط آنزیم ها تجزیه می شود، مالتوز تشکیل می شود که برای تخمیر خمیر استفاده می شود و در فرآیند پخت شرکت می کند و طعم و عطر نان را تعیین می کند.

تولید نان و محصولات نانوایی یک ایده تجاری عالی برای کسانی است که تصمیم می گیرند. این طاقچه هنوز به اندازه کافی اشغال نشده است و ظهور قالب جدیدی در بازار - نانوایی ها و قنادی های کوچک باز شده است. فرصت های خوببرای چنین محصول مورد توجهی سود بالایی کسب کنید.

نحوه افتتاح یک نانوایی: یک قالب را انتخاب کنید و یک تجارت را ثبت کنید

کارآفرینانی که علاقه مند به نحوه افتتاح یک نانوایی هستند باید بدانند که مفهوم چنین موسسات پذیرایی شامل داشتن نانوایی خود و فروشگاهی است که محصولات نانوایی را به فروش می رساند.

دو قالب اصلی نانوایی وجود دارد:

• نانوایی و مغازه؛
• نانوایی، مغازه و کافه تریا.

برای یک نانوایی کوچک، در مراحل اول ثبت نام به عنوان کافی خواهد بود شخص کارآفریناین باعث صرفه جویی در وقت و هزینه شما در کسب و کارتان می شود.

برای شروع تولید نان و فرآورده های نانوایی نیاز به اخذ مجوزهای متعددی دارید. کارآفرین به موارد زیر نیاز دارد:

• هماهنگی تأسیسات تولید با اداره محلی، Rospotrebnadzor، خدمات آتش نشانی؛
• در صورت استفاده از مواد خام غیر استاندارد برای تولید، دستور العمل ها را به Rospotrebnadzor ارائه دهید و مجوز آنها را بگیرید.
• اطلاع رسانی Rospotrebnadzor در مورد شروع فعالیت های تولید؛
• صدور پرونده سلامت برای همه کارکنان.

شما نیازی به صدور گواهینامه اجباری ندارید، دریافت اعلامیه انطباق مطابق با TR CU "در مورد ایمنی مواد غذایی" کافی است. برای 1، 3 یا 5 سال صادر می شود.

نکته: برای افزایش رقابت خود و ایجاد تصویر مطلوب در چشم مشتریان، می توانید گواهی انطباق داوطلبانه دریافت کنید.

تیم وب سایت دنیای کسب و کار به همه خوانندگان توصیه می کند که دوره سرمایه گذار تنبل را بگذرانند، جایی که شما یاد می گیرید که چگونه امور مالی شخصی خود را مرتب کنید و یاد می گیرید که چگونه درآمد غیرفعال به دست آورید. بدون فریب، فقط اطلاعات با کیفیت بالا از یک سرمایه گذار فعال (از املاک و مستغلات گرفته تا ارزهای دیجیتال). هفته اول آموزش رایگان است! برای یک هفته آموزش رایگان ثبت نام کنید

برای باز کردن نانوایی به چه فضایی نیاز دارید

قبل از افتتاح یک کسب و کار نانوایی، باید محل مناسبی را برای آن انتخاب کنید. اولین چیزی که باید به آن توجه کنید مکان است. بهتر است نانوایی را در مکان هایی با ترافیک خوب، ترجیحاً در مرکز شهر - نزدیک مراکز خرید و سرگرمی، ساختمان های اداری، مبادلات حمل و نقل قرار دهید. مناطق خواب و شهرهای کوچک بهترین مکان برای چنین شرکت هایی نخواهند بود.

هنگام انتخاب یک اتاق، الزامات SES باید در نظر گرفته شود: وجود یک سیستم فاضلاب کار، تامین آب (سرد و گرم)، یک سیستم تهویه مدرن، دیوارها باید کاشی کاری شوند و سقف های کارگاه اصلی. باید سفید شود علاوه بر این، شما نمی توانید یک نانوایی در زیرزمین داشته باشید.

اندازه شرکت باید بسته به چرخه تولید انتخاب شده برنامه ریزی شود - برای یک چرخه کامل باید 100 - 150 متر مربع باشد. متر، برای ناقص - 70 - 100 متر مربع. م. تخصیص مکان های زیر مطلوب است:

• فروشگاه اصلی تولید;
• فروشگاه بسته بندی;
• انبار مواد اولیه؛
• انبار کالاهای نهایی؛
• اتاق خرید؛
• ذخیره سازی زباله های تولیدی؛
• اتاق های ابزار.

همچنین لازم است با آویزان کردن علائم و نشانه های مناسب در خارج از خانه، از شناخت شرکت مراقبت شود. مربوط به دکوراسیون داخلی، می توانید از تجربیات بنیانگذاران نانوایی ها و شیرینی فروشی های مدرن - بولانژری فرانسه استفاده کنید. در فضای داخلی آنها، اغلب می توانید سایه های گرم - شکلاتی یا بژ، و همچنین فراوانی محصولات چوبی و منسوجات را ببینید که فضایی دنج را در سالن ایجاد می کند.

ما مجموعه ای تشکیل می دهیم

به موازات حل این سوال که چگونه اتاقی را برای افتتاح یک نانوایی انتخاب کنید، باید مجموعه ای از شرکت آینده را انتخاب کنید. به عنوان یک قاعده، لیست محصولات چنین موسساتی با محصولات زیر نشان داده می شود:

• نان اروپایی؛
• نان با مواد افزودنی؛
• شیرینی های رولتی؛
• ساندویچ؛
• شیرینی - کیک، شیرینی، شیرینی؛
• شیرینی - پای، نان؛
• محصولات مرتبط - نوشیدنی، مارمالاد، تنقلات.

طرح مالی کسب و کار نان و نانوایی

بخش اصلی هزینه شروع یک تجارت خرید تجهیزات است - 1005000 روبل. (برای یک شرکت چرخه کامل). علاوه بر این، بودجه برای ثبت نام و تعمیر محل مورد نیاز است - 100000 روبل.

هزینه های ثابت و متغیر در ماه اول بهره برداری شرکت بالغ بر 400000 روبل خواهد بود. این مبلغ شامل حقوق کارکنان، اجاره بها و پرداخت های اشتراکی، سایر هزینه ها - 350،000 روبل، و همچنین مواد اولیه اولیه (آرد، مارگارین، مخمر، روغن نباتی، شکر، نمک، پر کردن) و مواد بسته بندی - 50،000 روبل.

بنابراین، برای باز کردن یک نانوایی، 1،405،000 روبل مورد نیاز است. با درآمد متوسط ​​600000 روبل. در هر ماه، شرکت در کمتر از یک سال پرداخت خواهد کرد.